Kop van wildzwijn opdienen anno 1664

Doe eens iets anders: een everzwijntje met Kerst! Tips uit de zeventiende eeuw.

De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechte uit 1664 geeft regels om tal van gerechten netjes aan te snijden en te serveren: vlees, vis en groente. Hier volgt de richtlijn om de kop van wildzwijn sierlijk voor te snijden.

Kop van wildzwijn

• Gebruik hievoor een grote vork (zie afbeelding) en steek die in beide neusgaten.
• Snijd het zwoerd van de rechterwang weg en laat dat onder eraan hangen.
• Snijd enkele kleine stukjes van de hals en leg die op een schoon tafelbord.
• Keer de kop om, en doe hetzelfde met de andere kant.
• Snijd vervolgens de het vlees van de kinnebakken tot op het bot toe eraf.
• Als u aan deze stukjes niet genoeg heeft, snijd dan de oren eraf en snijd het vlees hieronder eraf, maar u kunt de oren ook als sieraad erbij doen.

Serveren
Leg de afgesneden stukjes wildzwijn sierlijk op een tafelbord met wat zout op de rand en azijn erover gesprenkeld, en laat dit rondgaan.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.60-61)

Kalkoen met Kerstmis?

Tips uit de zeventiende eeuw om kalkoen sierlijk voor te snijden

In 1664 verschijnt in Amsterdam een boekje met richtlijnen om gerechten sierlijk voor te snijden, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten. Dit werk geeft de regels der kunst, zoals die toen in Italië, Duitsland en Frankrijk in de mode waren bij feestelijke gelegenheden. Het voorsnijden voorkomt ook dat tafellaken en vingers vuil worden.

Op de titelprent van Le cuisinier François zien we de voorsnijder in actie. Dit toonaangevende Franse kookboek van François Pierre de la Varenne uit 1651 beleefde al snel een Amsterdamse druk in 1653. Een receptbeschrijving van gevulde kalkoen is te vinden op de website van de Koninklijke Bibliotheek.

De kalkoen, op de vork

• Veeg uw vingers af aan een servet dat over uw linkerschouder hangt. Het staat heel chique om voorsnijmes en –vork tegelijk met de rechterhand op te nemen, en vervolgens de vork met een zwier in de linkerhand te werpen.
• Leg de kalkoen op zijn rug en zorg ervoor dat de stuit van het beest naar links wijst. Prik daar de vork in en steek het mes in de plaats waar de kop heeft gezeten. Keer de kalkoen met een fraaie zwier een halve slag om, zodat hij op zijn borst in de schotel komt te liggen.

• Trek de vork er dan uit en steek deze krachtig midden in de rug van kalkoen, die met een zwierige draai uit de schotel wordt opgenomen, waarbij het ingestoken mes het beest ondersteunt. De kalkoen rust nu met zijn rug loodrecht op de vork.
• Trek het mes eruit – dat moet sierlijk gebeuren en wel met de duim en de voorste vingers, niet met de volle hand – en laat het heft in de muis van uw hand rusten. Leg de wijsvinger bovenop het heft en de andere vinger op de zijkant ervan, zoals op de afbeelding is te zien.

Serveren
Leg de kalkoen na deze ‘acte de présence’ op een schotel en verdeel hem in stukken. Serveer iedere tafelgast een stuk borstvlees en een deel van de poten.
Moge deze beschrijving u tot voordeel en vermaak dienen.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.14-16)

PEPERnoten uit de achttiende eeuw: een ratjetoe

Oude recepten van pepernoten verschillen behoorlijk van elkaar. En waar is de peper?

Amsterdammer Gerrit van den Brenk geeft rond 1756 een welbeproefd recept van ‘kleine peeperneuten’ in een verzameling koekenbakkersrecepten getiteld: Volmaakte onderrigtinge, ten dienste der koekbakkers of hunne leerlingen (ca. 1756-1760).
(Klik op de afbeeldingen voor groter formaat recept)

Kleine peeperneuten (1756-1760)

Banketbakker Van den Brenk gebruikt één deel fijn koekdeeg en één deel grof koekdeeg. Die recepten staan aan het begin van zijn koekenbakkersboekje (zie afbeeldingen). Maar waar is de peper? Wel anijs in het recept.

