 |
| Klik op de afbeelding om te vergroten |
Dit recept van Punch à
la Romaine is afkomstig uit een kookboek van de Amsterdamse banketbakker
Antonie Falli, De hedendaagse
banketbakker. Nieuw handboek voor banketbakkers. De eerste druk is uit
1851, toen Falli ruim dertig jaar zijn vak al uitoefende. Ik gebruikte hiervoor
de derde druk uit 1895.
IJsmachine
In de tweede helft van de
negentiende eeuw ontbreken ijsrecepten niet langer in kookboeken en in
kookschriften. Het principe van ijs maken was als volgt: ijsmengsel in een
vertind ijzeren bus gieten, en dat koelen in een omringende houten bak met
kleingeklopt ijs en grof zout of salpeter. Tussentijds moest het ijs met een
schepje worden doorgeroerd om kristalvorming tegen te gaan. In de 19e
eeuw krijg je een roerinstallatie die vastgemaakt kan worden aan de ijsbus in de
houten emmer. Zo wordt het ijsmengsel mechanisch omgeroerd met een zwengel die het roer in
beweging zet.
(zie afbeelding hieronder uit Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui (...). Paris 1897, p.726)
Ingrediënten
Voor het sorbetijs:
·
1 dl
water
·
100 g
suiker
·
2
theel. citroenrasp (geel van citroen afraspen, 1 eetl. suiker erbij, dat
afgedekt een dag laten staan)
·
4-5
citroenen
·
2 dl champagne
of prosecco
Voor het Italiaans schuim:
·
2
eiwitten
·
mespunt
zout
·
35 g
fijne tafelsuiker
·
50 g
water
·
130 g
kristalsuiker
Voor de afwerking:
·
ca. ¼
dl zoete rum
|
Bereiding
Water aan de kook brengen en suiker daarin oplossen.
Citroenrasp erbij en met deksel erop een
half uur laten trekken. Laat afkoelen. Citroenen uitpersen, 2 dl sap afmeten en
met de champagne of Prosecco toevoegen aan het suikerwater.
Sorbetijs ervan draaien in een ijsmachine of met de hand verwerken. (Met de hand: invriezen en de massa
in half bevroren toestand doorroeren en opnieuw invriezen.)
Als het ijs bevroren is, Italiaans schuim maken. Klop daartoe
het eiwit stijf met een snufje zout. Beetje bij beetje de tafelsuiker erdoor
kloppen. Het water met de kristalsuiker aan de kook brengen tot 120oC.
Suikerstroop in een dun straaltje bij het eiwit kloppen met de mixer op de
laagste stand. Daarna nog enkele minuten kloppen in een tussenstand. Laat
afkoelen. Het schuim in de ijsmachine toevoegen aan het sorbetijs. Kort draaien
tot een egale massa. (Met de hand: schuim door de sorbet kloppen en opnieuw
invriezen, tussentijds doorroeren en weer invriezen.)
Enkele uren laten doorvriezen. Op het moment van serveren (desgewenst)
wat rum naar smaak erdoor roeren. Direct
in brede champagneglazen opdoen. Garneren met een citroenschilletje of met wat
granaatappelpitten voor een rood kerstaccent.
NB1: Met dank aan Cees Holtkamp uit Amsterdam, die mij hielp bij de
interpretatie en uitvoering van het recept, dat bestemd is voor het
Amsterdamse Grachtengordelkookboek (in voorbereiding).
NB2: Het glas met de punch staat op een beeldschoon lopertje van linnen damast
(ontwerp 'Vlinder' van Chris Lebeau, 1905), uit de winkel van damastspecialist Sanny de Zoete uit Delft.
