dinsdag 16 februari 2021

Aardbeientaartjes uit 'Het excellente kookboek' van dr. Battus anno 1593

 

Hertaling (zie Het excellente kookboek, nr. 252, p.232):

Kruisbessen-, aardbeien- of bosbessentaartje
Neem gember, suiker en wat bloem, en strooi na het bakken kaneel en suiker erover.

Een zeer beknopt recept… Aan de hand van andere recepten van Battus kwamen de bewerkers van Het excellente kookboek tot een reconstructie van taartdeeg, zoals het recept van ‘wit deeg’ in Het excellente kookboek p.286, dat in de buurt komt van ons tegenwoordige ‘korstdeeg’. Kant-en-klaar taartdeeg is ook bruikbaar.
De vulling is wellicht een vruchtenconfiture, hier van aardbeien, een conserve om vruchten het hele jaar door te kunnen gebruiken. U kunt ook een mengsel nemen van kruisbessen, aardbeien en bosbessen.
Ik voegde citroensap toe, voor de smaak én omdat aardbeien weinig pectine bevatten. 
Bosaardbeitjes waren de enige aardbeien die in de tijd van Battus hier 's zomers voorhanden waren. De grote aardbeien - veelal uit Spanje - die wij nu het hele jaar door kunnen eten, zijn afkomstig van Amerikaanse soorten die Europa bereikten in de zeventiende eeuw.

Aardbeientaartjes

Voor 4 taartjes van Ø 10 cm

Ingrediënten

Voor de korst
300 g taartdeeg

Voor de vulling
500 g Hollandse aardbeien of bosaardbeien
375 g (riet)suiker
sap van 1 citroen
1 tl geraspte gember

Afwerking
(riet)suiker en kaneel

Bereiding

De korst

Oven voorverwarmen op 200 graden C, met onder- en bovenwarmte. Lage taartvormpjes invetten. De lap taartdeeg dun uitrollen. Vormpjes bekleden met deeg, overtollig deeg wegsnijden.
Aluminiumfolie invetten en met de ingevette kant over het deeg leggen en vastzetten over de rand. De vormpjes met schijnvulling vullen (droge peulvruchten of keramische korrels). Laag in de oven in 15-20 min. gaarbakken. Dan oven uitzetten, taartjes uit de oven halen, folie en schijnvulling verwijderen en nog even terug in de oven zetten voor een droge bovenkant.

De vulling
Aardbeien ontdoen van de kroontjes. Een derde deel van de aardbeien fijnprakken (ca. 160 g). Alles in een afsluitbare bak doen. De suiker eroverheen strooien en het citroensap toevoegen; goed mengen, en een halve dag afgedekt laten staan.
Neem daarna een grote pan of metalen wok en breng het aardbeienmengsel al roerend aan de kook. Circa 10-15 minuten op halfhoog vuur voorzichtig blijven roeren; zorg dat het vuur niet te hoog staat vanwege de kans op aanbranden (karamelliseren van de suiker). Laat het mengsel inkoken tot geleidikte. Voeg de geraspte gember toe, en proef of het genoeg is. Test op dikte door een lepeltje gelei op een koud schoteltje te doen en dit te laten afkoelen. De dikte is goed zodra de gelei niet meer uitvloeit. Laat de confiture ongeveer een kwartier afkoelen en giet de dik vloeibare massa in de deegbakjes. Strooi bij het opdienen een mengsel van kaneel en suiker eroverheen.




maandag 28 december 2020

Een bijzondere (kweeperen) taart anno 1593

Kweeperentaart anno 1593

Het is nu nog kweeperentijd. Dus aan de slag!

Waar komt de kweepeer vandaan?

De kweepeer (Cydonia oblonga) is familie van de appel en peer, en afkomstig uit de Kaukasus, een bergachtig gebied tussen de Kaspische en Zwarte Zee. Het is een keiharde, geurige vrucht, geel van kleur met een wollige donslaag op de schil.
De kweepeercultuur begon in Mesopotamië, het huidige Irak. De oude Grieken hadden de kwee gewijd aan de Aphrodite, de godin van de liefde.

Kweeperenboom (Lobelius, Kruydtboeck 1581, p.189)
 De eerste schriftelijke vermelding van de kweepeer dateert uit ongeveer 600 v.C. als een attribuut in een huwelijksceremonie. De Grieken ontwikkelden tussen 200 en 100 v.C. een betere kwaliteit in Kydonia, waar de naam Cydonia vandaan komt. De Franse ‘cotignac’ en de Italiaanse ‘cotognata’ zijn terug te voeren op deze Griekse oorsprong. Daarna verspreidde de ‘gouden appel’ zich over het Middellandse Zeegebied.

Apicius geeft in de eerste eeuw v.C. al een confituurrecept van hele kweeperen met de steeltjes en blaadjes eraan in honing en ingekookte most (r. 20). De Romeinen noemden de kweepeer melimelum, omdat hij in honing werd geconserveerd. Daarvandaan komt de Portugese benaming voor de kweepeer, marmello. De eerste marmelade van kweeperen kwam uit Portugal in de zestiende eeuw. Maar Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel ca. 1514) geeft er ook al een recept van, genaamd ‘quecruyt’ (r. 173).

Een bijzondere taart

Voor de vulling:

  • 3 grote kweeperen (600 gr gaar)
  • 100 gr amandelmeel
  • 100 gr volle kwark of fromage blanc
  • 75 gr suiker
  • 100 gr gesmolten boter
  • 3 eidooiers
  • 100 gr geweekte rozijnen

specerijenpoeder:

  • 4 tl kaneel
  • ¼ tl gember   
  • ½  tl kruidnagel

Voor de korst en afwerking:

  • 2 plakken taartdeeg kant-en-klaar (of: het recept van 'korstdeeg' in Het excellente kookboek, p.286)
  • boter om in te vetten
  • losgeklopt ei
  • kristalsuiker

Keukengerei:

  • lage taartvorm (Ø 25 cm)

Kweeperen in kwarten snijden, schillen, klokhuis verwijderen en in een uurtje gaarkoken in wat water. Vruchtvlees fijnmaken met een blender. Perenmoes vermengen met amandelmeel, kwark, suiker, gesmolten boter, eidooiers en de specerijen. Dan de rozijnen erdoor mengen. Proef of het zoet en gekruid genoeg is.
Oven voorverwarmen op 190 oC met onder- en bovenwarmte. Taartvorm invetten met boter. Plak deeg erin leggen en een paar centimeter laten overhangen. Vulling erop scheppen. Bovenkant versieren met vlechtwerk van dunne reepjes deeg. De overhangende deegrand naar binnen klappen en met de vingers aandrukken, zodat een gegolfde rand ontstaat. Deegkorst bestrijken met ei. Suiker eroverheen strooien. De taart laag in de oven bakken gedurende 40 minuten.

NB: Battus merkt op aan het eind van het recept, dat voor zieken het raadzaam is de wrongel (plattekaas) te vervangen door fijngehakt vlees van patrijs of kip.
(receptfoto: Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189)

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.

Taart met Tiense kaas uit 1593


 In Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 staat een heerlijk recept van een kaastaart met Tiense kaas en spinazie (afb. recept uit het Cocboeck ed. 1593, Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189).
Tiense kaas is een harde kaas die werd geproduceerd rond Tienen (ten oosten van Leuven) en ook in de omgeving van Gent.
Wij gebruikten een belegen Hollandse boerenkaas, maar het recept schrijft vrij jonge Tiense kaas voor.

Kaastaart

Voor het deeg:

  • 2 plakken kant-en-klaar hartig taartdeeg (of 'wit deeg', zie het recept in Het excellente kookboek, p.286)

Voor de vulling:

  • 200 gr Tiense kaas of belegen boerenkaas (zonder korst)
  • 1½ dl room
  • 2-3 eidooiers
  • 100 gr gesmolten boter
  • 75 gr krenten
  • ½ tl gemalen zwarte peper
  • 150 gr wilde spinazie
  • boter om in te vetten
  • olijfolie als glansmiddel
  • eiwit als plakmiddel

Verwijder de harde stelen van de spinazie, was de bladeren, en laat snel slinken in een pan op het vuur. Laat uitlekken. Druk het vocht er goed uit en hak de spinazie grof. Hak de kaas in stukjes. Giet de room in een kom en klop de eidooiers erdoor. Voeg toe: gesmolten boter, krenten, peper, de spinazie en de stukjes kaas.
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet een lage taartvorm van Ø 25 cm in met boter. Rol een deegplak  van het deeg uit en leg in de vorm. Schep de vulling erin. Sluit af met de andere deeglap en kwast hier wat olijfolie overheen. Snijd overtollig deeg weg lang de rand, knijp de randen aan elkaar. Versier het deegdeksel desgewenst met uitgestoken deegvormpjes en plak die vast met eiwit.
Zet de pastei iets onder het midden van de oven en bak hem gaar in ca. 45 minuten.
Warm serveren.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.


zaterdag 31 oktober 2020

Doctor Carolus Battus: een vluchteling uit de 16e eeuw en zijn kookboek

Een vluchteling vanwege het geloof
De zestiende eeuw was een periode van religieus-politieke woelingen. Lutheranisme en calvinisme telden vóór 1566 vele aanhangers in het zuiden, waaronder de familie Baten uit Gent.