Fijn koekdeeg bestaat volgens Van den Brenk uit honing met roggemeel, potas en anijszaad.

Grof koekdeeg bestaat uit stroop, roggemeel, water, potas en anijszaad.

Potas is (plantaardig) kaliumcarbonaat, dat als rijsmiddel fungeert. Dat is nu te vervangen door bakpoeder.

 

Amsterdam, Gerrit van den Brenk z.j., ca.1756-1760



Utrechtsche keukenmeid (1771)

De Nieuwe welevarenen Utrechtsche keukenmeid (1771) geeft wel een recept van PEPERnoten, want daar komt ‘staartpeper’ in voor. Verder lekkere koekkruiden. Geen potas, maar eieren als rijsmiddel.

Pepernoten, hoe te maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben [staartpeper], cardemom, anys of karwei-zaat en wat heel fyn gesnipperde sukadeschil; kneed dit met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Zie voor een uitwerking van dit recept de Foodlog-bijdrage van Lizet Kruyff, die in 2011 een 'pepernotenrevolutie' ontketende.

Wat is nu de ultieme pepernoot? Alles schijnt te kunnen, maar de peper is vaak zoek, ook in de 18e eeuw. En anijs is zeker verdwenen in de huidige pepernoot, geproduceerd door het grootkapitaal, zoals Bolletje. Wel veel kaneelsmaak. 

Pepernoten van Cees Holtkamp
Hier het pepernotenrecept van Cees Holtkamp, uit De Banketbakker (geen peper, wel anijs ...)

Ingrediënten

·          75 g honing (Holtkamp geeft alleen 150 g honing op, geen stroop)

·          75 g stroop

·          100 g bruine basteredsuiker

·          300 g roggebloem

·          3 g zout

·          12 g anijszaad, gemalen

·          25 g water

·          10 g bakpoeder

Bereiding

Verhit de honing en stroop tot 90 ^oC. Haal de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker en de roggebloem erdoor. Kneed het deeg even door.

Voeg dan het zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed het deeg nog even goed door. Laat het deeg afgedekt één dag rusten.

Verwarm de oven op 180 ^oC. Vet de handen in met zonnebloemolie. Haal het deeg uit de kom en rol er balletjes ter grootte van een knikker van. Leg de balletjes in een ingevette springvorm (niet op een bakplaat, want dan zullen de randen van de pepernoten te snel bakken en hard worden). Zorg dat de springvorm helemaal is gevuld; de pepernoten mogen tegen elkaar aan liggen. Bak de pepernoten 20 minuten in de voorverwarmde oven (niet langer, anders worden ze keihard). Draai na het bakken de springvorm om boven een schaal, en haal de pepernoten los van elkaar.

Duiventoren van Martainville

Deze herfstvakantie was ik in de buurt van Giverny, iets meer dan een uur gaans van Parijs. Vlak bij Lyons-la-Forêt bezocht ik het kasteel van Martainville uit 1485 met een duiventoren plus duiven. In de toren is het een gekoer en gefladder van de duiven een belevenis. Ik heb er een filmpje van gemaakt: kijk en luister!

Duivenvlucht: een heerlijk recht 
Van oudsher hield men duiven omwille van hun smakelijk vlees en kostbare mest. Deze duivenkweek vormde, samen met ander veerwild, een belangrijk onderdeel van de voedselvoorziening voor de rijke tafels van de edellieden. Dit was zeker het geval in de winter, als er nauwelijks vers rund- en varkensvlees beschikbaar was. 

Alleen de adel mocht er een vlucht duiven op nahouden. Dit had te maken met het feit dat de duiven niet of nauwelijks bijgevoerd werden. Zij zochten hun voedsel in de omgeving en konden dus schade aanrichten bij derden. Om deze overlast zoveel mogelijk te beperken, moest de houder van een duivenvlucht eigenaar zijn van een bepaalde oppervlakte grond. Het houden van een duivenvlucht ontwikkelde zich tot een heerlijk recht, dat vanaf de zeventiende eeuw ook in handen kwam van de gegoede stand, die min of meer op gelijke voet met de adel wilde leven.

