De vereniging Vrouwen van Nu afdeling Terneuzen organiseerde 24 februari een gevarieerd online-programma voor leden en geïnteresseerden. Dit om de leden een hart onder de riem te steken in coronatijd. Ik was daar te gast en mocht daar met Magda de Feijter praten over onze tekstuitgave van het Excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593.
Voor die gelegenheid bewerkte ik de aardbeientaartjes uit het boek, een zeer vrije interpretatie!
Terugkijken kan via Jepstudios te Kloosterzande.
Zet de tijdsindicator op 1.01 uur, daar begint de uitzending.
Doorschuiven naar 1.20 uur: dan praat Marjan Ruiter, directeur van het Zeeuws Museum, over een schilderij met bosaardbeitjes en asperges van Adriaen Coorte; daarna kom ik met Magda in beeld.
Hertaling (zie Het excellente kookboek, nr. 252, p.232):
Kruisbessen-, aardbeien- of bosbessentaartje
Neem gember, suiker en wat bloem, en strooi na het bakken kaneel en suiker erover.
Een zeer beknopt recept… Aan de hand van andere recepten van Battus kwamen de bewerkers van Het excellente kookboek tot een reconstructie van taartdeeg, zoals het recept van ‘wit deeg’ in Het excellente kookboek p.286, dat in de buurt komt van ons tegenwoordige ‘korstdeeg’. Kant-en-klaar taartdeeg is ook bruikbaar.
De vulling is wellicht een vruchtenconfiture, hier van aardbeien, een conserve om vruchten het hele jaar door te kunnen gebruiken. U kunt ook een mengsel nemen van kruisbessen, aardbeien en bosbessen. Ik voegde citroensap toe, voor de smaak én omdat aardbeien weinig pectine bevatten.
Bosaardbeitjes waren de enige aardbeien die in de tijd van Battus hier 's zomers voorhanden waren. De grote aardbeien - veelal uit Spanje - die wij nu het hele jaar door kunnen eten, zijn afkomstig van Amerikaanse soorten die Europa bereikten in de zeventiende eeuw.
Aardbeientaartjes
Voor 4 taartjes van Ø 10 cm
Ingrediënten
Voor de korst
300 g taartdeeg
Voor de vulling
500 g Hollandse aardbeien of bosaardbeien
375 g witte (riet)suiker
sap van 1 citroen
1 tl geraspte gember
Afwerking
(riet)suiker en kaneel
Bereiding
De korst
Oven voorverwarmen op 200 graden C, met onder- en bovenwarmte. Lage taartvormpjes invetten. De lap taartdeeg dun uitrollen. Vormpjes bekleden met deeg, overtollig deeg wegsnijden.
Aluminiumfolie invetten en met de ingevette kant over het deeg leggen en vastzetten over de rand. De vormpjes met schijnvulling vullen (droge peulvruchten of keramische korrels). Laag in de oven in 15-20 minuten gaarbakken. Dan oven uitzetten, taartjes uit de oven halen, folie en schijnvulling verwijderen en nog even terug in de oven zetten voor een droge bovenkant.
De vulling
Aardbeien ontdoen van de kroontjes. Een derde deel van de aardbeien fijnprakken (ca. 160 g). Alles in een afsluitbare bak doen. De suiker eroverheen strooien en het citroensap toevoegen; goed mengen, en een halve dag afgedekt laten staan.
Neem daarna een grote pan of metalen wok en breng het aardbeienmengsel al roerend aan de kook. Circa 10-15 minuten op halfhoog vuur voorzichtig blijven roeren; zorg dat het vuur niet te hoog staat vanwege de kans op aanbranden (karamelliseren van de suiker). Laat het mengsel inkoken tot geleidikte. Voeg de geraspte gember toe, en proef of het genoeg is. Test op dikte door een lepeltje gelei op een koud schoteltje te doen en dit te laten afkoelen. De dikte is goed zodra de gelei niet meer uitvloeit. Laat de confiture ongeveer een kwartier afkoelen en giet de dik vloeibare massa in de deegbakjes. Strooi bij het opdienen een mengsel van kaneel en suiker eroverheen.
Het kook- en bakproces in beeld:
