zaterdag 6 januari 2018

Het Schiedamse kookschrift van Francina Burgerhoudt-Nijssen uit 1802



Een interessante uitzending van Verborgen Verleden met Dieuwertje Blok, 5 januari 2018, met aandacht voor het kookhandschrift van haar 'voormoeder', 7 generaties terug: Francina Burgerhoudt-Nijssen (1769-1814), van Zeeuwse origine en adellijke komaf.
Francina’s moeder was jonkvrouwe Johanna van der Nisse, (1732-1786), een buitenechtelijke dochter van jonkheer Gillis Cornelis van der Nisse (ca.1680-1757), heer van Nisse en van Waarde, burgemeester van Goes en raad van Goes (Zuid-Beveland).

Transcriptie
Ik heb het hele, sierlijk geschreven kookhandschrift van Francina getranscribeerd, klaar voor een mogelijke uitgave. Titel: ‘Quarrel dat het davert!’ Het Schiedamse kookschrift van Francina Burgerhoudt-Nijssen uit 1802.
Het handschrift heb ik in bruikleen via een nazaat van de familie, Jan Dirkzwager. Hij heeft het familiearchief Van der Schalk geordend en bewaard, tot het werd overgebracht naar het Gemeentearchief Schiedam. Het kookhandschrift gaat daar te zijner tijd ook naar toe.

Francina Nijssen was 33 jaar oud, negen jaar getrouwd, en had vijf kinderen toen ze 30 september 1802 haar keukenrecepten optekende: Het Kook-Boek of Onderrigting om een burgerpot te kunnen klaarmaaken. Volgens het ABC.

Francina’s kookschrift en Aaltje
Het handgeschreven kookboek van Francina Burgerhoudt biedt een alfabetisch geordende reeks van 185 recepten: een compleet en smakelijk kookboek met gevarieerde recepten vooral alledag, maar ook voor feestelijke gelegenheden. Zij schreef haar kookboek een jaar voordat de grootste Nederlandse culinaire bestseller uit de 19e eeuw op de markt kwam: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803. Overheersen in de gedrukte kookboeken en de meeste kookhandschriften uit die tijd Franstalige titels, bij Francina lezen we slechts één titel in het Frans, boeuf à la mode. Een oer-Hollands kookschrift, wel met cachet.

Recepten voor alledag
De ‘burgerpot’ van Francina Nijssen, getrouwd met de steenrijke Schiedamse Joannes Burgerhoudt,  is bepaald niet de gewone burgerpot, gezien de kostbare ingrediënten die ze gebruikt, zoals vers vlees (haas, konijn, schaap, lam, rund en kalf), gevogelte (kapoen, hoen, patrijs, eend en duif), klein gevogelte zoals houtsnip, leeuwerik, lijster en vink: een delicatesse, toen er nog geen vogelwet was), vis (kabeljauw, tarbot, tong, zalm, molenaar, oesters, paling, spiering, stokvis, schelvis, schol en snoek).
Alles seizoensgebonden, tenzij ingemaakt, en dat gebeurt met vele groenten en vruchten, plus recepten in de slachttijd voor worst, zult, hoofdkaas, potjebeuling en zelfs 'runderknakworst om uit de hand te eeten' (!).
Maar ook recepten voor de bereiding van veel soorten verse groenten. Opmerkelijk zijn twee recepten voor boerenkool, eentje 'op de burgertrant’, d.w.z niet alleen de hartjes van de kool maar alles gebruikt, behalve de buitenste harde bladeren, beide recepten met kastanjes, de sjieke manier met meer boter.

Koken anno 1802
De kok(kin) anno 1802 gaat terug naar de basis, in een tijd dat allerlei vis en vlees vers in zijn geheel in de keuken arriveerde, met alles erop en eraan, en alles van het dier werd gebruikt. Alles is handwerk. Bijvoorbeeld een prachtig gerecht van kalfskop, waarin de kop eerst moet weken, en de strot met de hand eruit moet worden gehaald, en de ogen verwijderd. Dan de kop gekookt in een samengebonden doek in een ketel boven open vuur. Daar gaat een sausje bij van eieren, azijn, foelie en boter, met eventueel suiker en mierikswortel erbij voor een zuur-zoet smaakje. Francina schrijft dat de hersens ook apart te bereiden zijn in een papieren bakje op een rooster, met peper en zout. Lekker om ernaast te serveren als garnituur. Dit is een uitvoerig en gedetailleerd recept van pagina’s lang.
Eenzelfde uitvoerige beschrijving van de bereiding van zangvogeltjes, zoals leeuweriken, lijsters en vinken): de veren plukken, schoonwassen, velletje over de kop halen, oogjes uitsteken, pootjes eraf knippen, bovenste snaveltje eraf snijden. Dan in de pot met water even koken, en daarna braden in een pan, of aan het spit, of aan een touwtje, of aan speetjes (voor het vuur of op een rooster).
Die uitvoerigheid en gedetailleerdheid maken dit kookschrift zo bijzonder: je kunt er zo mee aan de slag, ook doordat de volgorde van handelingen logisch is genoteerd en hoeveelheden worden genoemd, iets wat nog wel eens zoek is in kookhandschriften uit die tijd.

Quarrel dat het davert!
Wat betreft de inhoud: daar is veel meer over te zeggen. Prachtige pasteien (een gedekte patrijzenpastei, waarbij de snavels sierlijk boven de korst uit moeten steken). Nagerechten van bijvoorbeeld blancmanger, flemmezij (amandelpudding; zie afbeeldingen hieronder), en verder de schuimige citroen- en chocoladevla, waarin Francina met de quarrelstok 'quarrelt tot het davert'! En niet te vergeten haar recepten voor dranken (zoals orgeade - dat is een gezoete amandeldrank -, wijnkandeel en citroenlimonade), lekkere taarten, klein gebak (oliekoeken, evenveeltjes, pannenkoeken en soezen), confituren (waaronder kweeperen op siroop), soepen en ‘podding’.

Moet worden vervolgd!

Flemmezij