Wat heeft de zeventiende-eeuwse dichter Willem Godschalck van Focquenbroch met Amsterdamse koek?
Het antwoord is te lezen in een artikel van Karel Bostoen en ondergetekende in de decemberaflevering van het tijdschrift Fumus van dit jaar.
Met recepten!
dinsdag 30 december 2014
vrijdag 5 december 2014
Sinterklaasgoed uit de achttiende eeuw
Op de valreep - voor het 'heerlijk avondje' - nog even braaf wat huiswerk gedaan voor de Sint en leergierige kooklezers.
Tussen 1752 en 1760 publiceerde de Amsterdamse banketbakker Gerrit van den Brenk vier boekjes, waarin hij zijn keukengeheimen prijsgeeft. Dat doet hij in de vorm van een dialoog tussen een voorname dame en een confiturier.
Tussen 1752 en 1760 publiceerde de Amsterdamse banketbakker Gerrit van den Brenk vier boekjes, waarin hij zijn keukengeheimen prijsgeeft. Dat doet hij in de vorm van een dialoog tussen een voorname dame en een confiturier.
Banketletters
In deel 1 geeft hij recepten voor gebak en taarten, waaronder banketletters van bladerdeeg met amandelspijs erin.
In deel 1 geeft hij recepten voor gebak en taarten, waaronder banketletters van bladerdeeg met amandelspijs erin.
Pepernoten
In deel 2 volgen koekrecepten, waaronder ‘kleine peeperneuten’ van roggemeel met anijszaad. Die maak je door fijn en grof koekdeeg met elkaar te mengen. Elders laat Van den Brenk weten dat 'fyne koek' uit fijn roggemeel bestaat, met honing en anijszaad, en 'grove koek' uit stroop, water, grof roggemeel en anijszaad. Rijsmiddel is potas, dat is kaliumcarbonaat.
Zie ook mijn blog over pepernoten van, let wel ... twee jaar geleden. Het blijft kennelijk een hot item.
Wie brengt ons het ultieme pepernootrecept? Dan wel eentje van vroeger en van nu, want smaken verschillen, door de eeuwen heen.
In deel 2 volgen koekrecepten, waaronder ‘kleine peeperneuten’ van roggemeel met anijszaad. Die maak je door fijn en grof koekdeeg met elkaar te mengen. Elders laat Van den Brenk weten dat 'fyne koek' uit fijn roggemeel bestaat, met honing en anijszaad, en 'grove koek' uit stroop, water, grof roggemeel en anijszaad. Rijsmiddel is potas, dat is kaliumcarbonaat.
Zie ook mijn blog over pepernoten van, let wel ... twee jaar geleden. Het blijft kennelijk een hot item.
Wie brengt ons het ultieme pepernootrecept? Dan wel eentje van vroeger en van nu, want smaken verschillen, door de eeuwen heen.
Marsepeinen hart
In deel 4 besteedt Van den Brenk aandacht aan St.Nicolaasgoed met een instructie voor marsepeinen figuren. Die worden gemaakt van één deel amandelen, fijngestampt met wat water, één deel tarwemeel en een deel suiker. Dat wordt samen gestampt en gekneed, en dan tot een hart of een andere figuur gevormd. Daarna laat je die drogen tot het hard is en tot slot zachtjes gebakken.
In deel 4 besteedt Van den Brenk aandacht aan St.Nicolaasgoed met een instructie voor marsepeinen figuren. Die worden gemaakt van één deel amandelen, fijngestampt met wat water, één deel tarwemeel en een deel suiker. Dat wordt samen gestampt en gekneed, en dan tot een hart of een andere figuur gevormd. Daarna laat je die drogen tot het hard is en tot slot zachtjes gebakken.
zaterdag 15 november 2014
Gouden Eeuw Diner op 23 november in Amsterdam
De Old Amsterdam Food Tour en restaurant MOES organiseren op zondag 23 november a.s. het Gouden Eeuw Diner met Marleen Willebrands.
