Kweeperentijd

Dit jaar een vroege en rijke oogst van de kweeperen - al weer enige weken geleden - maar de boom in de voortuin hangt bovenin nog steeds vol. Dat wordt hogeschoolwerk.

Je kunt zo veel maken van die kweeën, zoals kweeperengelei en marmelade volgens beproefd laatmiddeleeuws recept, en ook kweeperencompote en sorbetijs.

Kweeperencompote
Voor een familiereünie maakte ik afgelopen weekend een kruidige kweeperencompote. Lekker bij vlees, of gewoon als toetje. 

Voor compote kook ik zo’n vier geschilde kweeperen - in kwarten gesneden, klokhuis eruit - in 3 dl water en 3 dl rode wijn, met ruim 200 g suiker, wat sinaasappelschil, beetje citroensap, kaneelstok, kruidnagelen en geplette zwarte peperkorrels. Klokhuizen en schillen ook toevoegen aan het kookvocht voor de pectine. Op zacht vuur laten koken met deksel op de pan, tot de peren rood zijn, ruim een uur. Kweepeerstukken uit de pan vissen en het kookvocht zeven.

Partjes kweepeer en kookvocht heet in schone potten overdoen en in de vaatwasser pasteuriseren op 70 ^oC.

Kweeperensorbetijs

Van de overgebleven kweeperencompote heb ik maar eens sorbetijs gemaakt, een fluitje van een cent en o zo lekker!

Voor het kweeperenijs:

Suikerwater maken door 200 g suiker op te lossen in 2 dl water dat aan de kook is. Laten afkoelen in de koelkast. Dan 400 g  kweeperen door een zeef wrijven, zodat je ongeveer 300 g moes overhoudt.

Beetje citroenrasp erbij, het suikerwater en een eiwit. Alles vermengen en in de ijsmachine draaien. Of met de hand: de gemengde massa invriezen en halverwege goed doorroeren (anders ijskristallen) en wederom invriezen. Klaar is het kweeperenijs! Bolletjes ijs garneren met stukjes peer uit de compote.

Heel Holland weckt!

De culinaire traditie van het wecken staat op de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed van UNESCO! 

Zondag 7 september jl. vond in het Openluchtmuseum te Arnhem de ondertekening plaats van de overeenkomst. Hiermee wordt dit immaterieel erfgoed beschermd. 

Het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed (VIE) is verantwoordelijk voor het uitvoeren van het UNESCO Verdrag.

Dat wecken nu op de lijst staat van Unesco is de verdienste van Carolina Verhoeven, die – onvermoeibaar als altijd – dit heeft bewerkstelligd. Gefeliciteerd Carolina!

Rond 1900 werd het wecken uitgevonden. Hierdoor was honger lijden in de winter voorbij.

Ria Holleman-Kikkert (1925 – 2014): in memoriam

Een uitstekende kookdocent en receptenschrijver is niet meer. Ria Holleman overleed op 29 juli jl., 89 jaar oud, of: jong? Ze was altijd zo alert en jong van geest. Maar vooral: een geweldig lieve en hartelijke, gedreven vrouw.
Na de hbs werd zij kooklerares, tijdens de oorlogsjaren. Docent was zij in hart en nieren, altijd.

Ik ken haar via mijn moeder, Mia Willebrands-Raat, die bij haar privé-kooklessen volgde in de jaren 70, de tijd van de kookstudio’s. Zij waren van dezelfde leeftijd, en uit hetzelfde hout gesneden: moderne, werkende vrouwen met weinig tijd, maar met passie voor koken.

Zo maakte ik halverwege de jaren 70 kennis met het boekje Paté en pastei, één van de vele uitstekende kookboeken van Ria’s hand. 

Als samenwonend student heb ik in die jaren 70 menig pastei 'en croute' en paté op tafel gezet voor vrienden, in ons souterrain van een oud huis aan het Plantsoen te Leiden. Alles perfect, want niets kan mislukken met een recept van Ria!

