Eten in de achttiende eeuw – 11 december in Museum aan het Vrijthof, Maastricht

Woensdagavond van 19.00-21.00 uur in Maastricht: lezing over tafelcultuur in de achttiende eeuw door Marleen Willebrands. Anderhalf uur smullen van Hollandse kookboeken uit die tijd, handschriften en egodocumenten: de gerechten, suikerwerken als tafelsieraad en tafeletiquette.
En daarna bijzonderheden over het Maastrichtse kookschrift van Marie Michon en Thèrése de Milly van rond 1800. Ook over hun recepten om textiel te verven met natuurlijke kleurstoffen.
Aankondiging van Museum aan ‘t Vrijthof: http://www.museumaanhetvrijthof.nl/page.aspx?id=535

Summerschool UvA 2013: Van queecruyt tot membrillo

Dit jaar geef ik voor de derde keer een workshop voor de Summerschool Boekgeschiedenis van de Universiteit van Amsterdam. Het gaat deze zomer over de geschiedenis van bepaalde keukenrecepten.

Titel:  Van queecruyt tot membrillo. De evolutie van keukenrecepten door vier eeuwen heen, 1500–1900

Docent: culinair historica Marleen Willebrands

Datum: donderdag 29 augustus 2013

Tijd: 13.30 – 16.30 uur

Plaats: Regentenkamer, Bijzondere Collecties, Oude Turfmarkt 129, Amsterdam

Kosten: € 50 (Vrienden van Bijzondere Collecties € 25)

Het hele programma van de Summerschool Boekgeschiedenis is te downloaden via de website van Bijzondere Collecties.

Inschrijven is mogelijk via deze link: http://www.bijzonderecollecties.uva.nl/nieuws-agenda/agenda/content/evenementen/2013/08/summerschool-2013/summerschool-2013/cpitem-5/link/summerschool-bc-zomer-2013

Gans op de dis

Nederland is een ganzenland. Maar er zijn er teveel van. De vogels brengen schade toe aan natuur- en landbouwgebieden, en zorgen voor overlast in het vliegverkeer. In veel delen van het land kampen we met een ganzenoverschot. Er moeten ganzen geschoten worden. Dat is vastgelegd in het Ganzenakkoord tussen provincies en natuurorganisaties. In totaal moet er de komende jaren een half miljoen ganzen worden gedood.

Wat doen we met die ganzen? Opeten natuurlijk. Het is gezond, duurzaam vlees, en niet duur. Als je een hele gans koopt, dan kun je er een paar dagen van eten met zijn tweeën. Vanwege mijn maandelijkse radiopraatje op L1  ('Het Balkon'), dit keer over het eten van gans, maakte ik gisteren diverse gerechten met gans: rosbief van de ganzenborsten, de poten liet ik konfijten, en van het karkas trok ik een bouillon voor fond of soep. Zo’n vogel fileren is eenvoudig. Bekijk op YouTube een filmpje daarover.

Rosbief van wilde gans (recept van Arjan Smit, De Pronckheer)

Ingrediënten

- 2 wilde ganzenborsten

- peper en zout

Bereiding

Snijd de borsten van het karkas en kruid ze met peper en zout. Leg ze rauw op een rooster in een oven van 70 graden en gaar ze in twee uur rosé. Door het drogingsproces in de oven krijgt de gans een korstje en blijft aan de binnenkant mooi sappig. Snijd de gans op een snijmachine in dunne plakken en serveer chutney erbij.

