Joop Witteveenprijs 2025 voor 'De verstandige kock'!

De verstandige kock heeft 6 juni jl. de Joop Witteveenprijs 2025 gewonnen!!

Na de eerste tekstuitgave uit 2006 in zwart-wit verscheen in 2022 een volledig herziene uitgave in kleur, en deze is nu prijswinnaar.  
De Joop Witteveenprijs is een prijs die sinds 2012 wordt toegekend aan het beste historische onderzoek op het gebied van eetcultuur in Nederland en Vlaanderen.

De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster was een kleine honderd jaar lang dé culinaire bestseller van Nederlandse bodem. Het is het enige gedrukte Nederlandstalige kookboek uit de zeventiende eeuw in de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden. De Amsterdamse druk uit 1669 werd als sluitstuk opgenomen in het driedelige Vermakelijck landtleven, een handleiding voor buitenplaatsbezitters om zelfvoorzienend te zijn. Een kookboek om lekker te koken met wat de grond schaft.

Ik hertaalde 194 keukenrecepten in modern-Nederlands en geef uitgebreide achtergrondinformatie bij dit bijzondere kookboek, dat ook een literaire invalshoek heeft vanuit het genre hofdicht.
Daarin wordt aan de hand van een wandeling door de tuin het buitenleven en de buitenplaats bezongen van de dichter. De Zeeuwse Petrus Hondius, maar ook Constantijn Huygens en Jacob Cats wijdden vele dichtregels aan hun buitenplaatsen de Moufeschans (Terneuzen), Hofwijck (Voorburg) en Sorghvliet (Den Haag). Deze dichters bezongen het nut van het landleven zoals de klassieke dichters Vergilius en Horatius dit al duizenden jaren geleden bezongen in de gedichten Georgica en Beatus Ille. Daarnaar wordt in dit Vermakelijck landtleven ook naar verwezen.

Dit keer werkte ik niet alleen, maar met de hulp van twee anderen, namelijk Alexandra van Dongen, kunsthistorica en conservator bij Museum Boijmans van Beuningen en Manon Henzen, culinair historica en eigenaar van historisch kookatelier eet!verleden. Alexandra beschrijft het keuken- en tafelgerei dat voorkomt in De verstandige kock aan de hand van eigentijdse schilderijen en voorwerpen, en koppelt dit aan de recepten. Manon bewerkte twintig tongstrelende recepten voor de moderne keuken. Zo kan iedereen de smaak van de zeventiende eeuw ontdekken.

Meer informatie over deze prijs, die tegenwoordig wordt georganiseerd en uitgereikt door de Stichting Historische Eetcultuur, zie Joop Witteveenprijs.

Een lovende recensie over dit boek schreef Norbert Mergen

.

Oubliewafeltjes: een 'evergreen'

Opgerolde oubliewafeltjes zijn een zeer oud nieuwjaarsgebak.
Een andere naam voor deze bladdunne koeken is ‘knijpertjes’. Tot smalle kokertjes opgerold waren oublies het symbool van het nieuwe jaar, dat in zijn windselen verborgen lag en waarvan men niet wist wat het zou brengen. Oublies werden verder gegeten bij de gezoete specerijenwijn, 'hypocras', die na de maaltijd op tafel kwam.

 

De dunne wafel heeft zich ontwikkeld vanuit de hostie. Die mocht niet met gist worden gemaakt. De naam oublie komt dan ook van het Latijnse woord ‘oblatio’, dat ‘offer’ betekent: het ouweltje, dat na de wijding ‘hostie’ heet. Oude wafelijzers voor oublies dragen dan ook vaak religieuze inscripties. 

De oublie kreeg zijn wereldse bestemming in Parijs tegen het eind van de dertiende eeuw, toen de geestelijken de vraag naar hosties niet aan konden, en bakkers zelf hun wafeltjes gingen verkopen. Omdat ze zo makkelijk breken, kregen ze al spoedig de opgerolde vorm, zoals wij die nu kennen. 

De eerste recepten van wafels en oublies in Nederlandstalige kookboeken dateren uit de zestiende eeuw. Een recept voor oblies verscheen in 1560 in Eenen nyeuwen coock boeck met de titel ‘Om nuelen te maken’. Nuelen werden ook wel ‘nieuwelen’ genoemd. Even later in 1593 nam Carolus Battus een recept op in zijn Cocboeck.
De eerste vermelding van de oublie in een Nederlands recept dateert al van eerder. In Een notabel boecxken van cokeryen uit ca. 1514 worden verkruimelde oublies als bindmiddel gebruikt in een roomgebak, als er geen kruim van witbrood voorhanden is.

Maar het recept wordt geprolongeerd: in De verstandige kock uit 1669 komt het recept wederom terug, een evergreen! Nog steeds zijn die heerlijke krokante, opgerolde oubliewafeltjes populair bij diverse gerechten, onder meer bij toetjes, zoals ijs.
Hieronder het recept (nr.66) uit Het excellente kookboek van dr. Carolus Battus uit 1593 uit de teksteditie door Christianne Muusers en Marleen Willebrands (Sterck & De Vreese, Gorredijk 2020)

Oublies
Voor 8 tot 10 wafeltjes.
Voorbereiding 10 minuten + 30 minuten staan; bereiding 30 seconden tot 2 minuten per wafeltje.

De baktijden van deze dunne wafeltjes kunnen sterk verschillen, afhankelijk van welk wafelijzer je gebruikt en de kracht van de warmtebron. Onderstaande tijden zijn voor een koperen wafelijzer boven een gaspit. Battus gebruikt donkere suikerstroop; je kunt die vervangen door 35 gr gewone suiker.

Ingrediënten
Voor het beslag
100 gr bloem
mespunt zout
40 gr suiker
2 el rietsuikerstroop
1,5 dl lauw water
50 g gesmolten boter

Voor het bakken
50 g gewone of geklaarde boter

Bereiding
Maak een glad beslag van de ingrediënten en laat dit een half uur rusten.
Maak het wafelijzer goed heet, vet het in met gewone of geklaarde boter die net gesmolten is. Lepel wat beslag op een kant van het ijzer, knijp het ijzer dicht en schrap zo nodig de randjes schoon. Houd het ijzer vlak boven een heet vuur of gasvlam. Keer het na circa 20 tellen. Als het ijzer eenmaal goed vet is, kun je het ene na het andere wafeltje bakken zonder het ijzer steeds weer in te moeten vetten.
Rol ze onmiddellijk na het bakken om de steel van een houten lepel; eenmaal afgekoeld zijn ze krokant.
 

Lezing en proeverij in Centre Céramique te Maastricht op 16 augustus 2022

Op dinsdagavond 16 augustus houd ik een praatje (met proeverij!) over mijn laatste publicatie, het 17de-eeuwse kookboek 'De verstandige kock' in Centre Céramique te Maastricht.
Een uitgebreide toelichting bij mijn praatje staat (stond!) op de website van Centre Céramique.  Foto's van deze goed bezochte avond zijn te zien via de Facebookpagina van Centre Céramique

Kunsthistorica Alexandra van Dongen en culinair-historica Manon Henzen werkten mee aan dit rijk geïllustreerde boek van 360 pagina's, dat begin van dit jaar verscheen bij uitgeverij Sterck & De Vreese.

Kom luisteren en smullen!
Meld je wel van tevoren aan.
Parkeren is gratis rond het gebouw vanaf 18.00 uur.

Delicieux, interview bij Nieuwsweekend 11 juni jl.

Vandaag was ik te gast in het programma Nieuwsweekend op NPO1 bij Mieke van der Weij en Peter de Bie, omroep Max, rond 10.15 uur. 

Onderwerp: de smakelijke eetfilm Delicieux, die nu in de Nederlandse bioscopen draait. Historisch gezien klopt het niet altijd: het ontstaan van het restaurant begon niet op het platteland, maar in Parijs. Maar dat kan het kijkgenot niet deren.
Democratisering van de gastronomie vond ook pas veel later plaats, alhoewel dat ook nog discutabel is. Al met al: een heerlijke Franse feelgoodfilm om van te smullen

Het interview van 11/6/2022 is hier terug te beluisteren én te bekijken; ook een trailer van de film zit hierin.
Kijk ook naar dit fragment op YouTube

 En iets anders: mijn website Kookhistorie.nl is momenteel offline, want deze wordt omgezet naar WordPress. Dat kost wat tijd.

Het excellente kookboek van dr. Carolus Battus uit 1593’ wint de Joop Witteveenprijs 2022!

Christianne Muusers en ik ontvingen vrijdag 11 februari jl. de Joop Witteveen prijs uit handen van juryvoorzitter Kasia Cwiertka.

Dit is een prijs voor de beste historische publicatie op het gebied van de eetcultuur in de Lage Landen van de afgelopen twee jaar. Deze wordt tweejaarlijks uitgereikt door Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Foto: Monique Kooijmans

Het excellente kookboek is een tekstuitgave van het 16de-eeuwse Cocboeck door neerlandici Christianne Muusers en mijzelf. Wij hertaalden de 298 keukenrecepten in modern Nederlands, kookten samen vele gerechten daaruit, en voorzagen deze recepten van uitgebreide achtergrondinformatie over Battus, zijn gezondheidsleer, de keukeninrichting en Battus’ kookkunst.

Dank aan kunsthistorica Alexandra van Dongen, curator Museum Boijmans Van Beuningen, die zorgde voor een bijdrage vanuit de materiële cultuur van de gedekte tafel.
En bovenal dank aan onze uitgever Katrien De Vreese.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 verscheen in november 2020 bij uitgeverij Sterck & De Vreese, 320 blz. ISBN 9789056156497
Tweede druk in februari 2021.

Zie ook onze website met info over het juryrapport over de Joop Witteveenprijs 2022: battus.nl

De verstandige kock is verschenen!

De tekstuitgave van De verstandige kock is eind januari verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese  in Gorredijk! Rijk geïllustreerd, hardcover, 360 pp. en slechts € 29,95. ISBN 9789056157944.

Dit kookboek uit 1669 was dé culinaire bestseller van de Gouden Eeuw. Ik ben heel blij met deze (volledig herziene) uitgave van mijn eerste liefde voor historische kookboeken.

Zie een inkijkje: https://www.youtube.com/watch?v=1fC644ZYpns.

Recensies
Onno Kleyn in de Volkskrant
Norbert Mergen op zijn blog van De tuinen van MergenMetz
Reza Bakhtali in De Telegraaf
Marlene Bijlsma in Kookboekennieuws
Inge Kleefman op website Jonge Historici
Laurie op Lauriekoek

Met dank aan Alexandra van Dongen (keuken- en tafelgerei) en Manon Henzen (bewerkte recepten) voor hun waardevolle bijdragen. Prachtige fotografie van de gerechten door Jeroen Savelkouls.

Op vrijdag 4 februari vertel ik over dit nieuwe boek in het programma Mangiare, van 19.00-20.00 uur op Radio 1.

Op zaterdagmiddag 12/2 vertellen wij met z ‘n drieën in een samenspraak meer over 'De verstandige kock' tijdens het online Foodie Festival in Allard Pierson te Amsterdam, van 17.00-18.00 uur. Kijk mee!

Oliebollen anno 1667

Oliebollen ofwel oliekoeken zijn van oudsher nieuwjaarsgebak. Het oudste recept staat in De verstandige kock van 1667 (eerste druk). Dit recept komt overeen met de versie uit 1669, alleen schrijft de eerste druk 3 eieren voor. Deze ontbreken in de druk van 1669 en latere drukken.

Voor meer informatie over de geschiedenis van de oliebol: zie mijn website kookhistorie

Fotografie: Jeroen Savelkouls

Recept

Receptbewerking: Manon Henzen

 

Ingrediënten
Voor circa 25 stuks
500 ml volle melk

50 gr roomboter

50 gr verse gist (of 15 gr gedroogde gist)

500 gr tarwemeel

1 tl kaneelpoeder

1 tl gemberpoeder

snufje kruidnagelpoeder

snufje fijn zeezout

500 gr rozijnen, geweld

150 gr amandelen, grof gehakt

1 goudrenet, in kleine stukjes

neutrale olie om in te bakken

 

Bereiding

Maak de melk lauwwarm. Smelt de boter. Doe de gist in een grote kom en voeg een scheutje melk toe. Laat 5 minuten staan, zodat de gist gaat werken.

Voeg de rest van de melk, boter, meel, specerijen en het snufje zout toe en mix goed door elkaar met een mixer. Mix het beslag zo’n 10 minuten, totdat het mooi gaat glanzen.

 

Spatel de rozijnen, amandelen en appel erdoor. Dek de kom af met een natte doek en laat minimaal 30 minuten rijzen op een warme plaats (bijvoorbeeld in een lauwe oven op circa 35 graden), totdat het beslag verdubbeld is.

Verwarm intussen de olie tot 180 graden. 

 

Als het beslag goed gerezen is, spatel het dan nog een keer voorzichtig door. Schep een hoopje beslag in de hete olie (of gebruik een ijsbolletjestang) en bak de oliekoeken in een paar minuten gaar en goudbruin. Keer ze halverwege. 

 

Eet ze lekker warm, bestrooid met wat kaneelsuiker.

 

Recept uit: De verstandige kock (Amsterdam, editie 1669).

Herziene teksteditie door Marleen Willebrands, met bijdragen van Alexandra van Dongen en Manon Henzen. Deze is verschenen in januari 2022 bij uitgeverij Sterck & De Vreese.