In 1798 werden alle heerlijke rechten afgeschaft, maar in 1807 werden de Franse maatregelen weer wat verzacht. Krachtens de nieuwe Jachtwet mochten bezitters van een duiventil deze onder bepaalde voorwaarden behouden. Nieuwe torens mochten echter alleen met toestemming van de koning worden opgericht door mensen die tenminste over vijftien morgen teelland beschikten. In de negentiende eeuw werden duiventorens meer voor de sier opgericht.

Inrichting van een duiventoren
Een duiventoren is een rond, vierkant of meerhoekig gebouw met rondom doorlopend muurwerk dat vanaf de grond is opgetrokken. Zo’n toren kon meerdere functies hebben. De benedenverdieping kon dienst doen als schuur, stal of kippenren. Bovenaan bevinden zich aan de buitenkant aanvliegopeningen met aanvliegplankjes. Binnenin de toren zijn nestgaten in het metselwerk uitgespaard voor de duiven. Een toren moest hoog zijn, rustig gelegen zijn en in de nabijheid van zuiver water.

Tegenwoordig treft men duiventorens nog aan op of rond kasteeldomeinen en op oude boerderijen die aan abdijen of kasteelheren toebehoorden. Ze komen voor in gebieden waar van oudsher akkerbouw werd bedreven. De oudste nog bestaande duiventoren (ca. 1590) in Nederland is die van Huis te Werve bij Rijswijk (Zuid-Holland).

Een achttiende-eeuws recept met duif uit een Maastrichts handschrift
In: Marleen Willebrands, De eerlijke keuken anno 1785 (Mooi Limburgs Boekenfonds 2008)

Duiven met peterselie: Duiven in een aarden pot of schotel gelegt met braaf [flink] peterselie, peperkorrels, eenige blaadjes foelie, ordentlijk veel water, boter met gestampte beschuit, salie; gestoofd met een deksel met vuur erboven. Men moet ze dikwerf omroeren.

Ingrediënten

-       4 houtduiven

-       100 g boter

-       bosje peterselie

-       ca. 8 blaadjes salie

-       ca. 4 stukjes foelie

-       20 peperkorrels

-       gemalen peper

-       zout

Bereiding

Oven voorverwarmen op 175^oC. Wrijf de duiven in met peper en zout. Boter bruin laten worden in een braadpan en de duiven hierin dichtschroeien. Afblussen met ruim 3 dl water. Bezinksel goed losroeren van de bodem. Blaadjes salie, foelie en peperkorrels in het stoofvocht leggen. Bosje peterselie erbij leggen. Bak de duiven in ongeveer 15 minuten gaar in de oven. Keer ze in die tijd regelmatig en bedruip ze met het braadvocht. Eventueel water toevoegen.

Na de baktijd het stoofvocht zeven. De jus desgewenst binden met wat beschuitkruim. De duiven in de lengte doorsnijden en de helften opdoen op een voorverwarmde schaal met wat jus eroverheen. Garneren met gehakte peterselie.

Summerschool UvA: workshop exotisch koken 30/8

Summerschool 2012 van de UvA is weer volop aan de gang! De Leerstoelgroep Boekwetenschap en Handschriftenkunde en de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam organiseren in augustus voor de derde keer een summer­school over de geschiedenis van het boek. Thema van dit jaar is: boeken van ver.

Op donderdagmiddag 30 augustus van 13.30-16.30 uur verzorg ik een lezing met workshop 'Exotisch koken'. Belangrijkste vraag is: in hoeverre hebben de Indische, Surinaamse en Nederlandse keuken elkaar onderling beïnvloed?
Daartoe passeren keukenrecepten uit handschriften en gedrukte kookboeken uit een periode van ruim 200 jaar de revue. In De volmaakte Hollandsche keukenmeid (ed. 1754) vinden we namelijk al een recept van atjar!

Recept van 'azia' (atjar) uit 1754

Ruime aandacht wordt besteed aan de oudste gedrukte kookboeken met Indische en Surinaamse recepten, en de ontwikkeling en trends in recepten tot op heden.
In de workshop vergelijken we van één bepaald recept, verschillende handgeschreven en gedrukte versies daarvan, over een lange periode uitgesmeerd (vanaf ca. 1800).
Meer informatie is te vinden op de website Summerschool van de Bijzondere Collecties van de UvA.

