woensdag 20 december 2023

Oubliewafeltjes: een 'evergreen'

Opgerolde oubliewafeltjes zijn een zeer oud nieuwjaarsgebak.
Een andere naam voor deze bladdunne koeken is ‘knijpertjes’. Tot smalle kokertjes opgerold waren oublies het symbool van het nieuwe jaar, dat in zijn windselen verborgen lag en waarvan men niet wist wat het zou brengen. Oublies werden verder gegeten bij de gezoete specerijenwijn, 'hypocras', die na de maaltijd op tafel kwam.

 

De dunne wafel heeft zich ontwikkeld vanuit de hostie. Die mocht niet met gist worden gemaakt. De naam oublie komt dan ook van het Latijnse woord ‘oblatio’, dat ‘offer’ betekent: het ouweltje, dat na de wijding ‘hostie’ heet. Oude wafelijzers voor oublies dragen dan ook vaak religieuze inscripties. 

De oublie kreeg zijn wereldse bestemming in Parijs tegen het eind van de dertiende eeuw, toen de geestelijken de vraag naar hosties niet aan konden, en bakkers zelf hun wafeltjes gingen verkopen. Omdat ze zo makkelijk breken, kregen ze al spoedig de opgerolde vorm, zoals wij die nu kennen. 

De eerste recepten van wafels en oublies in Nederlandstalige kookboeken dateren uit de zestiende eeuw. Een recept voor oblies verscheen in 1560 in Eenen nyeuwen coock boeck met de titel ‘Om nuelen te maken’. Nuelen werden ook wel ‘nieuwelen’ genoemd. Even later in 1593 nam Carolus Battus een recept op in zijn Cocboeck.
De eerste vermelding van de oublie in een Nederlands recept dateert al van eerder. In Een notabel boecxken van cokeryen uit ca. 1514 worden verkruimelde oublies als bindmiddel gebruikt in een roomgebak, als er geen kruim van witbrood voorhanden is.

Maar het recept wordt geprolongeerd: in De verstandige kock uit 1669 komt het recept wederom terug, een evergreen! Nog steeds zijn die heerlijke krokante, opgerolde oubliewafeltjes populair bij diverse gerechten, onder meer bij toetjes, zoals ijs.
Hieronder het recept (nr.66) uit Het excellente kookboek van dr. Carolus Battus uit 1593 uit de teksteditie door Christianne Muusers en Marleen Willebrands (Sterck & De Vreese, Gorredijk 2020)

Oublies
Voor 8 tot 10 wafeltjes.
Voorbereiding 10 minuten + 30 minuten staan; bereiding 30 seconden tot 2 minuten per wafeltje.

De baktijden van deze dunne wafeltjes kunnen sterk verschillen, afhankelijk van welk wafelijzer je gebruikt en de kracht van de warmtebron. Onderstaande tijden zijn voor een koperen wafelijzer boven een gaspit. Battus gebruikt donkere suikerstroop; je kunt die vervangen door 35 gr gewone suiker.

Ingrediënten
Voor het beslag
100 gr bloem
mespunt zout
40 gr suiker
2 el rietsuikerstroop
1,5 dl lauw water
50 g gesmolten boter

Voor het bakken
50 g gewone of geklaarde boter

Bereiding
Maak een glad beslag van de ingrediënten en laat dit een half uur rusten.
Maak het wafelijzer goed heet, vet het in met gewone of geklaarde boter die net gesmolten is. Lepel wat beslag op een kant van het ijzer, knijp het ijzer dicht en schrap zo nodig de randjes schoon. Houd het ijzer vlak boven een heet vuur of gasvlam. Keer het na circa 20 tellen. Als het ijzer eenmaal goed vet is, kun je het ene na het andere wafeltje bakken zonder het ijzer steeds weer in te moeten vetten.
Rol ze onmiddellijk na het bakken om de steel van een houten lepel; eenmaal afgekoeld zijn ze krokant.


zondag 14 augustus 2022

Lezing en proeverij in Centre Céramique te Maastricht op 16 augustus 2022

Op dinsdagavond 16 augustus houd ik een praatje (met proeverij!) over mijn laatste publicatie, het 17de-eeuwse kookboek 'De verstandige kock' in Centre Céramique te Maastricht.
Een uitgebreide toelichting bij mijn praatje staat (stond!) op de website van Centre Céramique.  Foto's van deze goed bezochte avond zijn te zien via de Facebookpagina van Centre Céramique

Kunsthistorica Alexandra van Dongen en culinair-historica Manon Henzen werkten mee aan dit rijk geïllustreerde boek van 360 pagina's, dat begin van dit jaar verscheen bij uitgeverij Sterck & De Vreese.



Kom luisteren en smullen!
Meld je wel van tevoren aan.
Parkeren is gratis rond het gebouw vanaf 18.00 uur.

zaterdag 11 juni 2022

Delicieux, interview bij Nieuwsweekend 11 juni jl.

