De verstandige kock is verschenen!

De tekstuitgave van De verstandige kock is eind januari verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese  in Gorredijk! Rijk geïllustreerd, hardcover, 360 pp. en slechts € 29,95. ISBN 9789056157944.

Dit kookboek uit 1669 was dé culinaire bestseller van de Gouden Eeuw. Ik ben heel blij met deze (volledig herziene) uitgave van mijn eerste liefde voor historische kookboeken.

Zie een inkijkje: https://www.youtube.com/watch?v=1fC644ZYpns.

Recensies
Onno Kleyn in de Volkskrant
Norbert Mergen op zijn blog van De tuinen van MergenMetz
Reza Bakhtali in De Telegraaf
Marlene Bijlsma in Kookboekennieuws
Inge Kleefman op website Jonge Historici
Laurie op Lauriekoek

Met dank aan Alexandra van Dongen (keuken- en tafelgerei) en Manon Henzen (bewerkte recepten) voor hun waardevolle bijdragen. Prachtige fotografie van de gerechten door Jeroen Savelkouls.

Op vrijdag 4 februari vertel ik over dit nieuwe boek in het programma Mangiare, van 19.00-20.00 uur op Radio 1.

Op zaterdagmiddag 12/2 vertellen wij met z ‘n drieën in een samenspraak meer over 'De verstandige kock' tijdens het online Foodie Festival in Allard Pierson te Amsterdam, van 17.00-18.00 uur. Kijk mee!

Oliebollen anno 1667

Oliebollen ofwel oliekoeken zijn van oudsher nieuwjaarsgebak. Het oudste recept staat in De verstandige kock van 1667 (eerste druk). Dit recept komt overeen met de versie uit 1669, alleen schrijft de eerste druk 3 eieren voor. Deze ontbreken in de druk van 1669 en latere drukken.

Voor meer informatie over de geschiedenis van de oliebol: zie mijn website kookhistorie

Fotografie: Jeroen Savelkouls

Recept

Receptbewerking: Manon Henzen

 

Ingrediënten
Voor circa 25 stuks
500 ml volle melk

50 gr roomboter

50 gr verse gist (of 15 gr gedroogde gist)

500 gr tarwemeel

1 tl kaneelpoeder

1 tl gemberpoeder

snufje kruidnagelpoeder

snufje fijn zeezout

500 gr rozijnen, geweld

150 gr amandelen, grof gehakt

1 goudrenet, in kleine stukjes

neutrale olie om in te bakken

 

Bereiding

Maak de melk lauwwarm. Smelt de boter. Doe de gist in een grote kom en voeg een scheutje melk toe. Laat 5 minuten staan, zodat de gist gaat werken.

Voeg de rest van de melk, boter, meel, specerijen en het snufje zout toe en mix goed door elkaar met een mixer. Mix het beslag zo’n 10 minuten, totdat het mooi gaat glanzen.

 

Spatel de rozijnen, amandelen en appel erdoor. Dek de kom af met een natte doek en laat minimaal 30 minuten rijzen op een warme plaats (bijvoorbeeld in een lauwe oven op circa 35 graden), totdat het beslag verdubbeld is.

Verwarm intussen de olie tot 180 graden. 

 

Als het beslag goed gerezen is, spatel het dan nog een keer voorzichtig door. Schep een hoopje beslag in de hete olie (of gebruik een ijsbolletjestang) en bak de oliekoeken in een paar minuten gaar en goudbruin. Keer ze halverwege. 

 

Eet ze lekker warm, bestrooid met wat kaneelsuiker.

 

Recept uit: De verstandige kock (Amsterdam, editie 1669).

Herziene teksteditie door Marleen Willebrands, met bijdragen van Alexandra van Dongen en Manon Henzen. Deze is verschenen in januari 2022 bij uitgeverij Sterck & De Vreese. 

Eieren half wit, half paars

Dit fantasievolle recept uit het Excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 levert een verrassing op voor de eters aan tafel.
Co-auteur Christianne Muusers zorgde voor deze bewerking.
De tweekleurige vulling bestaat niet uit eieren, maar is van 'suikerij' gemaakt. Battus beschrijft wel hoe de eitjes gevuld worden, maar geeft geen recept om suikerij te maken. Daarvoor gebruiken we een recept uit een ander kookboek uit de zestiende eeuw, het handgeschreven convoluut KANTL Gent 15.
De paarse kleur is aan een ander deel in hetzelfde convoluut ontleend. In plaats van bosbessen zijn in de bewerking blauwe bessen gebruikt. Van de inhoud van de uitgeblazen eierschalen kun je bijvoorbeeld een tassei bakken (zie p. 225).
De suikerij wordt gebonden met vislijm. Dit kun je kopen bij winkels die ingrediënten voor brouwen verkopen, maar het is kostbaar. Daarom staat hieronder ook een versie met gelatine. 

102 Eieren half wit, half paars maken
Neem eieren en blaas het ei uit de schalen. Vul ze voor de helft met suikerij, en laat afkoelen. Vul vervolgens de schalen vol met gekleurde suikerij, en laat afkoelen. Pel de schalen eraf en dien de eieren op.

 12 lege eierdoppen (M)

Suikerij
200 gr blauwe bessen
7,5 dl room (35% vet)
150 gr amandelmeel
125 gr suiker
6 blaadjes gelatine of 20 gr vislijm

Paarse kleur - Kook de gewassen bessen zachtjes met een beetje water totdat ze barsten. Wrijf ze dan door een zeef. Meet het volume van de bessen.

Suikerij maken met vislijm - Kook de vislijm in de room tot deze is opgelost, roer dan amandelmeel erdoor. Zeef het mengsel, druk goed uit om zoveel mogelijk vloeistof te krijgen. Verhit deze opnieuw met suiker en zout tot de suiker is gesmolten.
Meet een halve liter amandelmelk af. Verdeel die in 2,25 en 2,75 deciliter, vul de kleinere portie aan met de bessenpuree tot 2,75 deciliter.  
OF:
Suikerij maken met gelatine - Doe amandelmeel met room in een pannetje en breng tegen de kook aan. Zet de blender er even op. Los de suiker op in de hete amandelroom. Week intussen de blaadjes gelatine in koud water.
Meet een halve liter amandelmelk af. Verdeel die in 2,25 en 2,75 deciliter over twee pannetjes, vul de kleinere portie aan met de bessenpuree tot 2,75 deciliter. Verwarm de inhoud van de pannetjes zachtjes. Los dan in iedere verwarmde portie drie uitgeknepen gelatineblaadjes op, een voor een. De vloeistof mag niet koken.

Eieren uitblazen en vullen – Gebruik een harmonicapompje - handig is Blas-fix - om de eierstruif eruit te pompen, maar boor eerst een gaatje in de luchtkamer van het ei. Zet de lege eierdoppen met het vulgat omhoog in een eierdoos. Het gat moet net groot genoeg zijn om een piepklein trechtertje of gladde spuitmond met dunne opening (of metalen, kegelvormige mallen voor oubliehoorntjes) in te steken. Vul de doppen via het trechtertje in het gaatje tot ongeveer de helft met de paarse amandelgelei (ca. 2 eetlepels). Zet de eieren minstens een half uur weg om de suikerij te laten stollen. Verhit dan de witte suikerij tot die weer net vloeibaar is, en vul de eierdoppen daarmee tot ze vol zijn. Laat de suikerij verder stollen.

Aardbeientaartjes uit 1593 voor Vrouwen van Nu

De vereniging Vrouwen van Nu afdeling Terneuzen organiseerde 24 februari een gevarieerd online-programma voor leden en geïnteresseerden. Dit om de leden een hart onder de riem te steken in coronatijd. Ik was daar te gast en mocht daar met Magda de Feijter praten over onze tekstuitgave van het Excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593.
Voor die gelegenheid bewerkte ik de aardbeientaartjes uit het boek, een zeer vrije interpretatie!

Terugkijken kan via Jepstudios te Kloosterzande.
Zet de tijdsindicator op 1.01 uur, daar begint de uitzending.
Doorschuiven naar 1.20 uur: dan praat Marjan Ruiter, directeur van het Zeeuws Museum, over een schilderij met bosaardbeitjes en asperges van Adriaen Coorte; daarna kom ik met Magda in beeld.