Verhalen uit de Gouden Eeuw
In het souterrain van een pakhuis uit 1646 wordt er een maaltijd gekookt naar origineel 17de-eeuws recept. Zoals gebruikelijk in die tijd zal deze in de middag geserveerd worden.
Enkele gerechten zijn afkomstig uit het Grachtengordelkookboek, dat binnenkort zal verschijnen.
Enkele gerechten zijn afkomstig uit het Grachtengordelkookboek, dat binnenkort zal verschijnen.
Tussen de gangen door vertel ik over eetgewoontes en populaire gerechten uit kookboeken, over de levensstijl van rijke Amsterdammers en hun tafelmanieren.
Studenten van het conservatorium, afdeling oude muziek, zorgen voor de muzikale omlijsting.
We eten aan lange tafels, gebruikelijk bij een feestelijk diner in die tij. Om praktische redenen echter geen service à la Française, maar een diner, geserveerd in gangen.
We eten aan lange tafels, gebruikelijk bij een feestelijk diner in die tij. Om praktische redenen echter geen service à la Française, maar een diner, geserveerd in gangen.
Menu
De gasten kunnen onder andere genieten van oesters bij binnenkomst met een 'amuse' van krabboter, en daarna als voorgerecht een tasey (soort frittata) met spiering.
Als hoofdgerecht een zoete kippenpastei (recept!) met salade van pastinaken.
Daarna de zoetigheden: blancmanger & (18de-eeuws) roggebroodijs, en tot slot een banketje met hippocras (zoete kruidenwijn) met dragees, kweekoekjes, olijven, druiven en kaas.
Prijs
Kosten van het menu zijn 39 euro p.p.
Wijnarrangement voor 18 euro; losse drankjes kunt u natuurlijk ook bestellen.
Als hoofdgerecht een zoete kippenpastei (recept!) met salade van pastinaken.
Daarna de zoetigheden: blancmanger & (18de-eeuws) roggebroodijs, en tot slot een banketje met hippocras (zoete kruidenwijn) met dragees, kweekoekjes, olijven, druiven en kaas.
Prijs
Kosten van het menu zijn 39 euro p.p.
Wijnarrangement voor 18 euro; losse drankjes kunt u natuurlijk ook bestellen.
Locatie: MOES, Prins Hendrikkade 142-sous, 101 AT Amsterdam
Datum & Tijd: Zondag 23 november, 14.00 tot 18.00 uur
Reserveren is noodzakelijk via reserveren@totmoes.nl
Naschrift met foto's en review
Het 'noenmaal' was een groot succes! Geweldige sfeer, prettige gasten, fraai blokfuitspel, en vooral: perfect bereide gerechten, heel authentiek! Zie de foto's op Facebook van Farming the city.
En lees ook het verslag van een gast!
donderdag 16 oktober 2014
Ortolaan / hortolans op het menu? Terug naar de 18de eeuw
Zangvogeltjes eten en
ander ‘klein gebeente’: een nieuwe mode?
Wij eten al sinds de 16e
eeuw allerlei vogeltjes, zoals vinken, mussen, merels en leeuweriken, die worden gebakken of verwerkt in pasteien en stoofpotten. Recepten daarvan zijn onder meer te vinden in het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen uit ca.
1514 (nrs. 33, 101 en 102; zie website Kookhistorie.nl)
In Zuid-Frankrijk schijnen
ze dol te zijn op ortolaan, met oud-president
Mitterand als boegbeeld. Hij raakte in extase door het eten van ortolaan na het sappige vogeltje met gebeente en al naar binnen te hebben gewerkt. Het is echter een verboden diertje dat in Les Landes, in Zuidwest Frankrijk, wordt gevangen in het voorjaar en begin van de zomer. In Nederland is het doden en verstoren van vogels verboden sinds de Vogelwet van 1912.
Vanaf ca. 1700 kom je de ortolaan tegen in Nederlandse gedrukte kookboeken, zoals in De geoeffende en ervaren keukenmeester uit 1701, en De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746.
