PEPERnoten uit de achttiende eeuw: een ratjetoe

Oude recepten van pepernoten verschillen behoorlijk van elkaar. En waar is de peper?

Amsterdammer Gerrit van den Brenk geeft rond 1756 een welbeproefd recept van ‘kleine peeperneuten’ in een verzameling koekenbakkersrecepten getiteld: Volmaakte onderrigtinge, ten dienste der koekbakkers of hunne leerlingen (ca. 1756-1760).
(Klik op de afbeeldingen voor groter formaat recept)

Kleine peeperneuten (1756-1760)

Banketbakker Van den Brenk gebruikt één deel fijn koekdeeg en één deel grof koekdeeg. Die recepten staan aan het begin van zijn koekenbakkersboekje (zie afbeeldingen). Maar waar is de peper? Wel anijs in het recept.

Fijn koekdeeg bestaat volgens Van den Brenk uit honing met roggemeel, potas en anijszaad.

Grof koekdeeg bestaat uit stroop, roggemeel, water, potas en anijszaad.

Potas is (plantaardig) kaliumcarbonaat, dat als rijsmiddel fungeert. Dat is nu te vervangen door bakpoeder.

 

Amsterdam, Gerrit van den Brenk z.j., ca.1756-1760



Utrechtsche keukenmeid (1771)

De Nieuwe welevarenen Utrechtsche keukenmeid (1771) geeft wel een recept van PEPERnoten, want daar komt ‘staartpeper’ in voor. Verder lekkere koekkruiden. Geen potas, maar eieren als rijsmiddel.

Pepernoten, hoe te maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben [staartpeper], cardemom, anys of karwei-zaat en wat heel fyn gesnipperde sukadeschil; kneed dit met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Zie voor een uitwerking van dit recept de Foodlog-bijdrage van Lizet Kruyff, die in 2011 een 'pepernotenrevolutie' ontketende.

Wat is nu de ultieme pepernoot? Alles schijnt te kunnen, maar de peper is vaak zoek, ook in de 18e eeuw. En anijs is zeker verdwenen in de huidige pepernoot, geproduceerd door het grootkapitaal, zoals Bolletje. Wel veel kaneelsmaak. 

Pepernoten van Cees Holtkamp
Hier het pepernotenrecept van Cees Holtkamp, uit De Banketbakker (geen peper, wel anijs ...)

Ingrediënten

·          75 g honing (Holtkamp geeft alleen 150 g honing op, geen stroop)

·          75 g stroop

·          100 g bruine basteredsuiker

·          300 g roggebloem

·          3 g zout

·          12 g anijszaad, gemalen

·          25 g water

·          10 g bakpoeder

Bereiding

Verhit de honing en stroop tot 90 ^oC. Haal de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker en de roggebloem erdoor. Kneed het deeg even door.

Voeg dan het zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed het deeg nog even goed door. Laat het deeg afgedekt één dag rusten.

Verwarm de oven op 180 ^oC. Vet de handen in met zonnebloemolie. Haal het deeg uit de kom en rol er balletjes ter grootte van een knikker van. Leg de balletjes in een ingevette springvorm (niet op een bakplaat, want dan zullen de randen van de pepernoten te snel bakken en hard worden). Zorg dat de springvorm helemaal is gevuld; de pepernoten mogen tegen elkaar aan liggen. Bak de pepernoten 20 minuten in de voorverwarmde oven (niet langer, anders worden ze keihard). Draai na het bakken de springvorm om boven een schaal, en haal de pepernoten los van elkaar.