maandag 28 december 2020

Een bijzondere (kweeperen) taart anno 1593

Kweeperentaart anno 1593

Het is nu nog kweeperentijd. Dus aan de slag!

Waar komt de kweepeer vandaan?

De kweepeer (Cydonia oblonga) is familie van de appel en peer, en afkomstig uit de Kaukasus, een bergachtig gebied tussen de Kaspische en Zwarte Zee. Het is een keiharde, geurige vrucht, geel van kleur met een wollige donslaag op de schil.
De kweepeercultuur begon in Mesopotamië, het huidige Irak. De oude Grieken hadden de kwee gewijd aan de Aphrodite, de godin van de liefde.

Kweeperenboom (Lobelius, Kruydtboeck 1581, p.189)
 De eerste schriftelijke vermelding van de kweepeer dateert uit ongeveer 600 v.C. als een attribuut in een huwelijksceremonie. De Grieken ontwikkelden tussen 200 en 100 v.C. een betere kwaliteit in Kydonia, waar de naam Cydonia vandaan komt. De Franse ‘cotignac’ en de Italiaanse ‘cotognata’ zijn terug te voeren op deze Griekse oorsprong. Daarna verspreidde de ‘gouden appel’ zich over het Middellandse Zeegebied.

Apicius geeft in de eerste eeuw v.C. al een confituurrecept van hele kweeperen met de steeltjes en blaadjes eraan in honing en ingekookte most (r. 20). De Romeinen noemden de kweepeer melimelum, omdat hij in honing werd geconserveerd. Daarvandaan komt de Portugese benaming voor de kweepeer, marmello. De eerste marmelade van kweeperen kwam uit Portugal in de zestiende eeuw. Maar Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel ca. 1514) geeft er ook al een recept van, genaamd ‘quecruyt’ (r. 173).

Een bijzondere taart

Voor de vulling:

  • 3 grote kweeperen (600 gr gaar)
  • 100 gr amandelmeel
  • 100 gr volle kwark of fromage blanc
  • 75 gr suiker
  • 100 gr gesmolten boter
  • 3 eidooiers
  • 100 gr geweekte rozijnen

specerijenpoeder:

  • 4 tl kaneel
  • ¼ tl gember   
  • ½  tl kruidnagel

Voor de korst en afwerking:

  • 2 plakken taartdeeg kant-en-klaar (of: het recept van 'korstdeeg' in Het excellente kookboek, p.286)
  • boter om in te vetten
  • losgeklopt ei
  • kristalsuiker

Keukengerei:

  • lage taartvorm (Ø 25 cm)

Kweeperen in kwarten snijden, schillen, klokhuis verwijderen en in een uurtje gaarkoken in wat water. Vruchtvlees fijnmaken met een blender. Perenmoes vermengen met amandelmeel, kwark, suiker, gesmolten boter, eidooiers en de specerijen. Dan de rozijnen erdoor mengen. Proef of het zoet en gekruid genoeg is.
Oven voorverwarmen op 190 oC met onder- en bovenwarmte. Taartvorm invetten met boter. Plak deeg erin leggen en een paar centimeter laten overhangen. Vulling erop scheppen. Bovenkant versieren met vlechtwerk van dunne reepjes deeg. De overhangende deegrand naar binnen klappen en met de vingers aandrukken, zodat een gegolfde rand ontstaat. Deegkorst bestrijken met ei. Suiker eroverheen strooien. De taart laag in de oven bakken gedurende 40 minuten.

NB: Battus merkt op aan het eind van het recept, dat voor zieken het raadzaam is de wrongel (plattekaas) te vervangen door fijngehakt vlees van patrijs of kip.
(receptfoto: Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189)

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.

Taart met Tiense kaas uit 1593


 In Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 staat een heerlijk recept van een kaastaart met Tiense kaas en spinazie (afb. recept uit het Cocboeck ed. 1593, Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189).
Tiense kaas is een harde kaas die werd geproduceerd rond Tienen (ten oosten van Leuven) en ook in de omgeving van Gent.
Wij gebruikten een belegen Hollandse boerenkaas, maar het recept schrijft vrij jonge Tiense kaas voor.

Kaastaart

Voor het deeg:

  • 2 plakken kant-en-klaar hartig taartdeeg (of 'wit deeg', zie het recept in Het excellente kookboek, p.286)

Voor de vulling:

  • 200 gr Tiense kaas of belegen boerenkaas (zonder korst)
  • 1½ dl room
  • 2-3 eidooiers
  • 100 gr gesmolten boter
  • 75 gr krenten
  • ½ tl gemalen zwarte peper
  • 150 gr wilde spinazie
  • boter om in te vetten
  • olijfolie als glansmiddel
  • eiwit als plakmiddel

Verwijder de harde stelen van de spinazie, was de bladeren, en laat snel slinken in een pan op het vuur. Laat uitlekken. Druk het vocht er goed uit en hak de spinazie grof. Hak de kaas in stukjes. Giet de room in een kom en klop de eidooiers erdoor. Voeg toe: gesmolten boter, krenten, peper, de spinazie en de stukjes kaas.
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet een lage taartvorm van Ø 25 cm in met boter. Rol een deegplak  van het deeg uit en leg in de vorm. Schep de vulling erin. Sluit af met de andere deeglap en kwast hier wat olijfolie overheen. Snijd overtollig deeg weg lang de rand, knijp de randen aan elkaar. Versier het deegdeksel desgewenst met uitgestoken deegvormpjes en plak die vast met eiwit.
Zet de pastei iets onder het midden van de oven en bak hem gaar in ca. 45 minuten.
Warm serveren.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.