Pap met kool in het Amsterdamse Maagdenhuis (19de eeuw)

Op donderdag 3 maart om 19.20 uur (herhaling op 13 oktober jl.) was er via het tv-programma De kennis van nu (NTR op NPO2) een uitzending over de voedingstoestand van weesmeisjes in het Amsterdamse Maagdenhuis aan het Spui in de 19^e eeuw. Ik mocht hier – als diëtist en culinair-historica - aan meewerken. Dat is eens wat anders dan de voeding van de elite, waar ik meestal over schrijf!

Ik trok daarvoor onder meer de dissertatie van de arts L. Burema uit de kast, die ook de voeding van Amsterdamse weeshuizen behandelt (Assen 1953; daaruit fragment in pdf). Daarnaast geeft R. Meischke (1980) algemene informatie over het R.C. Maagdenhuis in vroeger eeuwen (zie DBNL ).

Burema en Meischke stellen vast dat het in de 18^e en 19^e eeuw kommer en kwel was in de meeste Amsterdamse weeshuizen, ook in het katholieke Maagdenhuis. Het leven en eten was er eentonig. De kinderen zaten vrijwel de hele dag binnen in het vochtige en koude gebouw; de iets oudere meisjes deden daar in de 'winkels' brei- en naaiwerk voor de deftige burgers in de stad.
Gezamenlijk aten zij uit één schotel en dronken uit één grote tinnen kom. In 1845 schenkt regent Charlé ter gelegenheid van zijn 50-jarig jubileum de kinderen ieder een eigen tinnen bord, zodat ze niet meer met zijn vieren uit een bord hoeven te eten.De hygiëne liet ook veel te wensen over. De waterleiding kwam pas in de tweede helft van de 19^e eeuw in Amsterdam, en maakte wel een einde aan bijvoorbeeld cholera-epidemieën. 

In het Maagdenhuis was het sterftecijfer hoog, vooral door voedingsstoornissen. Het was een van de slechtste weeshuizen van de stad, ondanks de goede bedoelingen en de inspanningen van de katholieken uit de stad. Het Maagdenhuis moest zichzelf bedruipen in de tweede helft van de 19de eeuw, dus zonder steun van de 'overheid'.

Wat aten die weeskinderen in die tijd?

Eetpatroon van de weesmeisjes rond 1800

Ontbijt om 7 uur met een stuk brood

Middagmaal rond 12.00 uur

Sondags ’t geheele jaar door potjebeuling [meelpap of gortpap, wellicht met wat krenten en boter] of anders groen warmoes [bladgroenten] met een part kout vlees

’s Maandag avond [wordt]‘er gekookt karremelk met meel en kool

Dinsdags: grauwe erten [soort kapucijners] en kout vlees.

Woensdag: soetemelk met gepelde garst en wortelen.

Donderdags: rapen en kout vlees.

’s Vrijdags: soetemelk met meel en witte erten.

Saturdags: karremelk met gort en Turkse bonen [snijbonen, vaak ingezouten].
NB: zeer waarschijnlijk ging het steeds om een potspijs, dus een 'eenpansgerecht'.

Weekoverzicht van een maaltijd in het Maagdenhuis (ca.1800)

 In de vastentijd aten de weesmeisjes op zondag grauwe erwten en wittebroodssop, door de week soms stokvis, labberdaan en pekelharing. In de winter: kool, wortelen, en rapen (naar gelang het seizoen) en anders erwten, bonen en karnemelk. Op hoogtijdagen (Pasen, Pinksteren, Kerstmis, kermisdag en vastenavond) kregen de kinderen ’s avonds rijstebrij van zoetemelk, op Driekoningen rijstebrij met suiker, kaneel en appelmoes.

Avondmaal: de ene keer pap van karnemelk met meel en de andere avond pap van karnemelk met brood, behalve in de vasten, want dan krijgen ze alleen een boterham.

Vulling, maar weinig voedsel

We kennen geen hoeveelheden aan ingrediënten, dus een precieze analyse in onmogelijk, wel een globale schatting. Zeker als we kijken naar de gegevens uit het isotopenonderzoek op die opgegraven schedels van weeskinderen zien we de gevolgen van karige voeding en slechte leefomstandigheden.

De maaltijden waren eenzijdig: overwegend meelspijzen, peulvruchten, grutterswaren, aangelengde (veelal vervalste) melk. Vulling, maar weinig voedsel. We zien een tekort aan vlees, zuivel (vooral kaas), eieren, vers fruit en verse groenten. Daardoor te weinig bouwstoffen die nodig zijn voor de groei en het gebit, zoals dierlijk eiwit en calcium. Een tekort aan calcium kan in combinatie met te weinig zonlicht rachitis (Engelse ziekte) veroorzaken, waardoor de benen krom groeien. De weesmeisjes kwamen nauwelijks buiten en het schoolplein bij hoge gebouw van het Maagdenhuis kreeg weinig zonlicht. Melk was in die tijd overigens geen dagelijkse drank; karnemelk werd verwerkt in brijen, pappen en pannenkoeken. 

Verder is er in dit voedingspatroon een gebrek aan ijzer (→ bloedarmoede) en diverse vitamines (B en A), maar vooral een vitamine C-gebrek, dat bij langdurig tekort scheurbuik veroorzaakt met tanduitval. Die tekorten zijn zichtbaar in de botresten die recentelijk zijn opgegraven in Amsterdam.

Aardappelen ontbreken op het 'menu' dat wellicht dateert uit een periode van aardappelschaarste. Of was het menu ouder? Vraag aan de mensen uit het Stadsarchief.
Of lag de oorzaak in het conservatisme van de instelling? Zoals Burema beweert.

Maar bedenk daarbij wel, dat de kennis over vitamines dateert uit het begin van de 20ste eeuw, rond 1926!

Karnemelkse pap met witte kool

Beter eten op kostschool (rond 1875).

Maaltijdoverzichten van kostscholen laten zien wat kinderen van welgestelde ouders te eten kregen op een dag. Dát was wat men in die tijd verstond onder een goede voeding voor de opgroeiende jeugd. We zien daar veel meer variatie, meer vlees, zuivel, eieren en vers fruit:

Ontbijt met tarwebrood, thee en melk, en eieren.

Middageten (tweede ontbijt): koffie en vruchten, bijna het hele jaar door.

Middagmaal (vier uur, na school): soep, vlees als hoofdbestanddeel (beetje spek en varkensvlees) met groenten en aardappelen.

Avondeten (9 uur): onbekend.

Jongeheer Jan Pijnappel, wonend aan de Amstel

Het contrast met de voeding van de 14-jarige Jan Pijnappel in januari 1806 liegt er ook niet om. Jan was een zoon van een handelaar in boter en kaas. Hij noteert in een dagboek wat hij eet.

Op een zondagmiddag eet hij rijst en een stukje koud vlees, en ’s avonds een kalfsschijfje, aardappels, sla.

Op een doordeweekse middag verschalkt hij ossenkarbonaadjes met snijboontjes, en ’s avonds een slaatje met gebraden paling.

En een andere keer doet hij zich te goed aan worst en kalfsvlees met savooiekool, gele rapen, aardappelen,  en ’s avonds een portie karnemelk met grutten en stroop, appelen en brood.

De contrasten tussen de verschillende lagen in de stedelijke bevolking waren dus groot, in een tijd dat het grootste deel van de burgers in armoede leefde.