Amsterdams Grachtengordelkookboek: vier eeuwen koken

Amsterdam tweede kwart 17de eeuw

Het is zover: 400 jaar Amsterdamse grachtengordel.  Dit jubileum biedt genoeg reden tot retrospectie: terugkijken op vier eeuwen koken in huizen aan de grachtengordel.

Een mooi kookboek is op komst, in samenwerking met Margriet de Roever, archivaris van het Stadsarchief Amsterdam, en met medewerking van publicist Lizet Kruyff. Wij schetsen in ons Grachtengordelkookboek ontwikkelingen en trends in de kookkunst vanuit handschriften en oude gedrukte kookboeken. Een ontwikkeling die parallel loopt met een curve van opgang, neergang en opbloei van dit gebied gedurende vier eeuwen. Voor de recepten putten wij in de eerste plaats uit handschriften met keukenrecepten en menu’s van burgers en bedrijven uit de Amsterdamse grachtengordel: welgestelde dames, suikerbakkers, pasteibakkers, chocolatiers, confiseurs, cuisiniers en traiteurs. Een enorme klus, die meer tijd vraagt dan was voorzien.

In ons Grachtengordelkookboek zijn de schijnwerpers niet alleen gericht op (Amsterdamse) keukenrecepten, maar ook op de middenstand in de buurt en de talrijke markten in de stad. Daar kwamen immers de boodschappen vandaan. Denk bijvoorbeeld maar aan de Negen Straatjes. Kortom: een verrukkelijk kook- én leesboek. Bij dit project mogen we gelukkig rekenen op de expertise van banketbakker Cees Holtkamp. U hoort er meer van!

 

PS: een uitgave van dit project is er helaas niet van gekomen.

Garnalenkroketten anno 2012 en anno 1750



Garnalenkroketjes anno 2012

Op de vrijdagmarkt in Maastricht een maaltje verse Hollandse grijze garnalen gekocht. In rap tempo deze gepeld – ik ben opgegroeid in Scheveningen: jong geleerd, oud gedaan.

Van de schillen een bouillon getrokken voor de saus, en verder het uitstekende recept van de Amsterdamse meester-banketbakker Cees Holtkamp gevolgd. De ragout een nachtje in de koelkast laten staan en de volgende dag kleine kroketjes gevormd. Dat was weer smullen!

Zie de glasheldere demonstratie van Cees Holtkamp op FoodTube, met recept:

http://www.foodtube.nl/video/1219/De-Holtkamp-garnaalcroquet-het-videorecept

Ik voeg overigens meer water toe voor de garnalenbouillon en laat het gezeefde vocht iets inkoken tot het goed smaakt. Ook gaat er in mijn ragout een extra blaadje gelatine en laat ik de bloem weg die door het eiwit geroerd moet worden. Verder gebruik ik in plaats van paneermeel het product Panko, en maal een gedeelte fijn in het bakje van de staafmixer, voor een eerste wenteling door ‘fijn stof’.

Recept anno 1750

Maar hoe maakte men ruim anderhalf eeuw geleden garnalenkroketten?

In een handschrift uit ca. 1750 van de Amsterdamse Petronella Fontaine-Calkoen trof ik een recept aan van croquettes van garnaalen. Petronella woonde aan de Herengracht 497, in de sjieke Amsterdamse grachtengordel, en was op leeftijd toen zij haar keukenrecepten opschreef. Zij was een uitstekende gastvrouw en stond bekend om haar kookkunst.

Vrouwe Calkoen roert de gepelde garnalen door room of melk met wat nootmuskaat en doet daar een kluitje boter doorheen dat door meel is gewenteld, om het geheel tot een dikke saus te binden. Daarna maakt ze er kroketjes van in de vorm van een ei. Vervolgens rolt ze de eivormige kroketjes eerst door geraspt witbrood, dan door eiwit en dan weer door geraspt brood. Tot slot bakt de bejaarde dame alles in hete boter of reuzel en dient ze op in een schotel, gegarneerd met gebakken peterselie.

Het resultaat is ongetwijfeld een stuk meliger van smaak dan het moderne recept, waarin ook eidooier en gelatine als bindmiddel worden gebruikt. Het laat zien hoe de techniek van zo’n ragout zich ontwikkelde in de loop der tijd.