dinsdag 18 december 2012

Kalkoen met Kerstmis?

Tips uit de zeventiende eeuw om kalkoen sierlijk voor te snijden

In 1664 verschijnt in Amsterdam een boekje met richtlijnen om gerechten sierlijk voor te snijden, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten. Dit werk geeft de regels der kunst, zoals die toen in Italië, Duitsland en Frankrijk in de mode waren bij feestelijke gelegenheden. Het voorsnijden voorkomt ook dat tafellaken en vingers vuil worden.

Op de titelprent van Le cuisinier François zien we de voorsnijder in actie. Dit toonaangevende Franse kookboek van François Pierre de la Varenne uit 1651 beleefde al snel een Amsterdamse druk in 1653. Een receptbeschrijving van gevulde kalkoen is te vinden op de website van de Koninklijke Bibliotheek.

De kalkoen, op de vork
  • Veeg uw vingers af aan een servet dat over uw linkerschouder hangt. Het staat heel chique om voorsnijmes en –vork tegelijk met de rechterhand op te nemen, en vervolgens de vork met een zwier in de linkerhand te werpen.
  • Leg de kalkoen op zijn rug en zorg ervoor dat de stuit van het beest naar links wijst. Prik daar de vork in en steek het mes in de plaats waar de kop heeft gezeten. Keer de kalkoen met een fraaie zwier een halve slag om, zodat hij op zijn borst in de schotel komt te liggen.
  • Trek de vork er dan uit en steek deze krachtig midden in de rug van kalkoen, die met een zwierige draai uit de schotel wordt opgenomen, waarbij het ingestoken mes het beest ondersteunt. De kalkoen rust nu met zijn rug loodrecht op de vork.
  • Trek het mes eruit – dat moet sierlijk gebeuren en wel met de duim en de voorste vingers, niet met de volle hand – en laat het heft in de muis van uw hand rusten. Leg de wijsvinger bovenop het heft en de andere vinger op de zijkant ervan, zoals op de afbeelding is te zien.
Serveren
Leg de kalkoen na deze ‘acte de présence’ op een schotel en verdeel hem in stukken. Serveer iedere tafelgast een stuk borstvlees en een deel van de poten.
Moge deze beschrijving u tot voordeel en vermaak dienen.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.14-16)

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen