Eieren half wit, half paars

Dit fantasievolle recept uit het Excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 levert een verrassing op voor de eters aan tafel.
Co-auteur Christianne Muusers zorgde voor deze bewerking.
De tweekleurige vulling bestaat niet uit eieren, maar is van 'suikerij' gemaakt. Battus beschrijft wel hoe de eitjes gevuld worden, maar geeft geen recept om suikerij te maken. Daarvoor gebruiken we een recept uit een ander kookboek uit de zestiende eeuw, het handgeschreven convoluut KANTL Gent 15.
De paarse kleur is aan een ander deel in hetzelfde convoluut ontleend. In plaats van bosbessen zijn in de bewerking blauwe bessen gebruikt. Van de inhoud van de uitgeblazen eierschalen kun je bijvoorbeeld een tassei bakken (zie p. 225).
De suikerij wordt gebonden met vislijm. Dit kun je kopen bij winkels die ingrediënten voor brouwen verkopen, maar het is kostbaar. Daarom staat hieronder ook een versie met gelatine. 

102 Eieren half wit, half paars maken
Neem eieren en blaas het ei uit de schalen. Vul ze voor de helft met suikerij, en laat afkoelen. Vul vervolgens de schalen vol met gekleurde suikerij, en laat afkoelen. Pel de schalen eraf en dien de eieren op.

 12 lege eierdoppen (M)

Suikerij
200 gr blauwe bessen
7,5 dl room (35% vet)
150 gr amandelmeel
125 gr suiker
6 blaadjes gelatine of 20 gr vislijm

Paarse kleur - Kook de gewassen bessen zachtjes met een beetje water totdat ze barsten. Wrijf ze dan door een zeef. Meet het volume van de bessen.

Suikerij maken met vislijm - Kook de vislijm in de room tot deze is opgelost, roer dan amandelmeel erdoor. Zeef het mengsel, druk goed uit om zoveel mogelijk vloeistof te krijgen. Verhit deze opnieuw met suiker en zout tot de suiker is gesmolten.
Meet een halve liter amandelmelk af. Verdeel die in 2,25 en 2,75 deciliter, vul de kleinere portie aan met de bessenpuree tot 2,75 deciliter.  
OF:
Suikerij maken met gelatine - Doe amandelmeel met room in een pannetje en breng tegen de kook aan. Zet de blender er even op. Los de suiker op in de hete amandelroom. Week intussen de blaadjes gelatine in koud water.
Meet een halve liter amandelmelk af. Verdeel die in 2,25 en 2,75 deciliter over twee pannetjes, vul de kleinere portie aan met de bessenpuree tot 2,75 deciliter. Verwarm de inhoud van de pannetjes zachtjes. Los dan in iedere verwarmde portie drie uitgeknepen gelatineblaadjes op, een voor een. De vloeistof mag niet koken.

Eieren uitblazen en vullen – Gebruik een harmonicapompje - handig is Blas-fix - om de eierstruif eruit te pompen, maar boor eerst een gaatje in de luchtkamer van het ei. Zet de lege eierdoppen met het vulgat omhoog in een eierdoos. Het gat moet net groot genoeg zijn om een piepklein trechtertje of gladde spuitmond met dunne opening (of metalen, kegelvormige mallen voor oubliehoorntjes) in te steken. Vul de doppen via het trechtertje in het gaatje tot ongeveer de helft met de paarse amandelgelei (ca. 2 eetlepels). Zet de eieren minstens een half uur weg om de suikerij te laten stollen. Verhit dan de witte suikerij tot die weer net vloeibaar is, en vul de eierdoppen daarmee tot ze vol zijn. Laat de suikerij verder stollen.

Aardbeientaartjes uit 1593 voor Vrouwen van Nu

De vereniging Vrouwen van Nu afdeling Terneuzen organiseerde 24 februari een gevarieerd online-programma voor leden en geïnteresseerden. Dit om de leden een hart onder de riem te steken in coronatijd. Ik was daar te gast en mocht daar met Magda de Feijter praten over onze tekstuitgave van het Excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593.
Voor die gelegenheid bewerkte ik de aardbeientaartjes uit het boek, een zeer vrije interpretatie!