Ik heb het geluk gehad om - vele jaren later, in 2008- met haar samen te werken voor een historisch-culinaire publicatie, een Maastrichts kookschrift uit de achttiende eeuw. Zíj zette de puntjes op de ‘i’ in de bewerkte receptuur. Ria kon namelijk werkbare recepten schrijven; dat is weinig kookschrijvers gegeven.

Ik zal haar missen, als mens en als vakvrouw. 

Moge zij rusten in vrede. 

Stoeien met taal: het 'Cocboeck' uit 1593

Het Cocboeck is het eerste Nederlandstalige kookboek dat in ‘Nederland’ is gedrukt, in 1593 Dordrecht en daarna in Amsterdam.
Een prachtig kookboek van Zuid-Nederlandse oorsprong met bijna 300 keukenrecepten.

Lastig lettertype, lastig taalgebruik, want veel onbekende woorden. Neem maar een woord als ‘sieden’, dat is koken. Zeker in tijden van voetbal zijn velen van ons nog wel eens ‘ziedend’ van woede …

Dit Cocboeck wil ik graag toegankelijk maken voor ieder die van koken houdt en van culinaire geschiedenis.

Hoe doe je dat?

Niet eenvoudig. Je leest dan die gotische letters in de tekst en je schrijft die in letters die wij tegenwoordig kunnen lezen, rijgsnoeren van woorden, zinnen. Maar dan zijn die woorden nog steeds niet altijd begrijpelijk. Bijvoorbeeld woorden en woordgroepen als: ‘stekebesy’, ‘harst’, ‘tazey’, ‘bruet fuleet’, ‘huysenblas’, ‘carpie’, ‘sausse picquet’, ‘rastoenspijse’, 'hoerendreetkens' en ‘borbonoysche spijse’.

Een tweede vertaalslag: de hertaling. Dan wordt het spannend: stoeien met taal! Het Woordenboek der Nederlandsche Taal  biedt een schatkamer aan woordverklaringen. Maar je kijkt ook naar bronteksten, recepten uit vroegere tijden. Want je wilt als tekstbezorger graag het recept reconstrueren, maakbaar maken voor de lezer van nu. Maar dan wel met behoud van oorspronkelijkheid. Dat valt niet altijd mee. Voor dit Cocboeck is een Zuid-Nederlands handschrift uit de 16de eeuw als een van de bronnen aan te wijzen (UB Gent 476). Daarvan is in 1989 een teksteditie bezorgd door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter.

Ik geef een voorbeeld van dit vertaalproces, het recept van ‘Eenen snoeck te sieden op Duytsch’.

(in: Cocboeck van Carel Baten, Dordrecht 1593, fol. 12)

Eenen snoeck te sieden op Duytsch

(ex. Bijzondere Collecties van de UvA, sign.OTM: KF 62-189)

Eenen snoeck te sieden op Duytsch

(diplomatische transcriptie door Marleen Willebrands)

Neemt den Snoeck / doet hem levendich op /

laet het Hooft heel / ende wascht hem schoon / legt

hem terstont in Wijn-azijn of anderen stercken

Azijn / hangt eenen ketel waters over het vyer

wel ghesouten, laet hem in de sode comen / doeter

dan terstont den Snoeck met den Azijn in / laet

hem sterck sieden / ende schuymt hem schoon / ende
doet hem dan heet sonder sop in een schotel / ende
dient hem heet / set Azijn ende Gengeber in Sau-
cierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy an-

der sausse maken / neemt Wijn / Suycker / Caneel /

Gengeber / ende Soffraen / latet samen op sieden /ende
settet in Saucierkens / of gietet op den Snoeck /
dienet ter Tafel.

In hertaling:

Snoek koken op zijn Diets

Neem een levende snoek en dood hem, maar laat de kop heel. Spoel hem schoon en leg hem direct in wijnazijn of andere sterke azijn. Hang een ketel met royaal gezouten water boven het vuur en laat aan de kook komen. Doe direct de snoek erin met de azijn. Laat hem flink koken onder goed afschuimen. Leg hem dan warm in een schotel zonder het kookvocht en dien warm op. Zet azijn en gember in sauskommetjes erbij als saus.
Of maak desgewenst een andere saus. Neem [daartoe] wijn, suiker, kaneel, gember en saffraan, en laat alles opkoken. Doe die in sauskommetjes of giet het over de snoek en dien op.