Ganzenbouten konfijten

Ingrediënten

- 2 ganzenbouten of meer

- pekelzout (slager) of zeezout

- flinke pot ganzenvet of eendenvet

- olijfolie (indien nodig)

- peperkorrels, jeneverbes, knoflook, laurier

Bereiding

Leg de bouten 24 uur in een pekelbad van 15 g pekelzout en 1, 5 liter water. Pekelzout bestaat uit zout, suiker en salpeter, en dringt beter in het vlees door dan gewoon zout. Spoel na het pekelen het zout eraf en droog de poten. Smelt het vet op laag vuur. Leg de ganzenboutjes in een lage pan, bedek ze met het vet en vul – indien nodig – het vet aan met olijfolie, zodat de boutjes onder staan. Doe erbij de gekneusde peperkorrels, jeneverbessen, schijfjes knoflook en laurier. Laat de boutjes garen in de oven van 80 graden of op een plaatje op zacht vuur gedurende drie tot vier uur. De poten zijn gaar als het vet helder en doorzichtig is geworden. Bak de poten eventueel in eigen vet even aan voor de kleur en een krokant korstje.

Veel mooie recepten met gans zijn te vinden in de brochure Ganzenbord (pdf).

Vlierbloesempap anno 1593

Ik fietste vanmiddag door het landschap, en genoot van het late voorjaar. Overal bloeiende vlier, een boom of struik met fraaie bloesem en indringende, zoete geur. Geuren maken herinneringen los. De geur van vroeger.

Met die vlierbloesem kun je erg lekkere dingen maken in het voorjaar en in het najaar. Bekend is de vlierbloesemsiroop, van de bessen in het najaar.

We duiken in de oude recepten voor het voorjaar: de vlierpap uit het Coc-boeck van Carolus Battus ofwel: Karel Baten uit 1593!
Zie ook mijn transcrptie van dit unieke kookboek: het eerste Nederlandstalige kookboek dat ook in echt in Nederland is gedrukt, te weten in Dordrecht in 1593. Zie mijn website http://www.kookhistorie.nl/cb/index_cb.htm

Om vlyer-pap te maken (Coc-boeck, Dordrecht 1593)

Neemt soetemelck ende vlyerblommen, sietse
een weynich op, ende laetse dan door eenen stre-
mijn [zeef] loopen, maket so seer smakende na de blom-
me alst u belieft, doeter dan tarwen blomme in,
na dat ghyt dicke begeert, latet so tsamen sieden,
ende roeret wel om, wildy, ghy meuchter wel suyc
ker ende cruyt by doen.

Ingrediënten (1 portie)

-          2 dl volle melk

-          vers geplukte vlierbloesem

-          1 afgestreken eetl. bloem

-          ca. 3 eetl. suiker

Bereiding

Breng de melk met de vlierbloesem aan de kook; laat op zacht vuur even trekken. Zeef de melk en doe terug in de pan. Maak een papje van bloem en wat melk of water. Breng de melk weer aan de kook en roer het bloempapje erdoorheen, zodat de vloeistof bindt. Voeg suiker naar smaak toe.

Vlierpap uit de vijftiende eeuw
Een oudere, vijftiende-eeuwse versie van deze pap komen we tegen in het Zuid-Nederlandse handschrift Gent KANTL 15, waarvan Willy Braekman in 1986 een deel van de tekst bezorgde. Christianne Muusers is bezig met een uiterst zorgvuldige transcriptie van dit handschrift. Hieronder volgt haar bewerking van de ‘vliermoes’, een pap die gebonden wordt met eidooier, en waarin saffraan zorgt voor een gele kleur.

Vlierden moes (Gent KANTL 15, deel 2, nr.13, 15e eeuw)
Totten vlierden moes neemptmen bloemen van vlier als
zy staen in hueren besten bloem ende brect dan met zuete
melck ontwee ende slaetse duer een herre dan met doeyeren
van eyeren ende sofferaen ontwee gebroken dat menget te
samen ende laetet zieden dan dicke genoch.

Warm eten in de zeventiende eeuw

Vandaag te gast bij de VPRO bij het radioprogramma OVT.  Dat was naar aanleiding van een artikel dat we hebben geschreven over ons Grachtengordelkookboek. Dat artikel staat in het februarinummer van Ons Amsterdam. Een special over 400 jaar Amsterdamse grachten.

