Stoeien met taal: het 'Cocboeck' uit 1593

Het Cocboeck is het eerste Nederlandstalige kookboek dat in ‘Nederland’ is gedrukt, in 1593 Dordrecht en daarna in Amsterdam.
Een prachtig kookboek van Zuid-Nederlandse oorsprong met bijna 300 keukenrecepten.

Lastig lettertype, lastig taalgebruik, want veel onbekende woorden. Neem maar een woord als ‘sieden’, dat is koken. Zeker in tijden van voetbal zijn velen van ons nog wel eens ‘ziedend’ van woede …

Dit Cocboeck wil ik graag toegankelijk maken voor ieder die van koken houdt en van culinaire geschiedenis.

Hoe doe je dat?

Niet eenvoudig. Je leest dan die gotische letters in de tekst en je schrijft die in letters die wij tegenwoordig kunnen lezen, rijgsnoeren van woorden, zinnen. Maar dan zijn die woorden nog steeds niet altijd begrijpelijk. Bijvoorbeeld woorden en woordgroepen als: ‘stekebesy’, ‘harst’, ‘tazey’, ‘bruet fuleet’, ‘huysenblas’, ‘carpie’, ‘sausse picquet’, ‘rastoenspijse’, 'hoerendreetkens' en ‘borbonoysche spijse’.

Een tweede vertaalslag: de hertaling. Dan wordt het spannend: stoeien met taal! Het Woordenboek der Nederlandsche Taal  biedt een schatkamer aan woordverklaringen. Maar je kijkt ook naar bronteksten, recepten uit vroegere tijden. Want je wilt als tekstbezorger graag het recept reconstrueren, maakbaar maken voor de lezer van nu. Maar dan wel met behoud van oorspronkelijkheid. Dat valt niet altijd mee. Voor dit Cocboeck is een Zuid-Nederlands handschrift uit de 16de eeuw als een van de bronnen aan te wijzen (UB Gent 476). Daarvan is in 1989 een teksteditie bezorgd door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter.

Ik geef een voorbeeld van dit vertaalproces, het recept van ‘Eenen snoeck te sieden op Duytsch’.

(in: Cocboeck van Carel Baten, Dordrecht 1593, fol. 12)

Eenen snoeck te sieden op Duytsch

(ex. Bijzondere Collecties van de UvA, sign.OTM: KF 62-189)

Eenen snoeck te sieden op Duytsch

(diplomatische transcriptie door Marleen Willebrands)

Neemt den Snoeck / doet hem levendich op /

laet het Hooft heel / ende wascht hem schoon / legt

hem terstont in Wijn-azijn of anderen stercken

Azijn / hangt eenen ketel waters over het vyer

wel ghesouten, laet hem in de sode comen / doeter

dan terstont den Snoeck met den Azijn in / laet

hem sterck sieden / ende schuymt hem schoon / ende
doet hem dan heet sonder sop in een schotel / ende
dient hem heet / set Azijn ende Gengeber in Sau-
cierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy an-

der sausse maken / neemt Wijn / Suycker / Caneel /

Gengeber / ende Soffraen / latet samen op sieden /ende
settet in Saucierkens / of gietet op den Snoeck /
dienet ter Tafel.

In hertaling:

Snoek koken op zijn Diets

Neem een levende snoek en dood hem, maar laat de kop heel. Spoel hem schoon en leg hem direct in wijnazijn of andere sterke azijn. Hang een ketel met royaal gezouten water boven het vuur en laat aan de kook komen. Doe direct de snoek erin met de azijn. Laat hem flink koken onder goed afschuimen. Leg hem dan warm in een schotel zonder het kookvocht en dien warm op. Zet azijn en gember in sauskommetjes erbij als saus.
Of maak desgewenst een andere saus. Neem [daartoe] wijn, suiker, kaneel, gember en saffraan, en laat alles opkoken. Doe die in sauskommetjes of giet het over de snoek en dien op.

Recept
Een uiterlijke structuur van het recept is er niet of nauwelijks: geen lijst van ingrediënten met daarna de instructie welke handelingen je achtereenvolgens moet uitvoeren om het doel te bereiken.
Dat komt ook door de nevenschikkende stijl: de informatie wordt weergegeven in korte hoofdzinnen die verbonden worden door het nevenschikkend voegwoord ende en maer. Dat geeft een saai effect: de kinderachtige 'en toen-stijl'. Wel is het voor de lezer snel te begrijpen. Maar: niet makkelijk te doorzien, want alle stappen staan op hetzelfde niveau (gelijkschakelend verband), en je ziet als lezer niet het verschil tussen hoofdhandeling en deelhandelingen.
In de vertaling doorbreek je die onduidelijkheid door gebruik te maken van onder meer beknopte bijzinnen. In de zeventiende eeuw verdwijnt die nevenschikkende stijl om plaats te maken voor constructies die op Latijnse leest zijn geschoeid, zoals beknopte bijzinnen en deelwoordconstructies (participiumconstructies).
Zie ook het artikel van Frank Jansen in Tekstblad 1996 (3), "Over de diachronie van het functionele genre 'kookrecept'. Men neme."

 

En daarna volgt de reconstructie van het recept. Een recept dat technisch moet kloppen, met ingrediënten waarmee ieder mee aan de slag kan gaan. Zoals hier met snoekbaars, want snoek is niet makkelijk verkrijgbaar.
(foto: Eric van Veluwen)