Terugkijken kan via Jepstudios te Kloosterzande.
Zet de tijdsindicator op 1.01 uur, daar begint de uitzending.
Doorschuiven naar 1.20 uur: dan praat Marjan Ruiter, directeur van het Zeeuws Museum, over een schilderij met bosaardbeitjes en asperges van Adriaen Coorte; daarna kom ik met Magda in beeld.

Hertaling (zie Het excellente kookboek, nr. 252, p.232):

Kruisbessen-, aardbeien- of bosbessentaartje
Neem gember, suiker en wat bloem, en strooi na het bakken kaneel en suiker erover.

Een zeer beknopt recept… Aan de hand van andere recepten van Battus kwamen de bewerkers van Het excellente kookboek tot een reconstructie van taartdeeg, zoals het recept van ‘wit deeg’ in Het excellente kookboek p.286, dat in de buurt komt van ons tegenwoordige ‘korstdeeg’. Kant-en-klaar taartdeeg is ook bruikbaar.
De vulling is wellicht een vruchtenconfiture, hier van aardbeien, een conserve om vruchten het hele jaar door te kunnen gebruiken. U kunt ook een mengsel nemen van kruisbessen, aardbeien en bosbessen. Ik voegde citroensap toe, voor de smaak én omdat aardbeien weinig pectine bevatten. 
Bosaardbeitjes waren de enige aardbeien die in de tijd van Battus hier 's zomers voorhanden waren. De grote aardbeien - veelal uit Spanje - die wij nu het hele jaar door kunnen eten, zijn afkomstig van Amerikaanse soorten die Europa bereikten in de zeventiende eeuw.

Aardbeientaartjes

Voor 4 taartjes van Ø 10 cm

Ingrediënten

Voor de korst
300 g taartdeeg

Voor de vulling
500 g Hollandse aardbeien of bosaardbeien
375 g witte (riet)suiker
sap van 1 citroen
1 tl geraspte gember

Afwerking
(riet)suiker en kaneel

Bereiding

De korst
Oven voorverwarmen op 200 graden C, met onder- en bovenwarmte. Lage taartvormpjes invetten. De lap taartdeeg dun uitrollen. Vormpjes bekleden met deeg, overtollig deeg wegsnijden.
Aluminiumfolie invetten en met de ingevette kant over het deeg leggen en vastzetten over de rand. De vormpjes met schijnvulling vullen (droge peulvruchten of keramische korrels). Laag in de oven in 15-20 minuten gaarbakken. Dan oven uitzetten, taartjes uit de oven halen, folie en schijnvulling verwijderen en nog even terug in de oven zetten voor een droge bovenkant.

De vulling
Aardbeien ontdoen van de kroontjes. Een derde deel van de aardbeien fijnprakken (ca. 160 g). Alles in een afsluitbare bak doen. De suiker eroverheen strooien en het citroensap toevoegen; goed mengen, en een halve dag afgedekt laten staan.
Neem daarna een grote pan of metalen wok en breng het aardbeienmengsel al roerend aan de kook. Circa 10-15 minuten op halfhoog vuur voorzichtig blijven roeren; zorg dat het vuur niet te hoog staat vanwege de kans op aanbranden (karamelliseren van de suiker). Laat het mengsel inkoken tot geleidikte. Voeg de geraspte gember toe, en proef of het genoeg is. Test op dikte door een lepeltje gelei op een koud schoteltje te doen en dit te laten afkoelen. De dikte is goed zodra de gelei niet meer uitvloeit. Laat de confiture ongeveer een kwartier afkoelen en giet de dik vloeibare massa in de deegbakjes. Strooi bij het opdienen een mengsel van kaneel en suiker eroverheen.

Het kook- en bakproces in beeld: