Ragout van hanenkammen en morieljes (Amsterdam 1752)

Na de garnalenkroketten nu weer een achttiende-eeuws recept uit de Amsterdamse grachtengordel, want het Grachtengordelkookboek komt volgend jaar uit! Natuurlijk een kookboek met maakbare recepten.

Een gerecht met hanenkammen hoort daar helaas niet bij: wel maakbaar, maar hanenkammen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Ik heb ze in Spanje op de kop getikt, en supersnel laten overvliegen.

Een recept dus voor de liefhebbers van 'authenticité', want hanenkammen staan bekend als een authentieke delicatesse, vroeger: 'leckere beetjes', ofwel - in het Frans: 'beatilles'.

Het Keuke-Boek van Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek.
Prisca Zwaan-van Diggelen heeft van dit handschrift een uitstekende tekstuitgave gemaakt. De tweede druk is voor  23,50 te bestellen via haar website.

Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!

Ragou van hanekamme en moerielies
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli  kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.