Een bijzondere (kweeperen) taart anno 1593

Kweeperentaart anno 1593

Het is nu nog kweeperentijd. Dus aan de slag!

Waar komt de kweepeer vandaan?

De kweepeer (Cydonia oblonga) is familie van de appel en peer, en afkomstig uit de Kaukasus, een bergachtig gebied tussen de Kaspische en Zwarte Zee. Het is een keiharde, geurige vrucht, geel van kleur met een wollige donslaag op de schil.
De kweepeercultuur begon in Mesopotamië, het huidige Irak. De oude Grieken hadden de kwee gewijd aan de Aphrodite, de godin van de liefde.

Kweeperenboom (Lobelius, Kruydtboeck 1581, p.189)

 De eerste schriftelijke vermelding van de kweepeer dateert uit ongeveer 600 v.C. als een attribuut in een huwelijksceremonie. De Grieken ontwikkelden tussen 200 en 100 v.C. een betere kwaliteit in Kydonia, waar de naam Cydonia vandaan komt. De Franse ‘cotignac’ en de Italiaanse ‘cotognata’ zijn terug te voeren op deze Griekse oorsprong. Daarna verspreidde de ‘gouden appel’ zich over het Middellandse Zeegebied.

Apicius geeft in de eerste eeuw v.C. al een confituurrecept van hele kweeperen met de steeltjes en blaadjes eraan in honing en ingekookte most (r. 20). De Romeinen noemden de kweepeer melimelum, omdat hij in honing werd geconserveerd. Daarvandaan komt de Portugese benaming voor de kweepeer, marmello. De eerste marmelade van kweeperen kwam uit Portugal in de zestiende eeuw. Maar Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel ca. 1514) geeft er ook al een recept van, genaamd ‘quecruyt’ (r. 173).

Een bijzondere taart

Voor de vulling:

• 3 grote kweeperen (600 gr gaar)
• 100 gr amandelmeel
• 100 gr volle kwark of fromage blanc
  
• 75 gr suiker
• 100 gr gesmolten boter
• 3 eidooiers
• 100 gr geweekte rozijnen
  

specerijenpoeder:

• 4 tl kaneel
• ¼ tl gember   
• ½  tl kruidnagel

Voor de korst en afwerking:

• 2 plakken taartdeeg kant-en-klaar (of: het recept van 'korstdeeg' in Het excellente kookboek, p.286)
• boter om in te vetten
• losgeklopt ei
• kristalsuiker

Keukengerei:

• lage taartvorm (Ø 25 cm)

Kweeperen in kwarten snijden, schillen, klokhuis verwijderen en in een uurtje gaarkoken in wat water. Vruchtvlees fijnmaken met een blender. Perenmoes vermengen met amandelmeel, kwark, suiker, gesmolten boter, eidooiers en de specerijen. Dan de rozijnen erdoor mengen. Proef of het zoet en gekruid genoeg is.
Oven voorverwarmen op 190 ^oC met onder- en bovenwarmte. Taartvorm invetten met boter. Plak deeg erin leggen en een paar centimeter laten overhangen. Vulling erop scheppen. Bovenkant versieren met vlechtwerk van dunne reepjes deeg. De overhangende deegrand naar binnen klappen en met de vingers aandrukken, zodat een gegolfde rand ontstaat. Deegkorst bestrijken met ei. Suiker eroverheen strooien. De taart laag in de oven bakken gedurende 40 minuten.

NB: Battus merkt op aan het eind van het recept, dat voor zieken het raadzaam is de wrongel (plattekaas) te vervangen door fijngehakt vlees van patrijs of kip.
(receptfoto: Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189)

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.

Taart met Tiense kaas uit 1593

 In Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 staat een heerlijk recept van een kaastaart met Tiense kaas en spinazie (afb. recept uit het Cocboeck ed. 1593, Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189).
Tiense kaas is een harde kaas die werd geproduceerd rond Tienen (ten oosten van Leuven) en ook in de omgeving van Gent.
Wij gebruikten een belegen Hollandse boerenkaas, maar het recept schrijft vrij jonge Tiense kaas voor.