We hadden maar weinig tijd om te vertellen: ruim 10 minuten. Ik aarzelde op een gegeven moment bij mijn antwoord op de vraag wat mensen in de zeventiende eeuw aten. Daar is veel over uit te leggen. Het hangt er ook maar vanaf: welke maaltijd, welke sociale klasse (wie) en bij welke gelegenheid (wanneer).
Hier volgt een korte toelichting, waarin ik me beperk tot de dagelijkse warme maaltijd van de gegoede burgerij. De recepten voor die maaltijden zijn te vinden in het zeventiende-eeuwse Amsterdamse kookboek De verstandige kock (1669).

De warme maaltijd
In de zeventiende eeuw bestond de warme (middag)maaltijd van de gegoede burgerij meestal uit twee, soms drie gangen. In hogere kringen begon men de maaltijd met een koude of lauwe salade, bereid uit diverse rauwe of gekookte fijne groenten. De eerste gang kon ook bestaan uit een potagie, een soort dikke met brood gebonden soep.

Daarna volgde het hoofdgerecht met één of twee vlees- of visgerechten, eiergerechten, meelspijzen, soms aangevuld met één of twee potspijzen. Vers vlees was duur. Bij alle gangen werd brood gegeten. Aardappelen at men toen nog niet. Die werden pas in de achttiende eeuw gemeengoed.

Als ‘nagerecht’ at men meestal brood, kaas en boter, met daarbij soms noten. Het zoete toetje is van latere datum. Daarnaast konden op zon- en feestdagen allerlei soorten rauwe, gestoofde of gedroogde vruchten op tafel komen met daarbij gesuikerde specerijen zoals kaneel en anijs, en zoet gebak. Bij de maaltijd van de gegoede burgerij werden bier en wijn gedronken.

Kweeperensnoepjes
Tijdens de uitzending trakteerden wij op kweeperensnoepjes. Het originele recept en het bewerkte recept zijn te vinden op mijn website Kookhistorie.nl, bij recepten van De verstandige kock

Ragout van hanenkammen en morieljes (Amsterdam 1752)

Na de garnalenkroketten nu weer een achttiende-eeuws recept uit de Amsterdamse grachtengordel, want het Grachtengordelkookboek komt volgend jaar uit! Natuurlijk een kookboek met maakbare recepten.

Een gerecht met hanenkammen hoort daar helaas niet bij: wel maakbaar, maar hanenkammen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Ik heb ze in Spanje op de kop getikt, en supersnel laten overvliegen.

Een recept dus voor de liefhebbers van 'authenticité', want hanenkammen staan bekend als een authentieke delicatesse, vroeger: 'leckere beetjes', ofwel - in het Frans: 'beatilles'.

Het Keuke-Boek van Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek.
Prisca Zwaan-van Diggelen heeft van dit handschrift een uitstekende tekstuitgave gemaakt. De tweede druk is voor  23,50 te bestellen via haar website.

Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!

Ragou van hanekamme en moerielies
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli  kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.

Kop van wildzwijn opdienen anno 1664

Doe eens iets anders: een everzwijntje met Kerst! Tips uit de zeventiende eeuw.

De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechte uit 1664 geeft regels om tal van gerechten netjes aan te snijden en te serveren: vlees, vis en groente. Hier volgt de richtlijn om de kop van wildzwijn sierlijk voor te snijden.

Kop van wildzwijn

• Gebruik hievoor een grote vork (zie afbeelding) en steek die in beide neusgaten.
• Snijd het zwoerd van de rechterwang weg en laat dat onder eraan hangen.
• Snijd enkele kleine stukjes van de hals en leg die op een schoon tafelbord.
• Keer de kop om, en doe hetzelfde met de andere kant.
• Snijd vervolgens de het vlees van de kinnebakken tot op het bot toe eraf.
• Als u aan deze stukjes niet genoeg heeft, snijd dan de oren eraf en snijd het vlees hieronder eraf, maar u kunt de oren ook als sieraad erbij doen.

Serveren
Leg de afgesneden stukjes wildzwijn sierlijk op een tafelbord met wat zout op de rand en azijn erover gesprenkeld, en laat dit rondgaan.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.60-61)