Zo’n recept is te
vinden in De geoeffende en ervaren keukenmeester
uit 1701, dl.1, p.122 (ex. UBA sign. 1087 H6). Dat is grotendeels een vertaling van Le cuisinier francois van Francois Pierre de La Varenne uit 1651.
In 1746 komen we weer recepten van ortolaan tegen in De volmaakte Hollandsche keukenmeid, gedrukt in Amsterdam 1746:
Hortolans, hoe men die braaden zal. [nr. 18, p. 54]
Neemt hortolans, en doet 'er in het voorjaar het ingewand uit, maar niet
in 't najaar, en braad ze aan speetjes, is zeer delicaat te eeten met het
uitgedroopen sap, daar men wat peper en boter onder doet.
Hortolans, hoe men die fruiten zal. [nr. 13, p.90]
Neemt hortolans, en maakt ze wel schoon, zonder eenig ingewant daar in te
laaten, en laat ze in de pan braaf in booter fruiten, en drukt in de saus een
limoen of oranje appel, is zeer delicaat.
Werd dit vederwild ook in ons land gevangen? Kennelijk niet. Het is een vogeltje dat in de 18de eeuw in voorjaar en zomer in Zuid-Frankrijk overwintert, zo lees ik in de Nederlandse vertaling van de encyclopedie van Chomel uit 1778 op p.805. Over de waardering schrijft hij: 'Het vlees van dit vogeltje, hetwelk voor het lekkerste
wildbraad word gehouden, en niet dan op de tafels van vorsten en groote heeren
verschijnt, is malsch zappig en van een uitgeleezen smaak; men houd het mede
voor voedzaam, en zeer versterkende.’
Literaire bronnen
In literaire bronnen komt de ortolaan ook voor, en wel in een blijspel van Pieter Langendijk uit ca. 1760. Daar wordt dit zangvogeltje opgevoerd als een kostbare en modieuze lekkernij. Twee schotels met ortolaan voor de prijs van 60 dukaten, wat overeenkomt met zo'n 3460 euro.
In literaire bronnen komt de ortolaan ook voor, en wel in een blijspel van Pieter Langendijk uit ca. 1760. Daar wordt dit zangvogeltje opgevoerd als een kostbare en modieuze lekkernij. Twee schotels met ortolaan voor de prijs van 60 dukaten, wat overeenkomt met zo'n 3460 euro.
Vanuit de 17de eeuw zijn bronnen bekend over andere zangvogeltjes, zoals de leeuwerik.
Jacob Westerbaen was een fervent vogelaar en beschrijft in zijn hofdicht Ockenburgh (1654, p.127) uitvoerig de techniek van de vogelvangst, bijvoorbeeld met slagnetten (zie afb. uit Cats, Emblemata, 1658). Op zijn buitenplaats vangt hij vinken, leeuweriken, lijsters, spreeuwen en ander klein veerwild als snippen, patrijzen, kievieten en meeuwen. Hij verbaast de hedendaagse lezer door het plezier dat hij beleeft aan het gezang van leeuweriken in het voorjaar te verbinden met het culinaire genoegen in het najaar:
‘Haer stuytjes syn nu vet, haer borstjes wel gevoedt,
Sy hebben met haer sangh myn eensaemheyd versoet
En konden myn gepeyns of nemen of vermindren,
Nu voe[de]n sy my met vleesch van haer en haere kindren’ .
dinsdag 30 september 2014
Kweeperentijd
Dit jaar een vroege en rijke oogst van de kweeperen - al
weer enige weken geleden - maar de boom in de voortuin hangt bovenin nog steeds
vol. Dat wordt hogeschoolwerk.
Je kunt zo veel maken van die kweeën, zoals kweeperengelei
en marmelade volgens beproefd laatmiddeleeuws recept, en ook kweeperencompote
en sorbetijs.
Kweeperencompote
Voor een familiereünie maakte ik afgelopen weekend een kruidige kweeperencompote. Lekker bij vlees, of gewoon als toetje.