Hertaling (zie Het excellente kookboek, nr. 252, p.232):

Kruisbessen-, aardbeien- of bosbessentaartje
Neem gember, suiker en wat bloem, en strooi na het bakken kaneel en suiker erover.

Een zeer beknopt recept… Aan de hand van andere recepten van Battus kwamen de bewerkers van Het excellente kookboek tot een reconstructie van taartdeeg, zoals het recept van ‘wit deeg’ in Het excellente kookboek p.286, dat in de buurt komt van ons tegenwoordige ‘korstdeeg’. Kant-en-klaar taartdeeg is ook bruikbaar.
De vulling is wellicht een vruchtenconfiture, hier van aardbeien, een conserve om vruchten het hele jaar door te kunnen gebruiken. U kunt ook een mengsel nemen van kruisbessen, aardbeien en bosbessen. Ik voegde citroensap toe, voor de smaak én omdat aardbeien weinig pectine bevatten. 
Bosaardbeitjes waren de enige aardbeien die in de tijd van Battus hier 's zomers voorhanden waren. De grote aardbeien - veelal uit Spanje - die wij nu het hele jaar door kunnen eten, zijn afkomstig van Amerikaanse soorten die Europa bereikten in de zeventiende eeuw.

Aardbeientaartjes

Voor 4 taartjes van Ø 10 cm

Ingrediënten

Voor de korst
300 g taartdeeg

Voor de vulling
500 g Hollandse aardbeien of bosaardbeien
375 g witte (riet)suiker
sap van 1 citroen
1 tl geraspte gember

Afwerking
(riet)suiker en kaneel

Bereiding

De korst
Oven voorverwarmen op 200 graden C, met onder- en bovenwarmte. Lage taartvormpjes invetten. De lap taartdeeg dun uitrollen. Vormpjes bekleden met deeg, overtollig deeg wegsnijden.
Aluminiumfolie invetten en met de ingevette kant over het deeg leggen en vastzetten over de rand. De vormpjes met schijnvulling vullen (droge peulvruchten of keramische korrels). Laag in de oven in 15-20 minuten gaarbakken. Dan oven uitzetten, taartjes uit de oven halen, folie en schijnvulling verwijderen en nog even terug in de oven zetten voor een droge bovenkant.

De vulling
Aardbeien ontdoen van de kroontjes. Een derde deel van de aardbeien fijnprakken (ca. 160 g). Alles in een afsluitbare bak doen. De suiker eroverheen strooien en het citroensap toevoegen; goed mengen, en een halve dag afgedekt laten staan.
Neem daarna een grote pan of metalen wok en breng het aardbeienmengsel al roerend aan de kook. Circa 10-15 minuten op halfhoog vuur voorzichtig blijven roeren; zorg dat het vuur niet te hoog staat vanwege de kans op aanbranden (karamelliseren van de suiker). Laat het mengsel inkoken tot geleidikte. Voeg de geraspte gember toe, en proef of het genoeg is. Test op dikte door een lepeltje gelei op een koud schoteltje te doen en dit te laten afkoelen. De dikte is goed zodra de gelei niet meer uitvloeit. Laat de confiture ongeveer een kwartier afkoelen en giet de dik vloeibare massa in de deegbakjes. Strooi bij het opdienen een mengsel van kaneel en suiker eroverheen.

Het kook- en bakproces in beeld:

Een bijzondere (kweeperen) taart anno 1593

Kweeperentaart anno 1593

Het is nu nog kweeperentijd. Dus aan de slag!

Waar komt de kweepeer vandaan?

De kweepeer (Cydonia oblonga) is familie van de appel en peer, en afkomstig uit de Kaukasus, een bergachtig gebied tussen de Kaspische en Zwarte Zee. Het is een keiharde, geurige vrucht, geel van kleur met een wollige donslaag op de schil.
De kweepeercultuur begon in Mesopotamië, het huidige Irak. De oude Grieken hadden de kwee gewijd aan de Aphrodite, de godin van de liefde.

Kweeperenboom (Lobelius, Kruydtboeck 1581, p.189)

 De eerste schriftelijke vermelding van de kweepeer dateert uit ongeveer 600 v.C. als een attribuut in een huwelijksceremonie. De Grieken ontwikkelden tussen 200 en 100 v.C. een betere kwaliteit in Kydonia, waar de naam Cydonia vandaan komt. De Franse ‘cotignac’ en de Italiaanse ‘cotognata’ zijn terug te voeren op deze Griekse oorsprong. Daarna verspreidde de ‘gouden appel’ zich over het Middellandse Zeegebied.