Recept
Een uiterlijke structuur van het recept is er niet of nauwelijks: geen lijst van ingrediënten met daarna de instructie welke handelingen je achtereenvolgens moet uitvoeren om het doel te bereiken.
Dat komt ook door de nevenschikkende stijl: de informatie wordt weergegeven in korte hoofdzinnen die verbonden worden door het nevenschikkend voegwoord ende en maer. Dat geeft een saai effect: de kinderachtige 'en toen-stijl'. Wel is het voor de lezer snel te begrijpen. Maar: niet makkelijk te doorzien, want alle stappen staan op hetzelfde niveau (gelijkschakelend verband), en je ziet als lezer niet het verschil tussen hoofdhandeling en deelhandelingen.
In de vertaling doorbreek je die onduidelijkheid door gebruik te maken van onder meer beknopte bijzinnen. In de zeventiende eeuw verdwijnt die nevenschikkende stijl om plaats te maken voor constructies die op Latijnse leest zijn geschoeid, zoals beknopte bijzinnen en deelwoordconstructies (participiumconstructies).
Zie ook het artikel van Frank Jansen in Tekstblad 1996 (3), "Over de diachronie van het functionele genre 'kookrecept'. Men neme."

 

En daarna volgt de reconstructie van het recept. Een recept dat technisch moet kloppen, met ingrediënten waarmee ieder mee aan de slag kan gaan. Zoals hier met snoekbaars, want snoek is niet makkelijk verkrijgbaar.
(foto: Eric van Veluwen)

Summer School UvA 28 augustus 2014: tafeletiquette

Deze zomer verzorg ik wederom een lezing met workshop voor de Summer School van de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Het onderwerp is dit jaar: Tafeletiquette door de eeuwen heen.

Datum, tijd en plaats: donderdag 28 augustus, 13.30  – 16.30 uur, Oude Turfmarkt 129, Amsterdam (Nina van Leerzaal).

Het hele programma staat op de website van de Bijzondere Collecties.

Eten in de achttiende eeuw – 11 december in Museum aan het Vrijthof, Maastricht

Woensdagavond van 19.00-21.00 uur in Maastricht: lezing over tafelcultuur in de achttiende eeuw door Marleen Willebrands. Anderhalf uur smullen van Hollandse kookboeken uit die tijd, handschriften en egodocumenten: de gerechten, suikerwerken als tafelsieraad en tafeletiquette.
En daarna bijzonderheden over het Maastrichtse kookschrift van Marie Michon en Thèrése de Milly van rond 1800. Ook over hun recepten om textiel te verven met natuurlijke kleurstoffen.
Aankondiging van Museum aan ‘t Vrijthof: http://www.museumaanhetvrijthof.nl/page.aspx?id=535

Summerschool UvA 2013: Van queecruyt tot membrillo

Dit jaar geef ik voor de derde keer een workshop voor de Summerschool Boekgeschiedenis van de Universiteit van Amsterdam. Het gaat deze zomer over de geschiedenis van bepaalde keukenrecepten.

Titel:  Van queecruyt tot membrillo. De evolutie van keukenrecepten door vier eeuwen heen, 1500–1900

Docent: culinair historica Marleen Willebrands

Datum: donderdag 29 augustus 2013

Tijd: 13.30 – 16.30 uur

Plaats: Regentenkamer, Bijzondere Collecties, Oude Turfmarkt 129, Amsterdam

Kosten: € 50 (Vrienden van Bijzondere Collecties € 25)

Het hele programma van de Summerschool Boekgeschiedenis is te downloaden via de website van Bijzondere Collecties.

Inschrijven is mogelijk via deze link: http://www.bijzonderecollecties.uva.nl/nieuws-agenda/agenda/content/evenementen/2013/08/summerschool-2013/summerschool-2013/cpitem-5/link/summerschool-bc-zomer-2013