Gans op de dis

Nederland is een ganzenland. Maar er zijn er teveel van. De vogels brengen schade toe aan natuur- en landbouwgebieden, en zorgen voor overlast in het vliegverkeer. In veel delen van het land kampen we met een ganzenoverschot. Er moeten ganzen geschoten worden. Dat is vastgelegd in het Ganzenakkoord tussen provincies en natuurorganisaties. In totaal moet er de komende jaren een half miljoen ganzen worden gedood.

Wat doen we met die ganzen? Opeten natuurlijk. Het is gezond, duurzaam vlees, en niet duur. Als je een hele gans koopt, dan kun je er een paar dagen van eten met zijn tweeën. Vanwege mijn maandelijkse radiopraatje op L1  ('Het Balkon'), dit keer over het eten van gans, maakte ik gisteren diverse gerechten met gans: rosbief van de ganzenborsten, de poten liet ik konfijten, en van het karkas trok ik een bouillon voor fond of soep. Zo’n vogel fileren is eenvoudig. Bekijk op YouTube een filmpje daarover.

Rosbief van wilde gans (recept van Arjan Smit, De Pronckheer)

Ingrediënten

- 2 wilde ganzenborsten

- peper en zout

Bereiding

Snijd de borsten van het karkas en kruid ze met peper en zout. Leg ze rauw op een rooster in een oven van 70 graden en gaar ze in twee uur rosé. Door het drogingsproces in de oven krijgt de gans een korstje en blijft aan de binnenkant mooi sappig. Snijd de gans op een snijmachine in dunne plakken en serveer chutney erbij.

Ganzenbouten konfijten

Ingrediënten

- 2 ganzenbouten of meer

- pekelzout (slager) of zeezout

- flinke pot ganzenvet of eendenvet

- olijfolie (indien nodig)

- peperkorrels, jeneverbes, knoflook, laurier

Bereiding

Leg de bouten 24 uur in een pekelbad van 15 g pekelzout en 1, 5 liter water. Pekelzout bestaat uit zout, suiker en salpeter, en dringt beter in het vlees door dan gewoon zout. Spoel na het pekelen het zout eraf en droog de poten. Smelt het vet op laag vuur. Leg de ganzenboutjes in een lage pan, bedek ze met het vet en vul – indien nodig – het vet aan met olijfolie, zodat de boutjes onder staan. Doe erbij de gekneusde peperkorrels, jeneverbessen, schijfjes knoflook en laurier. Laat de boutjes garen in de oven van 80 graden of op een plaatje op zacht vuur gedurende drie tot vier uur. De poten zijn gaar als het vet helder en doorzichtig is geworden. Bak de poten eventueel in eigen vet even aan voor de kleur en een krokant korstje.

Veel mooie recepten met gans zijn te vinden in de brochure Ganzenbord (pdf).

Vlierbloesempap anno 1593

Ik fietste vanmiddag door het landschap, en genoot van het late voorjaar. Overal bloeiende vlier, een boom of struik met fraaie bloesem en indringende, zoete geur. Geuren maken herinneringen los. De geur van vroeger.

Met die vlierbloesem kun je erg lekkere dingen maken in het voorjaar en in het najaar. Bekend is de vlierbloesemsiroop, van de bessen in het najaar.

We duiken in de oude recepten voor het voorjaar: de vlierpap uit het Coc-boeck van Carolus Battus ofwel: Karel Baten uit 1593!
Zie ook mijn transcrptie van dit unieke kookboek: het eerste Nederlandstalige kookboek dat ook in echt in Nederland is gedrukt, te weten in Dordrecht in 1593. Zie mijn website http://www.kookhistorie.nl/cb/index_cb.htm

Om vlyer-pap te maken (Coc-boeck, Dordrecht 1593)

Neemt soetemelck ende vlyerblommen, sietse
een weynich op, ende laetse dan door eenen stre-
mijn [zeef] loopen, maket so seer smakende na de blom-
me alst u belieft, doeter dan tarwen blomme in,
na dat ghyt dicke begeert, latet so tsamen sieden,
ende roeret wel om, wildy, ghy meuchter wel suyc
ker ende cruyt by doen.

Ingrediënten (1 portie)

-          2 dl volle melk

-          vers geplukte vlierbloesem

-          1 afgestreken eetl. bloem

-          ca. 3 eetl. suiker

Bereiding

Breng de melk met de vlierbloesem aan de kook; laat op zacht vuur even trekken. Zeef de melk en doe terug in de pan. Maak een papje van bloem en wat melk of water. Breng de melk weer aan de kook en roer het bloempapje erdoorheen, zodat de vloeistof bindt. Voeg suiker naar smaak toe.

Vlierpap uit de vijftiende eeuw
Een oudere, vijftiende-eeuwse versie van deze pap komen we tegen in het Zuid-Nederlandse handschrift Gent KANTL 15, waarvan Willy Braekman in 1986 een deel van de tekst bezorgde. Christianne Muusers is bezig met een uiterst zorgvuldige transcriptie van dit handschrift. Hieronder volgt haar bewerking van de ‘vliermoes’, een pap die gebonden wordt met eidooier, en waarin saffraan zorgt voor een gele kleur.

Vlierden moes (Gent KANTL 15, deel 2, nr.13, 15e eeuw)
Totten vlierden moes neemptmen bloemen van vlier als
zy staen in hueren besten bloem ende brect dan met zuete
melck ontwee ende slaetse duer een herre dan met doeyeren
van eyeren ende sofferaen ontwee gebroken dat menget te
samen ende laetet zieden dan dicke genoch.