Voor een familiereünie maakte ik afgelopen weekend een kruidige kweeperencompote. Lekker bij vlees, of gewoon als toetje.
Voor compote kook ik zo’n vier geschilde kweeperen - in kwarten gesneden, klokhuis eruit - in 3 dl water en 3 dl rode wijn, met ruim 200 g suiker, wat
sinaasappelschil, beetje citroensap, kaneelstok, kruidnagelen en geplette zwarte
peperkorrels. Klokhuizen en schillen ook toevoegen aan het kookvocht voor de
pectine. Op zacht vuur laten koken met deksel op de pan, tot de peren rood zijn, ruim een uur.
Kweepeerstukken uit de pan vissen en het kookvocht zeven.
Partjes kweepeer en kookvocht heet in schone potten overdoen en in de vaatwasser pasteuriseren
op 70 oC.
Kweeperensorbetijs
Van de overgebleven kweeperencompote heb ik maar eens
sorbetijs gemaakt, een fluitje van een cent en o zo lekker!
Voor het kweeperenijs:
Suikerwater maken door 200 g suiker op te lossen in 2 dl water dat aan de kook is. Laten afkoelen in de koelkast. Dan 400 g kweeperen door een zeef wrijven, zodat je
ongeveer 300 g moes overhoudt.
Beetje citroenrasp erbij, het suikerwater en een eiwit.
Alles vermengen en in de ijsmachine draaien. Of met de hand: de gemengde massa
invriezen en halverwege goed doorroeren (anders ijskristallen) en wederom invriezen. Klaar is het kweeperenijs! Bolletjes ijs garneren met stukjes peer uit de compote.maandag 8 september 2014
Heel Holland weckt!
De culinaire traditie van het wecken staat op de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed van UNESCO!
Zondag 7 september jl. vond in het
Openluchtmuseum te Arnhem de ondertekening plaats van de overeenkomst. Hiermee wordt dit immaterieel erfgoed beschermd.
Het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed (VIE) is verantwoordelijk voor het uitvoeren van het UNESCO Verdrag.
Dat wecken nu op de lijst staat van Unesco is de verdienste van Carolina Verhoeven, die – onvermoeibaar als altijd – dit heeft bewerkstelligd. Gefeliciteerd Carolina!
Rond 1900 werd het wecken uitgevonden. Hierdoor was honger lijden in de winter voorbij.
donderdag 31 juli 2014
Ria Holleman-Kikkert (1925 – 2014): in memoriam
Een uitstekende kookdocent en receptenschrijver is niet
meer. Ria Holleman overleed op 29 juli jl., 89 jaar oud, of: jong? Ze was altijd zo alert
en jong van geest. Maar vooral: een geweldig lieve en hartelijke, gedreven vrouw.
Na de hbs werd zij kooklerares, tijdens de oorlogsjaren. Docent was zij in hart en nieren, altijd.
Na de hbs werd zij kooklerares, tijdens de oorlogsjaren. Docent was zij in hart en nieren, altijd.
Ik ken
haar via mijn moeder, Mia Willebrands-Raat, die bij haar privé-kooklessen
volgde in de jaren 70, de tijd van de kookstudio’s. Zij waren van dezelfde leeftijd, en uit hetzelfde hout gesneden: moderne, werkende vrouwen met weinig tijd, maar met passie voor koken.
Zo maakte ik halverwege de jaren 70 kennis met het boekje Paté en pastei, één van de vele uitstekende kookboeken van Ria’s hand.
Als samenwonend student heb ik in die jaren 70 menig pastei 'en croute' en paté op tafel gezet voor vrienden, in ons souterrain van een oud huis aan het
Plantsoen te Leiden. Alles perfect, want niets kan mislukken met een recept van
Ria!
Ik heb het geluk gehad om - vele jaren later, in 2008- met haar samen te werken voor een historisch-culinaire publicatie, een Maastrichts kookschrift uit de achttiende eeuw. Zíj zette de puntjes op de ‘i’ in de bewerkte receptuur. Ria kon namelijk werkbare recepten schrijven; dat is weinig kookschrijvers gegeven.
