Gans op de dis

Nederland is een ganzenland. Maar er zijn er teveel van. De vogels brengen schade toe aan natuur- en landbouwgebieden, en zorgen voor overlast in het vliegverkeer. In veel delen van het land kampen we met een ganzenoverschot. Er moeten ganzen geschoten worden. Dat is vastgelegd in het Ganzenakkoord tussen provincies en natuurorganisaties. In totaal moet er de komende jaren een half miljoen ganzen worden gedood.

Wat doen we met die ganzen? Opeten natuurlijk. Het is gezond, duurzaam vlees, en niet duur. Als je een hele gans koopt, dan kun je er een paar dagen van eten met zijn tweeën. Vanwege mijn maandelijkse radiopraatje op L1  ('Het Balkon'), dit keer over het eten van gans, maakte ik gisteren diverse gerechten met gans: rosbief van de ganzenborsten, de poten liet ik konfijten, en van het karkas trok ik een bouillon voor fond of soep. Zo’n vogel fileren is eenvoudig. Bekijk op YouTube een filmpje daarover.

Rosbief van wilde gans (recept van Arjan Smit, De Pronckheer)

Ingrediënten

- 2 wilde ganzenborsten

- peper en zout

Bereiding

Snijd de borsten van het karkas en kruid ze met peper en zout. Leg ze rauw op een rooster in een oven van 70 graden en gaar ze in twee uur rosé. Door het drogingsproces in de oven krijgt de gans een korstje en blijft aan de binnenkant mooi sappig. Snijd de gans op een snijmachine in dunne plakken en serveer chutney erbij.

Ganzenbouten konfijten

Ingrediënten

- 2 ganzenbouten of meer

- pekelzout (slager) of zeezout

- flinke pot ganzenvet of eendenvet

- olijfolie (indien nodig)

- peperkorrels, jeneverbes, knoflook, laurier

Bereiding

Leg de bouten 24 uur in een pekelbad van 15 g pekelzout en 1, 5 liter water. Pekelzout bestaat uit zout, suiker en salpeter, en dringt beter in het vlees door dan gewoon zout. Spoel na het pekelen het zout eraf en droog de poten. Smelt het vet op laag vuur. Leg de ganzenboutjes in een lage pan, bedek ze met het vet en vul – indien nodig – het vet aan met olijfolie, zodat de boutjes onder staan. Doe erbij de gekneusde peperkorrels, jeneverbessen, schijfjes knoflook en laurier. Laat de boutjes garen in de oven van 80 graden of op een plaatje op zacht vuur gedurende drie tot vier uur. De poten zijn gaar als het vet helder en doorzichtig is geworden. Bak de poten eventueel in eigen vet even aan voor de kleur en een krokant korstje.

Veel mooie recepten met gans zijn te vinden in de brochure Ganzenbord (pdf).