woensdag 19 december 2012

Ragout van hanenkammen en morieljes (Amsterdam 1752)


Na de garnalenkroketten nu weer een achttiende-eeuws recept uit de Amsterdamse grachtengordel, want het Grachtengordelkookboek komt volgend jaar uit! Natuurlijk een kookboek met maakbare recepten.
Een gerecht met hanenkammen hoort daar helaas niet bij: wel maakbaar, maar hanenkammen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Ik heb ze in Spanje op de kop getikt, en supersnel laten overvliegen.
Een recept dus voor de liefhebbers van 'authenticité', want hanenkammen staan bekend als een authentieke delicatesse, vroeger: 'leckere beetjes', ofwel - in het Frans: 'beatilles'.

Het Keuke-Boek van Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek.
Prisca Zwaan-van Diggelen heeft van dit handschrift een uitstekende tekstuitgave gemaakt. De tweede druk is voor 23,50 te bestellen via haar website.

Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!


Ragou van hanekamme en moerielies
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli  kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.

dinsdag 18 december 2012

Kop van wildzwijn opdienen anno 1664

Doe eens iets anders: een everzwijntje met Kerst! Tips uit de zeventiende eeuw.
De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechte uit 1664 geeft regels om tal van gerechten netjes aan te snijden en te serveren: vlees, vis en groente. Hier volgt de richtlijn om de kop van wildzwijn sierlijk voor te snijden.


Kop van wildzwijn
  • Gebruik hievoor een grote vork (zie afbeelding) en steek die in beide neusgaten.
  • Snijd het zwoerd van de rechterwang weg en laat dat onder eraan hangen.
  • Snijd enkele kleine stukjes van de hals en leg die op een schoon tafelbord.
  • Keer de kop om, en doe hetzelfde met de andere kant.
  • Snijd vervolgens de het vlees van de kinnebakken tot op het bot toe eraf.
  • Als u aan deze stukjes niet genoeg heeft, snijd dan de oren eraf en snijd het vlees hieronder eraf, maar u kunt de oren ook als sieraad erbij doen.
Serveren
Leg de afgesneden stukjes wildzwijn sierlijk op een tafelbord met wat zout op de rand en azijn erover gesprenkeld, en laat dit rondgaan.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.60-61)

Kalkoen met Kerstmis?

Tips uit de zeventiende eeuw om kalkoen sierlijk voor te snijden

In 1664 verschijnt in Amsterdam een boekje met richtlijnen om gerechten sierlijk voor te snijden, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten. Dit werk geeft de regels der kunst, zoals die toen in Italië, Duitsland en Frankrijk in de mode waren bij feestelijke gelegenheden. Het voorsnijden voorkomt ook dat tafellaken en vingers vuil worden.

Op de titelprent van Le cuisinier François zien we de voorsnijder in actie. Dit toonaangevende Franse kookboek van François Pierre de la Varenne uit 1651 beleefde al snel een Amsterdamse druk in 1653. Een receptbeschrijving van gevulde kalkoen is te vinden op de website van de Koninklijke Bibliotheek.

De kalkoen, op de vork
  • Veeg uw vingers af aan een servet dat over uw linkerschouder hangt. Het staat heel chique om voorsnijmes en –vork tegelijk met de rechterhand op te nemen, en vervolgens de vork met een zwier in de linkerhand te werpen.
  • Leg de kalkoen op zijn rug en zorg ervoor dat de stuit van het beest naar links wijst. Prik daar de vork in en steek het mes in de plaats waar de kop heeft gezeten. Keer de kalkoen met een fraaie zwier een halve slag om, zodat hij op zijn borst in de schotel komt te liggen.
  • Trek de vork er dan uit en steek deze krachtig midden in de rug van kalkoen, die met een zwierige draai uit de schotel wordt opgenomen, waarbij het ingestoken mes het beest ondersteunt. De kalkoen rust nu met zijn rug loodrecht op de vork.
  • Trek het mes eruit – dat moet sierlijk gebeuren en wel met de duim en de voorste vingers, niet met de volle hand – en laat het heft in de muis van uw hand rusten. Leg de wijsvinger bovenop het heft en de andere vinger op de zijkant ervan, zoals op de afbeelding is te zien.
Serveren
Leg de kalkoen na deze ‘acte de présence’ op een schotel en verdeel hem in stukken. Serveer iedere tafelgast een stuk borstvlees en een deel van de poten.
Moge deze beschrijving u tot voordeel en vermaak dienen.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.14-16)

zondag 2 december 2012

PEPERnoten uit de achttiende eeuw: een ratjetoe

Oude recepten van pepernoten verschillen behoorlijk van elkaar. En waar is de peper?

Amsterdammer Gerrit van den Brenk geeft rond 1756 een welbeproefd recept van ‘kleine peeperneuten’ in een verzameling koekenbakkersrecepten getiteld: Volmaakte onderrigtinge, ten dienste der koekbakkers of hunne leerlingen (ca. 1756-1760).
(Klik op de afbeeldingen voor groter formaat recept)

Kleine peeperneuten (1756-1760)
Banketbakker Van den Brenk gebruikt één deel fijn koekdeeg en één deel grof koekdeeg. Die recepten staan aan het begin van zijn koekenbakkersboekje (zie afbeeldingen). Maar waar is de peper? Wel anijs in het recept.

Fijn koekdeeg bestaat volgens Van den Brenk uit honing met roggemeel, potas en anijszaad.
Grof koekdeeg bestaat uit stroop, roggemeel, water, potas en anijszaad.
Potas is (plantaardig) kaliumcarbonaat, dat als rijsmiddel fungeert. Dat is nu te vervangen door bakpoeder.
 
Amsterdam, Gerrit van den Brenk z.j., ca.1756-1760









Utrechtsche keukenmeid (1771)
De Nieuwe welevarenen Utrechtsche keukenmeid (1771) geeft wel een recept van PEPERnoten, want daar komt ‘staartpeper’ in voor. Verder lekkere koekkruiden. Geen potas, maar eieren als rijsmiddel.

Pepernoten, hoe te maken
Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben [staartpeper], cardemom, anys of karwei-zaat en wat heel fyn gesnipperde sukadeschil; kneed dit met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Zie voor een uitwerking van dit recept de Foodlog-bijdrage van Lizet Kruyff, die in 2011 een 'pepernotenrevolutie' ontketende.

Wat is nu de ultieme pepernoot? Alles schijnt te kunnen, maar de peper is vaak zoek, ook in de 18e eeuw. En anijs is zeker verdwenen in de huidige pepernoot, geproduceerd door het grootkapitaal, zoals Bolletje. Wel veel kaneelsmaak. 

Pepernoten van Cees Holtkamp
Hier het pepernotenrecept van Cees Holtkamp, uit De Banketbakker (geen peper, wel anijs ...)

Ingrediënten
·          75 g honing (Holtkamp geeft alleen 150 g honing op, geen stroop)
·          75 g stroop
·          100 g bruine basteredsuiker
·          300 g roggebloem
·          3 g zout
·          12 g anijszaad, gemalen
·          25 g water
·          10 g bakpoeder

Bereiding
Verhit de honing en stroop tot 90 oC. Haal de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker en de roggebloem erdoor. Kneed het deeg even door.
Voeg dan het zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed het deeg nog even goed door. Laat het deeg afgedekt één dag rusten.
Verwarm de oven op 180 oC. Vet de handen in met zonnebloemolie. Haal het deeg uit de kom en rol er balletjes ter grootte van een knikker van. Leg de balletjes in een ingevette springvorm (niet op een bakplaat, want dan zullen de randen van de pepernoten te snel bakken en hard worden). Zorg dat de springvorm helemaal is gevuld; de pepernoten mogen tegen elkaar aan liggen. Bak de pepernoten 20 minuten in de voorverwarmde oven (niet langer, anders worden ze keihard). Draai na het bakken de springvorm om boven een schaal, en haal de pepernoten los van elkaar.