Ik heb het geluk gehad om - vele jaren later, in 2008- met haar samen te werken voor een historisch-culinaire publicatie, een Maastrichts kookschrift uit de achttiende eeuw. Zíj zette de puntjes op de ‘i’ in de bewerkte receptuur. Ria kon namelijk werkbare recepten schrijven; dat is weinig kookschrijvers gegeven.
Ik zal haar missen, als mens en als vakvrouw.
Moge zij
rusten in vrede.
maandag 14 juli 2014
Stoeien met taal: het 'Cocboeck' uit 1593
Het Cocboeck is het eerste Nederlandstalige kookboek dat
in ‘Nederland’ is gedrukt, in 1593 Dordrecht en daarna in Amsterdam.
Een prachtig kookboek van Zuid-Nederlandse oorsprong met bijna 300 keukenrecepten.
Een prachtig kookboek van Zuid-Nederlandse oorsprong met bijna 300 keukenrecepten.
Lastig lettertype, lastig taalgebruik, want veel onbekende woorden. Neem maar een woord als ‘sieden’, dat is koken. Zeker in tijden van
voetbal zijn velen van ons nog wel eens ‘ziedend’ van woede …
Dit Cocboeck wil ik graag toegankelijk maken voor ieder
die van koken houdt en van culinaire geschiedenis.
Hoe doe je dat?
Niet eenvoudig. Je leest dan die gotische letters in de tekst en je
schrijft die in letters die wij tegenwoordig kunnen lezen, rijgsnoeren van
woorden, zinnen. Maar dan zijn die woorden nog steeds niet altijd begrijpelijk.
Bijvoorbeeld woorden en woordgroepen als: ‘stekebesy’, ‘harst’, ‘tazey’,
‘bruet fuleet’, ‘huysenblas’, ‘carpie’, ‘sausse picquet’, ‘rastoenspijse’, 'hoerendreetkens' en
‘borbonoysche spijse’.
Een tweede vertaalslag: de hertaling. Dan wordt het
spannend: stoeien met taal! Het Woordenboek der Nederlandsche Taal biedt een
schatkamer aan woordverklaringen. Maar je kijkt ook naar bronteksten, recepten
uit vroegere tijden. Want je wilt als tekstbezorger graag het recept
reconstrueren, maakbaar maken voor de lezer van nu. Maar dan wel met behoud van
oorspronkelijkheid. Dat valt niet altijd mee. Voor dit Cocboeck is een Zuid-Nederlands handschrift uit de 16de eeuw als een van de bronnen aan te wijzen (UB Gent 476). Daarvan is in 1989 een teksteditie bezorgd door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter.
Ik geef een voorbeeld van dit vertaalproces, het recept
van ‘Eenen snoeck te sieden op Duytsch’.
(in: Cocboeck van Carel Baten, Dordrecht 1593, fol. 12)
Eenen snoeck te sieden op Duytsch
(ex. Bijzondere Collecties van de UvA, sign.OTM: KF 62-189)
Eenen snoeck te sieden op Duytsch
(diplomatische transcriptie door Marleen Willebrands)
Neemt den Snoeck / doet hem levendich op /
laet het Hooft heel / ende wascht hem schoon / legt
hem terstont in Wijn-azijn of anderen stercken
Azijn / hangt eenen ketel waters over het vyer
wel ghesouten, laet hem in de sode comen / doeter
dan terstont den Snoeck met den Azijn in / laet
hem sterck sieden / ende schuymt hem schoon / ende
doet hem dan heet sonder sop in een schotel / ende
dient hem heet / set Azijn ende Gengeber in Sau-
cierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy an-
doet hem dan heet sonder sop in een schotel / ende
dient hem heet / set Azijn ende Gengeber in Sau-
cierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy an-
der sausse maken / neemt Wijn / Suycker / Caneel /
Gengeber / ende Soffraen / latet samen op sieden /ende
settet in Saucierkens / of gietet op den Snoeck /
dienet ter Tafel.