In 1556 ontvluchtte de lutherse Bartholomeus Baten met vrouw en negen kinderen de stad Gent vanwege zijn geloof. Via Antwerpen vertrok hij met zijn gezin per schip naar de kust van de Baltische zee en vestigde zich in Rostock, een belangrijke Hanzestad waarnaar meer Vlamingen uit

Een van zijn zonen was Carel Baten (ca. 1540-1619), die na aankomst al snel in Rostock ging studeren aan de oudste universiteit van Europa, waar hij in 1569 promoveerde als arts; hij vertaalde zijn naam in het Latijn tot Carolus Battus. Als arts trok hij eerst rond in Frankrijk, waar hij het werk leerde kennen van de chirurg Ambroise Paré. Uiteindelijk belandde hij rond 1576 Antwerpen, waar hij een medische praktijk begon. In het woelige jaar 1585 werd Baten benoemd tot stadsarts van de Scheldestad.

Vanwege zijn geloof – ook hij was lutheraan – moest hij in 1585 Antwerpen verlaten en met vele andere vluchtelingen vestigde hij zich, via Hamburg, in Dordrecht. Daar werd Battus in 1588 aangesteld tot stadsarts van Dordrecht, waar hij in het Sacramentsgasthuis vele oorlogsgewonden behandelde. In zijn Dordtse jaren publiceerde hij verschillende vertalingen van medische werken, buitengewoon praktisch voor zijn doelgroep, gekwalificeerde chirurgijns, waarvan de meesten het Frans niet beheersten. Met deze publicaties in de volkstaal heeft Battus veel bijgedragen aan de chirurgie als aparte specialisatie.

Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck
Aan een van zijn vertalingen van een medisch werk voegde Battus in 1593 een kookboek toe, Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck. Dat medici zich met recepten bezighielden was niet zo vreemd, immers: met een goede uitgebalanceerde voeding waren ziekten te voorkomen en te genezen. 

Dit soort non-fictieve teksten uit de Middeleeuwen en de Renaissance over voedsel behoort tot de artes-literatuur, boeken over praktische kennis, wat wij nu vakliteratuur noemen. Verzamelingen keukenrecepten vallen onder de Artes mechanicae, en wel onder ‘agricultura’, landbouw en huishouding, en ‘medicina’, geneeskunde. Tot ‘agricultura’ behoren onder meer geschriften op het terrein van botanie en kookkunst; bij ‘medicina’ zijn onder andere geneeskunde, farmaco-botanie, gezondheidsvoorschriften en kruidenboeken in te delen.

Dit is het eerste gedrukte kookboek uit de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden (1588-1795), kort na de splitsing tussen Noord en Zuid. Het Excellente kookboek met bijna 300 recepten is toegankelijk gemaakt in de vorm van een hertaling in modern Nederlands, bezorgd door neerlandici Christianne Muusers en Marleen Willebrands, en voorzien van een uitgebreide inleiding met achtergrondinformatie. Vele recepten zijn daarnaast bewerkt voor de ‘leckertong’ van nu. Kunsthistorica Alexandra van Dongen beschrijft de gedekte tafel in de tijd van Battus, en koppelt kook- en diengerei aan recepten uit het Cocboeck.  

Blader door het Excellente kookboek via een kort filmpje van Historiek (ca. 1 minuut).

Dit rijk geïllustreerde boek (320 pp.) is 13 november jl. verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese.

Op de website Battus.nl is aanvullende informatie te vinden.

zondag 3 februari 2019

Kookboek van Nederlands-Indië


Het is zover: het 'Kookboek van Nederlands-Indië' ligt in de winkel!

38 authentieke recepten uit vier eeuwen, met beknopte informatie over de auteurs en het tijdsperspectief. Verschenen bij uitgeverij Het Zwarte Schaap.
Allemaal recepten die vanaf de 17e eeuw zijn opgetekend. Hollanders dreven immers sinds 1602 handel op 'Indië' met de VOC. Uit dit verre verleden zijn bijzondere handgeschreven keukenrecepten bewaard gebleven, vooral die uit de 18e eeuw. De 19e eeuw heeft mooie recepten nagelaten in gedrukte vorm.
In deze compilatie van recepten die door de eeuwen heen zijn overgeleverd, volgen Karen en ik de sporen tot op het heden. Zo verbinden wij heden en verleden van twee culturen, wat bijdraagt aan goed en gezellig eten!