Vandaag was ik te gast in het programma Nieuwsweekend op NPO1 bij Mieke van der Weij en Peter de Bie, omroep Max, rond 10.15 uur. 

Onderwerp: de smakelijke eetfilm Delicieux, die nu in de Nederlandse bioscopen draait. Historisch gezien klopt het niet altijd: het ontstaan van het restaurant begon niet op het platteland, maar in Parijs. Maar dat kan het kijkgenot niet deren.
Democratisering van de gastronomie vond ook pas veel later plaats, alhoewel dat ook nog discutabel is. Al met al:
een heerlijke Franse feelgoodfilm om van te smullen

Het interview van 11/6/2022 is hier terug te beluisteren én te bekijken; ook een trailer van de film zit hierin.
Kijk ook naar dit fragment op YouTube

 En iets anders: mijn website Kookhistorie.nl is momenteel offline, want deze wordt omgezet naar WordPress. Dat kost wat tijd.

Délicieux - Cinéart

dinsdag 15 februari 2022

Het excellente kookboek van dr. Carolus Battus uit 1593’ wint de Joop Witteveenprijs 2022!

Christianne Muusers en ik ontvingen vrijdag 11 februari jl. de Joop Witteveen prijs uit handen van juryvoorzitter Kasia Cwiertka.

Dit is een prijs voor de beste historische publicatie op het gebied van de eetcultuur in de Lage Landen van de afgelopen twee jaar. Deze wordt tweejaarlijks uitgereikt door Allard Pierson - de Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Het excellente kookboek is een tekstuitgave van het 16de-eeuwse Cocboeck door neerlandici Christianne Muusers en mijzelf. Wij hertaalden de 298 keukenrecepten in modern Nederlands, kookten samen vele gerechten daaruit, en voorzagen deze recepten van uitgebreide achtergrondinformatie over Battus, zijn gezondheidsleer, de keukeninrichting en Battus’ kookkunst.


Dank aan kunsthistorica Alexandra van Dongen, curator Museum Boijmans Van Beuningen, die zorgde voor een bijdrage vanuit de materiële cultuur van de gedekte tafel.
En bovenal dank aan onze uitgever Katrien De Vreese.

Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 verscheen in november 2020 bij uitgeverij Sterck & De Vreese, 320 blz. ISBN 9789056156497
Tweede druk in februari 2021.

Zie ook onze website met info over het juryrapport over de Joop Witteveenprijs 2022: battus.nl

woensdag 2 februari 2022

De verstandige kock is verschenen!

De tekstuitgave van De verstandige kock is eind januari verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese  in Gorredijk! Rijk geïllustreerd, hardcover, 360 pp. en slechts € 29,95. ISBN 9789056157944.

Dit kookboek uit 1669 was dé culinaire bestseller van de Gouden Eeuw. Ik ben heel blij met deze (volledig herziene) uitgave van mijn eerste liefde voor historische kookboeken.

Zie een inkijkje: https://www.youtube.com/watch?v=1fC644ZYpns.

Recensies
Onno Kleyn in de Volkskrant
Norbert Mergen op zijn blog van De tuinen van MergenMetz
Reza Bakhtali in De Telegraaf
Marlene Bijlsma in Kookboekennieuws
Inge Kleefman op website Jonge Historici
Laurie op Lauriekoek

Met dank aan Alexandra van Dongen (keuken- en tafelgerei) en Manon Henzen (bewerkte recepten) voor hun waardevolle bijdragen. Prachtige fotografie van de gerechten door Jeroen Savelkouls.


Op vrijdag 4 februari vertel ik over dit nieuwe boek in het programma Mangiare, van 19.00-20.00 uur op Radio 1.

Op zaterdagmiddag 12/2 vertellen wij met z ‘n drieën in een samenspraak meer over 'De verstandige kock' tijdens het online Foodie Festival in Allard Pierson te Amsterdam, van 17.00-18.00 uur. Kijk mee!

zondag 2 januari 2022

Oliebollen anno 1667

Oliebollen ofwel oliekoeken zijn van oudsher nieuwjaarsgebak. Het oudste recept staat in De verstandige kock van 1667 (eerste druk). Dit recept komt overeen met de versie uit 1669, alleen schrijft de eerste druk 3 eieren voor. Deze ontbreken in de druk van 1669 en latere drukken.

Voor meer informatie over de geschiedenis van de oliebol: zie mijn website kookhistorie

Fotografie: Jeroen Savelkouls
Recept
Receptbewerking: Manon Henzen
 
Ingrediënten
Voor circa 25 stuks
500 ml volle melk
50 gr roomboter
50 gr verse gist (of 15 gr gedroogde gist)
500 gr tarwemeel
1 tl kaneelpoeder
1 tl gemberpoeder
snufje kruidnagelpoeder
snufje fijn zeezout
500 gr rozijnen, geweld
150 gr amandelen, grof gehakt
1 goudrenet, in kleine stukjes
neutrale olie om in te bakken
 
Bereiding
Maak de melk lauwwarm. Smelt de boter. Doe de gist in een grote kom en voeg een scheutje melk toe. Laat 5 minuten staan, zodat de gist gaat werken.

Voeg de rest van de melk, boter, meel, specerijen en het snufje zout toe en mix goed door elkaar met een mixer. Mix het beslag zo’n 10 minuten, totdat het mooi gaat glanzen.
 
Spatel de rozijnen, amandelen en appel erdoor. Dek de kom af met een natte doek en laat minimaal 30 minuten rijzen op een warme plaats (bijvoorbeeld in een lauwe oven op circa 35 graden), totdat het beslag verdubbeld is.

Verwarm intussen de olie tot 180 graden. 
 
Als het beslag goed gerezen is, spatel het dan nog een keer voorzichtig door. Schep een hoopje beslag in de hete olie (of gebruik een ijsbolletjestang) en bak de oliekoeken in een paar minuten gaar en goudbruin. Keer ze halverwege. 
 
Eet ze lekker warm, bestrooid met wat kaneelsuiker.
 
Recept uit: De verstandige kock (Amsterdam, editie 1669).
Herziene teksteditie door Marleen Willebrands, met bijdragen van Alexandra van Dongen en Manon Henzen. Deze is verschenen in januari 2022 bij uitgeverij Sterck & De Vreese. 


zaterdag 3 april 2021

Eieren half wit, half paars

Dit fantasievolle recept uit het Excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593 levert een verrassing op voor de eters aan tafel.
Co-auteur Christianne Muusers zorgde voor deze bewerking.
De tweekleurige vulling bestaat niet uit eieren, maar is van 'suikerij' gemaakt. Battus beschrijft wel hoe de eitjes gevuld worden, maar geeft geen recept om suikerij te maken. Daarvoor gebruiken we een recept uit een ander kookboek uit de zestiende eeuw, het handgeschreven convoluut KANTL Gent 15.
De paarse kleur is aan een ander deel in hetzelfde convoluut ontleend. In plaats van bosbessen zijn in de bewerking blauwe bessen gebruikt. Van de inhoud van de uitgeblazen eierschalen kun je bijvoorbeeld een tassei bakken (zie p. 225).
De suikerij wordt gebonden met vislijm. Dit kun je kopen bij winkels die ingrediënten voor brouwen verkopen, maar het is kostbaar. Daarom staat hieronder ook een versie met gelatine. 

102 Eieren half wit, half paars maken
Neem eieren en blaas het ei uit de schalen. Vul ze voor de helft met suikerij, en laat afkoelen. Vul vervolgens de schalen vol met gekleurde suikerij, en laat afkoelen. Pel de schalen eraf en dien de eieren op.

 12 lege eierdoppen (M)

Suikerij
200 gr blauwe bessen
7,5 dl room (35% vet)
150 gr amandelmeel
125 gr suiker
6 blaadjes gelatine of 20 gr vislijm

Paarse kleur - Kook de gewassen bessen zachtjes met een beetje water totdat ze barsten. Wrijf ze dan door een zeef. Meet het volume van de bessen.

Suikerij maken met vislijm - Kook de vislijm in de room tot deze is opgelost, roer dan amandelmeel erdoor. Zeef het mengsel, druk goed uit om zoveel mogelijk vloeistof te krijgen. Verhit deze opnieuw met suiker en zout tot de suiker is gesmolten.
Meet een halve liter amandelmelk af. Verdeel die in 2,25 en 2,75 deciliter, vul de kleinere portie aan met de bessenpuree tot 2,75 deciliter.  
OF:
Suikerij maken met gelatine - Doe amandelmeel met room in een pannetje en breng tegen de kook aan. Zet de blender er even op. Los de suiker op in de hete amandelroom. Week intussen de blaadjes gelatine in koud water.
Meet een halve liter amandelmelk af. Verdeel die in 2,25 en 2,75 deciliter over twee pannetjes, vul de kleinere portie aan met de bessenpuree tot 2,75 deciliter. Verwarm de inhoud van de pannetjes zachtjes. Los dan in iedere verwarmde portie drie uitgeknepen gelatineblaadjes op, een voor een. De vloeistof mag niet koken.

Eieren uitblazen en vullen – Gebruik een harmonicapompje - handig is Blas-fix - om de eierstruif eruit te pompen, maar boor eerst een gaatje in de luchtkamer van het ei. Zet de lege eierdoppen met het vulgat omhoog in een eierdoos. Het gat moet net groot genoeg zijn om een piepklein trechtertje of gladde spuitmond met dunne opening (of metalen, kegelvormige mallen voor oubliehoorntjes) in te steken. Vul de doppen via het trechtertje in het gaatje tot ongeveer de helft met de paarse amandelgelei (ca. 2 eetlepels). Zet de eieren minstens een half uur weg om de suikerij te laten stollen. Verhit dan de witte suikerij tot die weer net vloeibaar is, en vul de eierdoppen daarmee tot ze vol zijn. Laat de suikerij verder stollen.