Kaastaart

Voor het deeg:

• 2 plakken kant-en-klaar hartig taartdeeg (of 'wit deeg', zie het recept in Het excellente kookboek, p.286)

Voor de vulling:

• 200 gr Tiense kaas of belegen boerenkaas (zonder korst)
• 1½ dl room
• 2-3 eidooiers
• 100 gr gesmolten boter
• 75 gr krenten
• ½ tl gemalen zwarte peper
• 150 gr wilde spinazie
• boter om in te vetten
• olijfolie als glansmiddel
  
• eiwit als plakmiddel

Verwijder de harde stelen van de spinazie, was de bladeren, en laat snel slinken in een pan op het vuur. Laat uitlekken. Druk het vocht er goed uit en hak de spinazie grof. Hak de kaas in stukjes. Giet de room in een kom en klop de eidooiers erdoor. Voeg toe: gesmolten boter, krenten, peper, de spinazie en de stukjes kaas.
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet een lage taartvorm van Ø 25 cm in met boter. Rol een deegplak  van het deeg uit en leg in de vorm. Schep de vulling erin. Sluit af met de andere deeglap en kwast hier wat olijfolie overheen. Snijd overtollig deeg weg lang de rand, knijp de randen aan elkaar. Versier het deegdeksel desgewenst met uitgestoken deegvormpjes en plak die vast met eiwit.
Zet de pastei iets onder het midden van de oven en bak hem gaar in ca. 45 minuten.
Warm serveren.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.

Doctor Carolus Battus: een vluchteling uit de 16e eeuw en zijn kookboek

Een vluchteling vanwege het geloof
De zestiende eeuw was een periode van religieus-politieke woelingen. Lutheranisme en calvinisme telden vóór 1566 vele aanhangers in het zuiden, waaronder de familie Baten uit Gent.

In 1556 ontvluchtte de lutherse Bartholomeus Baten met vrouw en negen kinderen de stad Gent vanwege zijn geloof. Via Antwerpen vertrok hij met zijn gezin per schip naar de kust van de Baltische zee en vestigde zich in Rostock, een belangrijke Hanzestad waarnaar meer Vlamingen uit

Een van zijn zonen was Carel Baten (ca. 1540-1619), die na aankomst al snel in Rostock ging studeren aan de oudste universiteit van Europa, waar hij in 1569 promoveerde als arts; hij vertaalde zijn naam in het Latijn tot Carolus Battus. Als arts trok hij eerst rond in Frankrijk, waar hij het werk leerde kennen van de chirurg Ambroise Paré. Uiteindelijk belandde hij rond 1576 Antwerpen, waar hij een medische praktijk begon. In het woelige jaar 1585 werd Baten benoemd tot stadsarts van de Scheldestad.

Vanwege zijn geloof – ook hij was lutheraan – moest hij in 1585 Antwerpen verlaten en met vele andere vluchtelingen vestigde hij zich, via Hamburg, in Dordrecht. Daar werd Battus in 1588 aangesteld tot stadsarts van Dordrecht, waar hij in het Sacramentsgasthuis vele oorlogsgewonden behandelde. In zijn Dordtse jaren publiceerde hij verschillende vertalingen van medische werken, buitengewoon praktisch voor zijn doelgroep, gekwalificeerde chirurgijns, waarvan de meesten het Frans niet beheersten. Met deze publicaties in de volkstaal heeft Battus veel bijgedragen aan de chirurgie als aparte specialisatie.

Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck
Aan een van zijn vertalingen van een medisch werk voegde Battus in 1593 een kookboek toe, Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck. Dat medici zich met recepten bezighielden was niet zo vreemd, immers: met een goede uitgebalanceerde voeding waren ziekten te voorkomen en te genezen. 

Dit soort non-fictieve teksten uit de Middeleeuwen en de Renaissance over voedsel behoort tot de artes-literatuur, boeken over praktische kennis, wat wij nu vakliteratuur noemen. Verzamelingen keukenrecepten vallen onder de Artes mechanicae, en wel onder ‘agricultura’, landbouw en huishouding, en ‘medicina’, geneeskunde. Tot ‘agricultura’ behoren onder meer geschriften op het terrein van botanie en kookkunst; bij ‘medicina’ zijn onder andere geneeskunde, farmaco-botanie, gezondheidsvoorschriften en kruidenboeken in te delen.

Dit is het eerste gedrukte kookboek uit de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden (1588-1795), kort na de splitsing tussen Noord en Zuid. Het Excellente kookboek met bijna 300 recepten is toegankelijk gemaakt in de vorm van een hertaling in modern Nederlands, bezorgd door neerlandici Christianne Muusers en Marleen Willebrands, en voorzien van een uitgebreide inleiding met achtergrondinformatie. Vele recepten zijn daarnaast bewerkt voor de ‘leckertong’ van nu. Kunsthistorica Alexandra van Dongen beschrijft de gedekte tafel in de tijd van Battus, en koppelt kook- en diengerei aan recepten uit het Cocboeck.  

Blader door het Excellente kookboek via een kort filmpje van Historiek (ca. 1 minuut).

Dit rijk geïllustreerde boek (320 pp.) is 13 november jl. verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese.

Op de website Battus.nl is aanvullende informatie te vinden.