Ik bewerkte handgeschreven en gedrukte recepten uit de 17e, 18e en 19e eeuw, plus een handgeschreven recept uit 1935. (Zie afb.recept bebotok uit ms. KB, anno ca.1780 sign.KW13E43: 'boboto')
Er is weinig overgeleverd uit oude bronnen vanuit het Nederlands, maar wat er is, dat is de moeite waard! Hopelijk zijn er mensen die vanuit het Portugees of het Maleis of een mengtaal nog oude recepten kunnen doorgeven voor ons nageslacht; ik houd me aanbevolen daarvoor.

Voor de 18e eeuw is onder meer Catharina Mossel aan het woord met recepten van piendang en sambal met tomaat. 
(zie afb.'sambal tammatti';Gelders Archief, Huis Ruurlo, toeg.nr. 0894, inv.nr. 478).
Zij is de dochter van gouverneur-generaal Mossel. 


En dan Meintje Senn van Basel (zie afb.), die in de 19e eeuw verfijnde recepten overschreef die wij kennen uit de 17e eeuw uit 'De verstandige kock' (ed.1667!), naast Indische recepten waarin Portugese invloed duidelijk merkbaar is. Zij is de achterkleindochter van gouverneur-generaal Jeremias van Riemsdijk.
Voor de 19e eeuw heb ik overwegend geput uit gedrukte kookboeken, zoals het 'Oost-Indisch kookboek' uit 1866 en het 'Indisch kookboek' van Geertruida Gerardina Gallas-Haak (1872) uit Soerabaja. 

Karen Groeneveld nam de 20e en 21e eeuw voor haar rekening, en besteedt daarin niet alleen aandacht aan gedrukte kookboeken van pioniers op het gebied van de Indische kookkunst en aan recepten uit particuliere collecties, maar ook aan kookschriftjes uit de Japanse kampen.

En natuurlijk ook aan de tijd erna, na terugkeer van al die mensen, die zich een bestaan moesten veroveren in dit koude land, waar men niet gewend was gastvrij en spontaan eten, dat ook nog es erg lekker was! 
De populariteit van de goede, authentiek Indonesische keuken spreekt voor zichzelf. 

Het 'Kookboek van Nederlands-Indië' kost 12,50 en is verkrijgbaar in de boekhandel.


zaterdag 6 januari 2018

Het Schiedamse kookschrift van Francina Burgerhoudt-Nijssen uit 1802



Een interessante uitzending van Verborgen Verleden met Dieuwertje Blok, 5 januari 2018, met aandacht voor het kookhandschrift van haar 'voormoeder', 7 generaties terug: Francina Burgerhoudt-Nijssen (1769-1814), van Zeeuwse origine en adellijke komaf.
Francina’s moeder was jonkvrouwe Johanna van der Nisse, (1732-1786), een buitenechtelijke dochter van jonkheer Gillis Cornelis van der Nisse (ca.1680-1757), heer van Nisse en van Waarde, burgemeester van Goes en raad van Goes (Zuid-Beveland).

Transcriptie
Ik heb het hele, sierlijk geschreven kookhandschrift van Francina getranscribeerd, klaar voor een mogelijke uitgave. Titel: ‘Quarrel dat het davert!’ Het Schiedamse kookschrift van Francina Burgerhoudt-Nijssen uit 1802.
Het handschrift heb ik in bruikleen via een nazaat van de familie, Jan Dirkzwager. Hij heeft het familiearchief Van der Schalk geordend en bewaard, tot het werd overgebracht naar het Gemeentearchief Schiedam. Het kookhandschrift gaat daar te zijner tijd ook naar toe.

Francina Nijssen was 33 jaar oud, negen jaar getrouwd, en had vijf kinderen toen ze 30 september 1802 haar keukenrecepten optekende: Het Kook-Boek of Onderrigting om een burgerpot te kunnen klaarmaaken. Volgens het ABC.

Francina’s kookschrift en Aaltje
Het handgeschreven kookboek van Francina Burgerhoudt biedt een alfabetisch geordende reeks van 185 recepten: een compleet en smakelijk kookboek met gevarieerde recepten vooral alledag, maar ook voor feestelijke gelegenheden. Zij schreef haar kookboek een jaar voordat de grootste Nederlandse culinaire bestseller uit de 19e eeuw op de markt kwam: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803. Overheersen in de gedrukte kookboeken en de meeste kookhandschriften uit die tijd Franstalige titels, bij Francina lezen we slechts één titel in het Frans, boeuf à la mode. Een oer-Hollands kookschrift, wel met cachet.

Recepten voor alledag
De ‘burgerpot’ van Francina Nijssen, getrouwd met de steenrijke Schiedamse Joannes Burgerhoudt,  is bepaald niet de gewone burgerpot, gezien de kostbare ingrediënten die ze gebruikt, zoals vers vlees (haas, konijn, schaap, lam, rund en kalf), gevogelte (kapoen, hoen, patrijs, eend en duif), klein gevogelte zoals houtsnip, leeuwerik, lijster en vink: een delicatesse, toen er nog geen vogelwet was), vis (kabeljauw, tarbot, tong, zalm, molenaar, oesters, paling, spiering, stokvis, schelvis, schol en snoek).
Alles seizoensgebonden, tenzij ingemaakt, en dat gebeurt met vele groenten en vruchten, plus recepten in de slachttijd voor worst, zult, hoofdkaas, potjebeuling en zelfs 'runderknakworst om uit de hand te eeten' (!).
Maar ook recepten voor de bereiding van veel soorten verse groenten. Opmerkelijk zijn twee recepten voor boerenkool, eentje 'op de burgertrant’, d.w.z niet alleen de hartjes van de kool maar alles gebruikt, behalve de buitenste harde bladeren, beide recepten met kastanjes, de sjieke manier met meer boter.

Koken anno 1802
De kok(kin) anno 1802 gaat terug naar de basis, in een tijd dat allerlei vis en vlees vers in zijn geheel in de keuken arriveerde, met alles erop en eraan, en alles van het dier werd gebruikt. Alles is handwerk. Bijvoorbeeld een prachtig gerecht van kalfskop, waarin de kop eerst moet weken, en de strot met de hand eruit moet worden gehaald, en de ogen verwijderd. Dan de kop gekookt in een samengebonden doek in een ketel boven open vuur. Daar gaat een sausje bij van eieren, azijn, foelie en boter, met eventueel suiker en mierikswortel erbij voor een zuur-zoet smaakje. Francina schrijft dat de hersens ook apart te bereiden zijn in een papieren bakje op een rooster, met peper en zout. Lekker om ernaast te serveren als garnituur. Dit is een uitvoerig en gedetailleerd recept van pagina’s lang.
Eenzelfde uitvoerige beschrijving van de bereiding van zangvogeltjes, zoals leeuweriken, lijsters en vinken): de veren plukken, schoonwassen, velletje over de kop trekken, oogjes uitsteken, pootjes eraf knippen, bovenste snaveltje eraf snijden. Dan in de pot met water even koken, en daarna braden in een pan, of aan het spit, of aan een touwtje, of aan speetjes (voor het vuur of op een rooster).
 
Die uitvoerigheid en gedetailleerdheid maken dit kookschrift zo bijzonder: je kunt er zo mee aan de slag, ook doordat de volgorde van handelingen logisch is genoteerd en hoeveelheden worden genoemd, iets wat nog wel eens zoek is in kookhandschriften uit die tijd.

Quarrel dat het davert!
Wat betreft de inhoud: daar is veel meer over te zeggen. Prachtige pasteien (een gedekte patrijzenpastei, waarbij de snavels sierlijk boven de korst uit moeten steken). Nagerechten van bijvoorbeeld blancmanger, flemmezij (amandelpudding; zie afbeeldingen hieronder), en verder de schuimige citroen- en chocoladevla, waarin Francina met de quarrelstok 'quarrelt tot het davert'! En niet te vergeten haar recepten voor dranken (zoals orgeade - dat is een gezoete amandeldrank -, wijnkandeel en citroenlimonade), lekkere taarten, klein gebak (oliekoeken, evenveeltjes, pannenkoeken en soezen), confituren (waaronder kweeperen op siroop), soepen en ‘podding’.

Moet worden vervolgd!

Flemmezij

 

zondag 31 december 2017

Goede voornemens voor 2018: Donald Duck in 1957

Ik wens iedereen alle goeds toe voor 2018!

Goede voornemens zijn van alle tijden, maar houd het ook vol....

Kijk hoe het Donald Duck vergaat, anno 1957. You Tube avant la lettre...