In hertaling:
settet in Saucierkens / of gietet op den Snoeck /
dienet ter Tafel.
In hertaling:
Neem een levende snoek en dood hem, maar laat de kop heel. Spoel hem schoon en leg hem direct in wijnazijn of andere sterke azijn. Hang een ketel met royaal gezouten water boven het vuur en laat aan de kook komen. Doe direct de snoek erin met de azijn. Laat hem flink koken onder goed afschuimen. Leg hem dan warm in een schotel zonder het kookvocht en dien warm op. Zet azijn en gember in sauskommetjes erbij als saus.
Of maak desgewenst een andere saus. Neem [daartoe] wijn, suiker, kaneel, gember en saffraan, en laat alles opkoken. Doe die in sauskommetjes of giet het over de snoek en dien op.
Recept
Een uiterlijke structuur van het recept is er niet of nauwelijks: geen lijst van ingrediënten met daarna de instructie welke handelingen je achtereenvolgens moet uitvoeren om het doel te bereiken.
Dat komt ook door de nevenschikkende stijl: de informatie wordt weergegeven in korte hoofdzinnen die verbonden worden door het nevenschikkend voegwoord ende en maer. Dat geeft een saai effect: de kinderachtige 'en toen-stijl'. Wel is het voor de lezer snel te begrijpen. Maar: niet makkelijk te doorzien, want alle stappen staan op hetzelfde niveau (gelijkschakelend verband), en je ziet als lezer niet het verschil tussen hoofdhandeling en deelhandelingen.
In de vertaling doorbreek je die onduidelijkheid door gebruik te maken van onder meer beknopte bijzinnen. In de zeventiende eeuw verdwijnt die nevenschikkende stijl om plaats te maken voor constructies die op Latijnse leest zijn geschoeid, zoals beknopte bijzinnen en deelwoordconstructies (participiumconstructies).
Zie ook het artikel van Frank Jansen in Tekstblad 1996 (3), "Over de diachronie van het functionele genre 'kookrecept'. Men neme."
Of maak desgewenst een andere saus. Neem [daartoe] wijn, suiker, kaneel, gember en saffraan, en laat alles opkoken. Doe die in sauskommetjes of giet het over de snoek en dien op.
Recept
Een uiterlijke structuur van het recept is er niet of nauwelijks: geen lijst van ingrediënten met daarna de instructie welke handelingen je achtereenvolgens moet uitvoeren om het doel te bereiken.
Dat komt ook door de nevenschikkende stijl: de informatie wordt weergegeven in korte hoofdzinnen die verbonden worden door het nevenschikkend voegwoord ende en maer. Dat geeft een saai effect: de kinderachtige 'en toen-stijl'. Wel is het voor de lezer snel te begrijpen. Maar: niet makkelijk te doorzien, want alle stappen staan op hetzelfde niveau (gelijkschakelend verband), en je ziet als lezer niet het verschil tussen hoofdhandeling en deelhandelingen.
In de vertaling doorbreek je die onduidelijkheid door gebruik te maken van onder meer beknopte bijzinnen. In de zeventiende eeuw verdwijnt die nevenschikkende stijl om plaats te maken voor constructies die op Latijnse leest zijn geschoeid, zoals beknopte bijzinnen en deelwoordconstructies (participiumconstructies).
Zie ook het artikel van Frank Jansen in Tekstblad 1996 (3), "Over de diachronie van het functionele genre 'kookrecept'. Men neme."
En daarna volgt de reconstructie van het recept. Een recept dat technisch moet kloppen, met ingrediënten waarmee ieder mee aan de slag kan gaan. Zoals hier met snoekbaars, want snoek is niet makkelijk verkrijgbaar.
(foto: Eric van Veluwen)
(foto: Eric van Veluwen)
Abonneren op:
Posts (Atom)