Ortolaan / hortolans op het menu? Terug naar de 18de eeuw

Zangvogeltjes eten en ander ‘klein gebeente’: een nieuwe mode? 

Wij eten al sinds de 16^e eeuw allerlei vogeltjes, zoals vinken, mussen, merels en leeuweriken, die worden gebakken of verwerkt in pasteien en stoofpotten. Recepten daarvan zijn onder meer te vinden in het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen uit ca. 1514 (nrs. 33, 101 en 102; zie website Kookhistorie.nl)

In Zuid-Frankrijk schijnen ze dol te zijn op ortolaan, met oud-president Mitterand als boegbeeld. Hij raakte in extase door het eten van ortolaan na het sappige vogeltje met gebeente en al naar binnen te hebben gewerkt. Het is echter een verboden diertje dat in Les Landes, in Zuidwest Frankrijk, wordt gevangen in het voorjaar en begin van de zomer. In Nederland is het doden en verstoren van vogels verboden sinds de Vogelwet van 1912.

Vanaf ca. 1700 kom je de ortolaan tegen in Nederlandse gedrukte kookboeken, zoals in  De geoeffende en ervaren keukenmeester uit 1701, en De volmaakte Hollandsche keukenmeid  uit 1746. 

Zo’n recept is te vinden in De geoeffende en ervaren keukenmeester uit 1701, dl.1, p.122 (ex. UBA sign. 1087 H6). Dat is grotendeels een vertaling van Le cuisinier francois  van Francois Pierre de La Varenne uit 1651.

In 1746 komen we weer recepten van ortolaan tegen in De volmaakte Hollandsche keukenmeid, gedrukt in Amsterdam 1746:

Hortolans, hoe men die braaden zal. [nr. 18, p. 54]

Neemt hortolans, en doet 'er in het voorjaar het ingewand uit, maar niet in 't najaar, en braad ze aan speetjes, is zeer delicaat te eeten met het uitgedroopen sap, daar men wat peper en boter onder doet.

 

Hortolans, hoe men die fruiten zal. [nr. 13, p.90]

Neemt hortolans, en maakt ze wel schoon, zonder eenig ingewant daar in te laaten, en laat ze in de pan braaf in booter fruiten, en drukt in de saus een limoen of oranje appel, is zeer delicaat.

Werd dit vederwild ook in ons land gevangen? Kennelijk niet. Het is een vogeltje dat in de 18de eeuw in voorjaar en zomer in Zuid-Frankrijk overwintert, zo lees ik in de Nederlandse vertaling van de encyclopedie van Chomel uit 1778 op p.805. Over de waardering schrijft hij: 'Het vlees van dit vogeltje, hetwelk voor het lekkerste wildbraad word gehouden, en niet dan op de tafels van vorsten en groote heeren verschijnt, is malsch zappig en van een uitgeleezen smaak; men houd het mede voor voedzaam, en zeer versterkende.’

Literaire bronnen
In literaire bronnen komt de ortolaan ook voor, en wel in een blijspel van Pieter Langendijk uit ca. 1760. Daar wordt dit zangvogeltje opgevoerd als een kostbare en modieuze lekkernij. Twee schotels met ortolaan voor de prijs van 60 dukaten, wat overeenkomt met zo'n 3460 euro.

Vanuit de 17de eeuw zijn bronnen bekend over andere zangvogeltjes, zoals de leeuwerik.

Jacob Westerbaen was een fervent vogelaar en beschrijft in zijn hofdicht Ockenburgh (1654, p.127) uitvoerig de techniek van de vogelvangst, bijvoorbeeld met slagnetten (zie afb. uit Cats, Emblemata, 1658). Op zijn buitenplaats vangt hij vinken, leeuweriken, lijsters, spreeuwen en ander klein veerwild als snippen, patrijzen, kievieten en meeuwen. Hij verbaast de hedendaagse lezer door het plezier dat hij beleeft aan het gezang van leeuweriken in het voorjaar te verbinden met het culinaire genoegen in het najaar:

‘Haer stuytjes syn nu vet, haer borstjes wel gevoedt,
Sy hebben met haer sangh myn eensaemheyd versoet
En konden myn gepeyns of nemen of vermindren,
Nu voe[de]n sy my met vleesch van haer en haere kindren’ .