Apicius geeft in de eerste eeuw v.C. al een confituurrecept van hele kweeperen met de steeltjes en blaadjes eraan in honing en ingekookte most (r. 20). De Romeinen noemden de kweepeer melimelum, omdat hij in honing werd geconserveerd. Daarvandaan komt de Portugese benaming voor de kweepeer, marmello. De eerste marmelade van kweeperen kwam uit Portugal in de zestiende eeuw. Maar Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel ca. 1514) geeft er ook al een recept van, genaamd ‘quecruyt’ (r. 173).

Een bijzondere taart

Voor de vulling:

• 3 grote kweeperen (600 gr gaar)
• 100 gr amandelmeel
• 100 gr volle kwark of fromage blanc
  
• 75 gr suiker
• 100 gr gesmolten boter
• 3 eidooiers
• 100 gr geweekte rozijnen
  

specerijenpoeder:

• 4 tl kaneel
• ¼ tl gember   
• ½  tl kruidnagel

Voor de korst en afwerking:

• 2 plakken taartdeeg kant-en-klaar (of: het recept van 'korstdeeg' in Het excellente kookboek, p.286)
• boter om in te vetten
• losgeklopt ei
• kristalsuiker

Keukengerei:

• lage taartvorm (Ø 25 cm)

Kweeperen in kwarten snijden, schillen, klokhuis verwijderen en in een uurtje gaarkoken in wat water. Vruchtvlees fijnmaken met een blender. Perenmoes vermengen met amandelmeel, kwark, suiker, gesmolten boter, eidooiers en de specerijen. Dan de rozijnen erdoor mengen. Proef of het zoet en gekruid genoeg is.
Oven voorverwarmen op 190 ^oC met onder- en bovenwarmte. Taartvorm invetten met boter. Plak deeg erin leggen en een paar centimeter laten overhangen. Vulling erop scheppen. Bovenkant versieren met vlechtwerk van dunne reepjes deeg. De overhangende deegrand naar binnen klappen en met de vingers aandrukken, zodat een gegolfde rand ontstaat. Deegkorst bestrijken met ei. Suiker eroverheen strooien. De taart laag in de oven bakken gedurende 40 minuten.

NB: Battus merkt op aan het eind van het recept, dat voor zieken het raadzaam is de wrongel (plattekaas) te vervangen door fijngehakt vlees van patrijs of kip.
(receptfoto: Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189)

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.

Taart met Tiense kaas uit 1593

 In Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 staat een heerlijk recept van een kaastaart met Tiense kaas en spinazie (afb. recept uit het Cocboeck ed. 1593, Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam, KF 62-189).
Tiense kaas is een harde kaas die werd geproduceerd rond Tienen (ten oosten van Leuven) en ook in de omgeving van Gent.
Wij gebruikten een belegen Hollandse boerenkaas, maar het recept schrijft vrij jonge Tiense kaas voor.

Kaastaart

Voor het deeg:

• 2 plakken kant-en-klaar hartig taartdeeg (of 'wit deeg', zie het recept in Het excellente kookboek, p.286)

Voor de vulling:

• 200 gr Tiense kaas of belegen boerenkaas (zonder korst)
• 1½ dl room
• 2-3 eidooiers
• 100 gr gesmolten boter
• 75 gr krenten
• ½ tl gemalen zwarte peper
• 150 gr wilde spinazie
• boter om in te vetten
• olijfolie als glansmiddel
  
• eiwit als plakmiddel

Verwijder de harde stelen van de spinazie, was de bladeren, en laat snel slinken in een pan op het vuur. Laat uitlekken. Druk het vocht er goed uit en hak de spinazie grof. Hak de kaas in stukjes. Giet de room in een kom en klop de eidooiers erdoor. Voeg toe: gesmolten boter, krenten, peper, de spinazie en de stukjes kaas.
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet een lage taartvorm van Ø 25 cm in met boter. Rol een deegplak  van het deeg uit en leg in de vorm. Schep de vulling erin. Sluit af met de andere deeglap en kwast hier wat olijfolie overheen. Snijd overtollig deeg weg lang de rand, knijp de randen aan elkaar. Versier het deegdeksel desgewenst met uitgestoken deegvormpjes en plak die vast met eiwit.
Zet de pastei iets onder het midden van de oven en bak hem gaar in ca. 45 minuten.
Warm serveren.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.). Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Uitgeverij Sterck & De Vreese 2020.

Doctor Carolus Battus: een vluchteling uit de 16e eeuw en zijn kookboek

Een vluchteling vanwege het geloof
De zestiende eeuw was een periode van religieus-politieke woelingen. Lutheranisme en calvinisme telden vóór 1566 vele aanhangers in het zuiden, waaronder de familie Baten uit Gent.

In 1556 ontvluchtte de lutherse Bartholomeus Baten met vrouw en negen kinderen de stad Gent vanwege zijn geloof. Via Antwerpen vertrok hij met zijn gezin per schip naar de kust van de Baltische zee en vestigde zich in Rostock, een belangrijke Hanzestad waarnaar meer Vlamingen uit

Een van zijn zonen was Carel Baten (ca. 1540-1619), die na aankomst al snel in Rostock ging studeren aan de oudste universiteit van Europa, waar hij in 1569 promoveerde als arts; hij vertaalde zijn naam in het Latijn tot Carolus Battus. Als arts trok hij eerst rond in Frankrijk, waar hij het werk leerde kennen van de chirurg Ambroise Paré. Uiteindelijk belandde hij rond 1576 Antwerpen, waar hij een medische praktijk begon. In het woelige jaar 1585 werd Baten benoemd tot stadsarts van de Scheldestad.

Vanwege zijn geloof – ook hij was lutheraan – moest hij in 1585 Antwerpen verlaten en met vele andere vluchtelingen vestigde hij zich, via Hamburg, in Dordrecht. Daar werd Battus in 1588 aangesteld tot stadsarts van Dordrecht, waar hij in het Sacramentsgasthuis vele oorlogsgewonden behandelde. In zijn Dordtse jaren publiceerde hij verschillende vertalingen van medische werken, buitengewoon praktisch voor zijn doelgroep, gekwalificeerde chirurgijns, waarvan de meesten het Frans niet beheersten. Met deze publicaties in de volkstaal heeft Battus veel bijgedragen aan de chirurgie als aparte specialisatie.

Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck
Aan een van zijn vertalingen van een medisch werk voegde Battus in 1593 een kookboek toe, Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck. Dat medici zich met recepten bezighielden was niet zo vreemd, immers: met een goede uitgebalanceerde voeding waren ziekten te voorkomen en te genezen. 

Dit soort non-fictieve teksten uit de Middeleeuwen en de Renaissance over voedsel behoort tot de artes-literatuur, boeken over praktische kennis, wat wij nu vakliteratuur noemen. Verzamelingen keukenrecepten vallen onder de Artes mechanicae, en wel onder ‘agricultura’, landbouw en huishouding, en ‘medicina’, geneeskunde. Tot ‘agricultura’ behoren onder meer geschriften op het terrein van botanie en kookkunst; bij ‘medicina’ zijn onder andere geneeskunde, farmaco-botanie, gezondheidsvoorschriften en kruidenboeken in te delen.

Dit is het eerste gedrukte kookboek uit de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden (1588-1795), kort na de splitsing tussen Noord en Zuid. Het Excellente kookboek met bijna 300 recepten is toegankelijk gemaakt in de vorm van een hertaling in modern Nederlands, bezorgd door neerlandici Christianne Muusers en Marleen Willebrands, en voorzien van een uitgebreide inleiding met achtergrondinformatie. Vele recepten zijn daarnaast bewerkt voor de ‘leckertong’ van nu. Kunsthistorica Alexandra van Dongen beschrijft de gedekte tafel in de tijd van Battus, en koppelt kook- en diengerei aan recepten uit het Cocboeck.  

Blader door het Excellente kookboek via een kort filmpje van Historiek (ca. 1 minuut).

Dit rijk geïllustreerde boek (320 pp.) is 13 november jl. verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese.

Op de website Battus.nl is aanvullende informatie te vinden.